紅到東京去 山林中的火焰台菜

鏡週刊
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這一間餐廳，沒有要讓你方便的意思。地點在屏東山裡，只開放晚上兩輪；沒有訂位系統、電話預約，得每個月底晚上11點守著臉書私訊，訂的，是2個月後的位子。

而當你突破一切艱難，成功得到一席，循著霧台鄉好茶村17巷的大腳印，推開那扇鑲著山豬牙座的木門，熊熊柴火燜燒著你今晚的珍饈，沒有溫度計，只有專注的眼神當探針。

  1. 原木、鐵件與鎢絲燈泡架構的粗獷工業風空間，呼應Akame柴燒料理的豪邁。
    原木、鐵件與鎢絲燈泡架構的粗獷工業風空間，呼應Akame柴燒料理的豪邁。
  2. Alex如同火焰魔法師，兩口爐一文一猛，柴窯溫度可達攝氏800度。
    Alex如同火焰魔法師，兩口爐一文一猛，柴窯溫度可達攝氏800度。
  3. 入夜後，燈火通明的Akame成了全村最熱鬧的地方。
    入夜後，燈火通明的Akame成了全村最熱鬧的地方。
  4. Akame位於禮納里靜謐安寧的好茶部落。
    Akame位於禮納里靜謐安寧的好茶部落。
  5. 看到地上的大腳丫，表示Akame到了。
    看到地上的大腳丫，表示Akame到了。

兩口爐一文一猛，關起門來的是用爐壁餘溫煨烤16小時的帶骨牛排，另一口則可以推升到攝氏八百度，讓表皮酥脆、肉汁封存。當火焰逼出脂香瀰漫，小米酒灼熱你的意志，山林登場，一把把五葉松、刺蔥、土當歸等香草，沁人心脾，或襯底燻烤、或製成醬汁喚醒味蕾。

這是場魯凱族的原火盛宴，而一切，唯有在這無光害的靜謐天際下，才有意義。「就是想逼你們來這裡，多了解我們的文化。」Akame主廚彭天恩（Alex）笑說。

  1. 「台東手採野菜」集合了六種不同野菜，配上半熟蛋與起司，是店裡的超人氣溫沙拉。（320元／份）
    「台東手採野菜」集合了六種不同野菜，配上半熟蛋與起司，是店裡的超人氣溫沙拉。（320元／份）
  2. 「烤羔羊排 芥末五葉松 山胡椒醬汁」熟度恰到好處，香草佐料正好平衡肉味。（780元／份）
    「烤羔羊排 芥末五葉松 山胡椒醬汁」熟度恰到好處，香草佐料正好平衡肉味。（780元／份）
  3. 「黑豚梅花」加上小米酒起司炙燒，配上龍眼乾刺蔥醬。（680元／份）
    「黑豚梅花」加上小米酒起司炙燒，配上龍眼乾刺蔥醬。（680元／份）

一道看似簡單的「台東手採野菜」，結合了金針花、鳳尾蕨、南瓜心、山苦妹、飛機草等，汆燙拌入烤花生，打上半熟蛋，再刨上大量的帕瑪森起司，攪拌後的滑潤平衡野菜有稜有角的的個性與苦韻。烤羔羊排熟度鮮嫩，上頭鋪上五葉松，點上黃色的小米酒糟，佐一旁帶嗆味的芹菜根泥與馬告醬汁，去羶解膩。毫無界線的開放式廚房彷彿舞台，火光中的烹調讓人看得心馳神迷。

  1. 「慢烤帶骨黑豚」一旁佐的是原住民常食用的樹豆，烤鳳梨與煙燻番茄醬增添酸香。（880元／份）
    「慢烤帶骨黑豚」一旁佐的是原住民常食用的樹豆，烤鳳梨與煙燻番茄醬增添酸香。（880元／份）
  2. 「新鮮香草燻飼養30天烏骨雞」讓外脆內嫩的雞肉，沾上刺蔥、土當歸、五葉松的木質香氣，有中西合併的味道。（780元／份）
    「新鮮香草燻飼養30天烏骨雞」讓外脆內嫩的雞肉，沾上刺蔥、土當歸、五葉松的木質香氣，有中西合併的味道。（780元／份）
  3. 皮酥肉嫩的「烤鵪鶉」可直接拿起來啃，蘸上刺蔥黑蒜泥與土當歸醬，更添風味。（380元／份）
    皮酥肉嫩的「烤鵪鶉」可直接拿起來啃，蘸上刺蔥黑蒜泥與土當歸醬，更添風味。（380元／份）
  4. 「五葉松吉拿棒」搭配62％福灣巧克力是Akame歷久不衰的招牌甜點，清香酥脆。（200元／份）
    「五葉松吉拿棒」搭配62％福灣巧克力是Akame歷久不衰的招牌甜點，清香酥脆。（200元／份）

