粵菜創新 融入東南亞元素

旺報【記者黃冠智╱廣州報導】 一提到「粵菜」，多數人不外乎直覺想到「燒乳鴿」、「白切雞」、「咕咾肉」，但受到外來元素增多的影響，現今變得很不一樣，不僅傳統料理幾經改良，而東南亞元素，也被融入其中，成就了不一樣的「粵菜」。 粵菜中赫赫有名的紅燒乳鴿，雖然作法與「紅燒料理」大同小異，但食材選用、醬汁調配卻是一門功夫。清心雞沙田乳鴿店總經理張瑞權說：「店內的乳鴿，嚴格選用中山市、6兩重的乳鴿；因為6兩重的乳鴿骨頭軟滑，肉質口感最佳。」並補充，雖然超過6兩，仍可做紅燒，但骨頭較硬。 嚴選清心雞 日賣千隻 去年拿下「中國十佳金雞美食名店」的清心雞，也是清心雞沙田乳鴿店的另一道名吃。但張瑞權強調，「雖然作法與白切雞相同，十分簡單，但容易被消費者比較，競爭力更大。」 每天賣出上千隻的清心雞，對於食材、滷水要求十分嚴格。清心雞的肉品多源自廣東清遠市，由於雞隻放養山中，肉質結實有嚼勁。店內雞隻選材嚴格，張瑞權表示，僅用生長160天的母雞或200多天的閹雞。因為這時肉質、口感最好，能給消費者最好的商品。 紅燒乳鴿 飢餓行銷 聚農家禽專業合作社社長陳順棠也說：「張老闆要求很嚴格，雖每月出產近6萬隻，但只有1/3符合要求；能雀屏中選的雞，都是口感最好、品質最佳。」 然而講究原味、清淡的「粵菜」，也隨著外來客增多、年輕人口味，有所改變。不僅將多以肥肉製成的「咕咾肉」，改成肥瘦相伴的五花肉；也把不同元素加進粵菜，像是具東南亞特色的酸湯全蔬肥牛。 而店內名菜紅燒乳鴿，清心雞沙田乳鴿店也將一旁點綴的薯片，換成鵪鶉蛋，每隻「燒鴿」都會有1顆鵪鶉蛋。張瑞權說：「除了成本考量外，利用『飢餓行銷』也是其中主因；曾有家長避免孩子爭蛋，再點1隻燒鴿。」