Yahoo奇摩新聞 米其林星級握壽司 來自東京壽司大將佐藤博之的紅色祕密
佐藤博之用右手撥起一口量的赤酢醋飯，紅橘色的米飯就在他右手的食指、中指和無名指的第一、二節關節處快速地來回滾動，並用大姆指撥、滾及捏形飯團，以俐落、富節奏的手技控制醋飯米粒之間的最佳空氣含量，接著蓋上生魚，用食指彈點決定生魚和醋飯的貼合程度，收尾再以食指和中指塑形握壽司。
整個過程不過幾秒鐘，佐藤博之就把指間的藝術品送來，我直接用手指拿起，整貫入口，食材在嘴裡勻化，全面啓動由味蕾到大腦的愉悅模式。
在佐藤博之的握壽司裡，當赤酢醋飯與生魚滑入口中交纏，醋飯會全力襯顯海鮮的神色，海潮鮮味會環抱味蕾，但深夜此刻，距離這場米其林星級握壽司餐會已經過了12小時，我味覺記憶的卻是醋飯米粒的濃郁彈潤－那捲裹在海苔、魚生裡的赤酢醋飯餘韻勾人、極其繾綣，讓人聯想到唐朝詩人元稹描繪「留連時有限，繾綣意難終」的意境。
難怪佐藤博之會以調配赤酢搭配握壽司的功力受到矚目，並被譽為東京「30世代的壽司大將」。
佐藤博之曾擔任東京銀座「鮨 とかみ（ Sushi Tokami ）」的料理監修者，在他坐鎮期間，Tokami從2014年起連續在東京米其林美食指南摘下一星，後來Tokami在香港尖沙咀海港城的海洋中心開設海外首家分店，也由佐藤博之擔任料理監修者，並在2017年獲得港澳米其林一星。
這回佐藤博之接受台北「吉兆割烹壽司」邀請，來台客座獻藝，由他設計的米其林星級的握壽司多達25貫，比起日本尋常供餐的10貫分量多了近2倍，而且壽司米、赤酢、鹽巴及海鮮等食材，全部由日本空運來台，其中他選用的赤酢，是讓他的料理如此美味的紅色秘密。
佐藤博之（左）在4月20日到22日受台北「吉兆割烹壽司」邀請來台客座獻藝，在台灣首度獻上以赤酢醋飯做成的米其林星級握壽司。 佐藤博之這次來台展藝的食材，全數都由日本空運來台，鮪魚由築地市場的頂級魚鋪「やま幸」供應，「やま幸」的漁獲由店家決定要賣給誰，當然有時是價格，但多數是取決於跟餐廳或與主廚的關係，因此可以說是有錢也未必吃得到的鮪魚。
很幸運有機會受邀坐在佐藤博之大廚的前方板前位置，他先遞來「鮪魚手卷」，焙得酥香的海苔捲裡，裹了圓潤的醋飯和鮪魚泥，海苔捲一咬下，香脆分明，剛開場就像是宣告慶典開始似地，在我口裡施放了聲色絢目的煙花，接著一貫一貫依客人進食節拍陸續登場的「尖梭魚」「小鰶魚」「鮪魚中腹」「生熟赤海膽」「紫海膽」「赤貝」等近20貫的握壽司，每一都有不同驚喜，也串成這餐的豐美餘韻。
仔細看佐藤博之捏醋飯，他用右手撥起適量醋飯，米飯就在右手的食指、中指和無名指的第一、二節關節處快速地來回滾動，並以大姆指俐落撥、滾、捏，以俐落、富節奏的手技控制醋飯米粒之間的最佳空氣含量，接著蓋上生魚，用食指彈點決定生魚和醋飯的貼合程度，收尾以食指和中指為握壽司塑形，然後把指間的藝術品送到客人面前。
開場由佐藤博之親自遞來「鮪魚手卷」，焙得酥香的海苔捲裹捲了圓潤的醋飯和鮪魚泥，海苔捲一咬香脆分明，開場像是宣告慶典正式開始似地施放了聲色絢目的煙花。 「鮟鱇魚肝、白子和牡蠣」形美味鮮，才剛開場就讓人欣喜。 佐藤博之以俐落、富節奏的手技控制醋飯米粒之間的最佳空氣含量，接著蓋上生魚，用食指彈點決定生魚和醋飯的貼合程度，收尾以食指和中指為握壽司塑形，然後把指間的藝術品送到客人面前。
我在中場吃到「生熟赤海膽軍艦」和「紫海膽握壽司」時，更確認了他對於握壽司的食材、溫度及組合平衡感的掌握度，選用半生半熟的赤海膽組成的軍艦，被酥脆海苔包圍的黃色海膽鮮透順滑，食材和醋飯一起入口微溫順口，又香又脆的海苔也相當迷人； 就當大家還沉浸在滿足之際，佐藤博之緊接再追加一貫「紫海膽握壽司」，這一口海潮味道更狂野，不同種類海膽，在佐藤博之的詮釋下，極力展現鮮腴通透的魅力。
