紅蛋殼雞蛋比較營養？ 營養師揭：常見雞蛋迷思

生活中心 / 翁莉婷報導

雞蛋的營養價值很高，除了是每個家庭「必備食材」之外，更是健身愛好者飲食中受歡迎的食物，它富含豐富的蛋白質、維生素和礦物質，可以幫助增肌、減脂，還能保護心臟健康。市面上雞蛋種類很多，也有紅、白蛋殼之分，到底選擇哪一種比較好，讓一般民眾產生疑惑。

營養師指出，如果雞隻的健康狀況與飼料品質相當，「紅雞蛋、白雞蛋本身的營養價值不會差太大」，雞蛋會有紅、白殼之分，主要是雞的品種造成蛋殼顏色不同，白殼蛋的雞種數量比較多，相對白蛋產量多，因此市面上才會以白殼蛋為主。此外，民眾也對雞蛋在「挑選及食用」上存有一些迷思，像是雞蛋要挑大顆的？吃生蛋比較營養？蛋黃越橘越營養？蛋是否需要先洗再冰？蛋殼粗糙才新鮮？對於這些提問，李宜樺Anna營養師一一為大家完整解惑。

Q1：紅殼比白殼營養？
蛋殼顏色主要差在雞隻品種，白殼蛋主要是由「來亨雞」生下的蛋，數量較多，紅殼雞蛋則是伊莎、洛島紅等雞隻生下來的蛋，數量較少，所以價格較高，但與營養沒有關係。
Q２：雞蛋要挑大顆的？
蛋的大小與雞年齡有關，初卵蛋會最小，年齡越大，產道變寬，雞蛋也會變大顆，殼薄品質也受影響，建議挑大小適中的即可。
Q３：吃生蛋比較營養？
吃生蛋沒有比較營養，反而因為生蛋白中含有白素（Avidin），會影響生物素（維生素B7）的吸收，有可能會有「掉髮危機」，比起生蛋，煮熟的蛋白人體相對容易消化吸收，蛋還是煮熟比較好。
Q４：蛋黃越橘越營養？
蛋黃顏色與飼料成分有關，飼料中有胡蘿蔔素、玉米黃素等色素，蛋黃顏色就會比較橘，但主要蛋白質等營養沒有差太多。
Q５：蛋是否需要先洗再冰？
如果是洗選蛋，直接冰冰箱，如果非洗選蛋，除非立即食用，不然不要用清水沖洗，稍微用擦手紙擦拭放冷藏或室溫儘速食用完畢，避免清洗後破壞雞蛋表層的保護層，增加雞蛋儲存期間受微生物污染的風險。
Q６：蛋殼粗糙才新鮮？
同一顆蛋可能因為久放，角質層脫落而變光滑，但其實蛋殼粗糙也可能是母雞生病或年老導致蛋殼鈣質分佈不均，加上現在雞蛋多洗選蛋，所以蛋殼粗糙度已經「難以準確作為新鮮度的標準」，要看是否新鮮，直接看產銷履歷和包裝上的生產日期比較準。

原文出處：紅蛋殼、蛋黃越橘越營養？「雞蛋６大迷思」營養師一次解答

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