糖尿病患可以品嚐甜點嗎？

撰文= 食科專家 / 蔡倩玟

甜點是法國料理中不可或缺的重點菜色之一，然而法國也有為數眾多的糖尿病患者[1]，難道從此只能與美味誘人的甜點絕緣，或是勉強嚥下食之無味的代糖製品嗎？

食物中的醣類消化轉換成葡萄糖單醣後會進入血液中，胰臟中的胰島細胞分泌胰島素，將血糖轉移給人體大部分細胞使用或貯存起來，如同燃料可確保身體機能正常運作。

糖尿病患可能無法生產胰島素或在轉移作用中產生異常，導致血糖居高不下，需要靠服用降血糖藥物或注射胰島素、注意均衡飲食及從事適當運動，三方（藥物、飲食及運動）取得平衡以維持血糖值在正常範圍內[2]。

醣類本來就是是人體必需營養素之一，依照化學鏈結方式可分為單醣（如葡萄糖、果糖）、双醣（如蔗糖、乳糖）及多醣（如澱粉）。

在控制良好的情況下，糖尿病飲食較無特殊禁忌。世界衛生組織建議日常飲食熱量應有55～75%來自醣類，其中糖類最多可佔10%的熱量，若以一天攝取2000大卡來說，可有200大卡熱量來自糖（約50公克）。

一般甜點主要食材有奶油、糖、麵粉、雞蛋、水果、巧克力等，100公克熱量約有200～400卡，來自糖類、脂肪及蛋白質。

以一塊100公克的小型法式奶油夾心千層派（millefeuille）來說，含有醣類31公克（來自砂糖及麵粉）、脂肪19公克及蛋白質6公克，熱量約320卡。如果下午想吃千層派，最好事先測量血糖、調整運動量與藥量，同時也酌量減少晚餐的醣類及脂肪量，避免讓過度飲食造成身體的負擔是很重要的事。

法國著名的內分泌及糖尿病專家Gérard Slama曾經發表專文解釋[3]，過去有許多對於糖尿病飲食的看法其實是不正確的，過去認為食用沒有甜味的多醣類食物（如米飯麵食）後，血糖會緩慢上升但持續較久，食用有甜味的單醣或雙醣食物後，血糖快速上升後下降。

然而在後來食物升糖指數（GI）研究證明，若葡萄糖的升糖指數是100，白麵包有95，馬鈴薯泥85，多穀物麵包70，烤馬鈴薯、米、麵則於50-65之間，蔗糖65，果糖30-40。含澱粉的蔬菜豆類20-40。

影響指數的原因除了植物特性外，烹煮或咀嚼方式及纖維含量都會影響升糖指數。高溫水分多、長時間烹煮或磨細食物會增加升糖指數，如馬鈴薯泥高於烤馬鈴薯。

仔細咀嚼的食物升糖指數也較高（如煮豆類），完全流體的含糖飲料最高。含油脂量高的菜餚因消化不易，則會延緩其中醣類食物升高血糖的作用，纖維質含量高的食物升糖指數也較低。

此外高升糖指數食物引起的高血糖狀況也會持續較久，低升糖指數食物血糖上升的持續時間較短，並不是像過去認為的高升糖指數食物引起的高血糖狀況只會短暫存在。

建議醣類食物攝取以低升糖指數食物為主，甜點也可儘量用水果糖分取代蔗糖。

甜點是代表愉悅享樂的食品，不需將其排除在均衡有益健康的飲食之外，畢竟除了滿足生理需求之外，飲食也是營造生活樂趣的要角之一。

所以糖尿病患是可以放心享用美味甜點的，不過別忘了前提是多測量血糖、減少其他醣類食物攝取量及運動，將血糖維持在正常範圍之中。

註解：
[1] 根據歐洲糖尿病研究中心（Centre européen d’étude du diabète）提供的數據，2016年法國有五百一十萬患者，佔總人口百分之八。
[2] 世界衛生組織建議空腹血糖值在110mg/dl以下，飯後兩小時在140mg/dl以下。
[3] 可參閱Slama, G., « Non, le sucre n’est pas interdit aux patients atteints de diabète sucré»，收錄於Billaux, M.-S., Le goût du sucre, Mutations, 2010）。

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