「生熟赤海膽軍艦」選用半生半熟的赤海膽，被酥脆海苔包圍的黃色海膽鮮透順滑，食材和醋飯一起入口微溫順口，又香又脆的海苔也相當迷人。 「紫海膽握壽司」海潮味道狂野，各式種類的海膽，在佐藤博之的詮釋下極力展現鮮腴通透的魅力。
壽司主廚除了要能掌握生鮮食材風味，醋飯風味的平衡及入口的溫度也是重點。就像壽司之神小野二郎形容：「醋飯是壽司的命。」為了追求最理想的醋飯，他會從客人預約的時間反推煮飯的時間，而醋飯入口的微溫口感也是影響握壽司美味與否的關鍵。這些細節在年輕的佐藤博之的重新縯繹下，有了個人的風格。
而佐藤博之特別選用東京產地的赤酢來做醋飯，是因為這種江戶前赤酢的風味重酸、偏鹹，與白飯拌勻後，醋飯呈現紅橘色，和大家平時看到的白色醋飯明顯不同，但是與海鮮搭配入口後，會有回甘感。
能大膽選用風味這麼濃郁的赤酢，還必須擁有讓不同海鮮熟成的技術，並且可以控制入口後的酸、鮮及溫度平衡，而這，正是佐藤博之的功力。
在客人面前現切、現片的和歌山鮪魚，做成晶亮粉紅的「鮪魚握壽司」滑嫰肥美。 「大蛤蜊」鮮脆甘甜。 佐藤博之選用東京產的赤酢來做醋飯，這種江戶前赤酢的風味重酸、偏鹹，與白飯拌勻後，醋飯呈現紅橘色，和大家平時看到的白色醋飯明顯不同，但是與海鮮搭配入口後會有回甘感。
通常大家會認為握壽司的主角是上層的生魚，米飯不能搶戲，因此大部分壽司主廚的作法是「以醋飯來搭配海鮮」，像是白壽司飯酢搭配白身魚，赤酢則用來搭配較為濃味的食材，像是鮪魚、海膽、牛肉等，但是佐藤博之則大膽地完全以赤酢搭配握壽司，並且把食材的鮮美也表現的淋漓盡致，這種鮮明的個人風格及精準技法演繹，反而吸引大群粉絲食客。
看似普通的「海老」，入口溫度控制極好，沒有蝦冷飯溫的情況，醋飯適當地凸顯蝦子活潑的甘甜味。 這貫「小鰶魚」十足展現亮皮魚的鮮美，入口先感受魚皮脆度，鮮甜味延長了尾韻。 最後一貫「玉子燒」，在上層撒糖、炙燒，口感緊實，蛋香濃郁，有如蛋芙蕾。
再以佐藤博之的醋飯溫度來說。佐藤博之身邊的小木桶裝著約35至36度的醋飯，小量的醋飯用完了才再去製作，絕對不把一大鍋飯放在空氣中，忽略其變化。
他的握壽司入口時約在36～37度，他認為接近人體體溫的握壽司才是最適口，因此他必須把米粒在指間塑形、捏合蓋上生鮮，以及送到客人面前的「路程」等全程溫度的變化等都納入考量。我也發現，佐藤博之捏醋飯時，醋飯只在指間滾動，米飯絕對不會落入手溫較高的手掌位置。
這頓難得的用餐經驗讓人領略食材及主廚技法的精彩，整體來說，節拍舒暢，淋漓盡致，並且愉悅。「吉兆割烹壽司」老闆娘張百嘉說，三天餐期共150席全數已被預訂，還好佐藤博之已預告今年夏天之前，會再回到台灣再辦一次餐會，而以他個人名字命名的全新握壽司餐廳，預計今年10月於東京銀座開幕，有興趣的饕客到時亦可搶先預訂。
佐藤博之（右）受台北「吉兆割烹壽司」邀請來台客座獻藝，由他設計的米其林星級的握壽司多達25貫，比起在日本供餐的10貫份量高出近2倍。 「吉兆割烹壽司」邀請佐藤博之在4月20日到22日來台客座，三天餐期共150席全數已被預訂，還好佐藤博之已預告今年夏天之前會再回到台灣再辦一次餐會，而以他個人名字命名的全新握壽司餐廳，預計今年10月於東京銀座開幕。
吉兆割烹壽司
地址：台北市大安區忠孝東路四段181巷48號
電話：02-2771-1020
營業時間：12:00～14:30 、 18:00～22:30
備註：佐藤博之「米其林星級握壽司」餐會即日起到4月22日。餐費為台幣1萬2800元起，採預約制，已客滿。
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