「Akame」在魯凱語的意思是「烤」，這把山裡來的火從2015年燒到今日，依然炙熱，合作邀約不斷。為了讓更多人知道「原住民料理不只風味餐」，去年，Alex開始「下山」，與有相同理念的主廚合作餐會，甚至連有「肉的魔法師」之稱的日本名廚清水将也前來一探究竟。兩位玩火之人惺惺相惜，7月先在台灣辦了餐會，下個月輪到Akame到東京，採訪當天，已有日本客人先偷跑來吃，走時帶著滿足的笑意對主廚說：「10月見！」

外界看Akame是一開就紅，但對Alex來說，回到部落，用原住民食材做新原住民料理這個夢，他醞釀了20年。「為什麼只有菜脯蛋才是台菜？用原住民山林裡做的菜就只是粗俗的風味餐？」於是在35歲那年，即使已結婚生子，他放棄了在高雄安穩的工作，投了履歷給江振誠，後來成了「Restaurant ANDRÉ」廚房中最老的見習生，也是唯二的台灣人。

  1. 路蕎、刺蔥子、杜松子、大葉楠、馬告、火蔥等本土香料在Akame一應俱全。
    路蕎、刺蔥子、杜松子、大葉楠、馬告、火蔥等本土香料在Akame一應俱全。
  2. Akame不用外來香料，特別請人採集土肉桂、土當歸、五葉松、刺蔥等原生種香草植物。
    Akame不用外來香料，特別請人採集土肉桂、土當歸、五葉松、刺蔥等原生種香草植物。
  3. 這是Akame的迎賓開胃小點，烤雞肉與煙燻香檬奶油，五葉松串的香氣清新。
    這是Akame的迎賓開胃小點，烤雞肉與煙燻香檬奶油，五葉松串的香氣清新。

工時長，一開始3個月不支薪，連太太談到那段時間都心疼他。「我覺得不辛苦，不是你喜歡做的事才會辛苦。」Alex說。在新加坡前後加起來近兩年的時間，增強他的信心，也改變了他創作的邏輯，「一個食材，可以無限向下延伸，以各種風味呈現。」從此小米不只能做A Bai（阿粨），可以製成薄片做甜點，或做成米釀來醃肉。

「我想去研究尋找食材，這才是我的路，Akame不只是個烤肉餐廳，而是個搜羅台灣原生種食材的平台。」包括他特別訂製縮小版的原住民獵刀當餐具，以及找南投、屏東的陶藝家合作器皿，原生物種是他的骨幹，他的廚房裡沒有迷迭香、羅勒葉，而是用阿美族朋友採集的野菜與香料來提味，他與專人合作小米酒起司、熟成山羊腿，未來可能有刺蔥啤酒，這都是他努力「保種」的方式。

  1. 負責接待與訂位的Phoenix細心的為客人講解今日菜單。
    負責接待與訂位的Phoenix細心的為客人講解今日菜單。
  2. 廚房裡現在由Alex的表弟Frank擔任二廚。
    廚房裡現在由Alex的表弟Frank擔任二廚。
  3. Alex視Akame為一個呈現原生在地精神的平台。
    Alex視Akame為一個呈現原生在地精神的平台。
  4. 在Akame用餐十分輕鬆愜意，零界線的吧台拉近人與人之間的距離。
    在Akame用餐十分輕鬆愜意，零界線的吧台拉近人與人之間的距離。

Akame讓人重新看待了原住民菜，Alex更想做的是完成原住民的食材拼圖。「我並不只想做魯凱族的菜，我希望有一天，全台的原住民菜都能在Akame吃到。」這把原民之火，仍將繼續燎原。

Akame

  • 地址：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號

  • 電話：08-799-7321

  • 營業時間：18：00～23：45，週一、二公休。

  • 刷卡：不可。收1成服務費。

  • 備註：僅接受在Akame臉書粉絲團以私訊方式訂位。


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