【米其林牛肉麵1】鹹淡隨客調 佛心麵店還幫病人免費煮魚湯

在北醫旁開店40年的穆記牛肉麵是許多明星政要的愛店，第一代穆傳財因養家活口創業，得到武術師傅傳授宮廷牛肉麵配方後，生意翻倍，研發的零負評斤餅更受歡迎，但工作時卻被機器絞斷2根手指。

從小看父母辛勤賣麵，第二代穆沛渝與先生周泰龍接手老店戰戰兢兢，為穩定品質隱瞞雙親換麵條，父母氣到趕先生出家門，直到周泰龍寫悔過書才消氣。改革急躁不得，老味道堅決不變，2019年還被米其林指南選為餐盤推薦，二代間溝通終於找到平衡點，合力前進。

午餐時間，高齡70多歲的老奶奶推輪椅進穆記牛肉麵用餐，第二代老闆周泰龍見狀上前幫忙推行，餐期隨時處於作戰狀態，觀察到客人需要洋蔥，立刻吩咐廚房備上，「我們養成了習慣，聊天眼睛還是注意客人。」

一口標準北京話藏不住周泰龍大連女婿的身份，替客人點餐後，他依需求進廚房叮囑太太穆沛渝紅燒牛肉麵湯頭調淡些，她便客製化調配紅燒湯與大骨湯的比例。穆記是業界少數能調整口味鹹淡的牛肉麵老店，創立於1979年，只用當天現宰的台灣黃牛肩胛肉，湯頭以中藥、蘋果、牛肉與牛骨熬煮，不加一滴醬油，飽滿濃厚，獲得2019年米其林指南餐盤推薦。

其實鹹度客製化源自於店面位於台北醫學大學附設醫院旁，不少病人及其家屬常到店用餐，甚至從第一代老闆開始就貼心提供探病家屬免費煮魚湯的服務，第二代長女穆沛渝解釋：「以前週邊沒有賣魚湯的店，我媽跟客人說，只要買魚來，薑片、鹽巴我們出，免費幫他們煮。」坊間稱穆記為「醫界最愛牛肉麵」，不只病人喜愛，許多醫生也從讀書時期吃到從醫。

廚房裡煮麵燉湯，燜熱難耐，穆沛渝的頭髮只比平頭長一點，10年前已接管爸媽的牛肉麵老店，藝人陳松勇每回吃麵都喊她穆桂英，「因為我很粗魯又姓穆啊。」嗓音低沉有力的她與2個妹妹自國中就在店裡幫忙，7年前經人介紹，與遠在大連的周泰龍網戀半年閃婚，女漢子也變小女人，通訊軟體上自稱龍妹。

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