素肉不稀奇!你吃過素雞蛋嗎?

健康大補帖

撰文=張越評

 

全球的素食飲食風氣在近年受到矚目,不僅有相關節日推廣,全球各地更可見素食或蔬食料理為主的餐廳紛紛開設,其一直都是股強有力的飲食趨勢,食品工業發展研究所更預估全球素食人口在2020年會達到30%,素食飲食風潮也影響食品及周邊產業的發展。

選擇吃素的原因很多,為了信仰而吃素,因倡議維持健康、動物福祉而吃素,或是以關懷環境的角度出發而吃素,根據統計全球肉類需求預計到2050年將增加73%,目前卻已使用了70%的耕地來養殖牲畜,傳統畜牧將無法滿足需求量,同樣富含蛋白質的素食食品市場也因此越來越熱鬧。

2016年開始,獲得比爾蓋茲投資的BeyondMeat公司就開始在美國的多家餐廳和學校販售素肉,2017年5月29日更是成功躍上一般超市通路,據BeyondMeat公司表示,其生產0.5公斤素肉僅需100多公克的豆類蛋白質原料,為了產出同樣重量的雞肉,則需消耗掉近1.5公斤的玉米或大豆。

2017年6月8~9日於巴塞隆納舉行的國際食品及食品配料展覽會(Free From Functional Food Expo),展覽官方網站中收錄的亮點產品舉凡有無乳起司、米製美乃滋,還有令人驚奇的「素食蛋(vegan eggs)」,可見素肉都已經不稀奇了,素食市場已開始向拒食蛋品的「全素食者」大舉進攻。

所謂素食蛋,即意指使用植物原料所製成的仿蛋食品,無論質地、口感或顏色,都力求達到仿真效果,目前已有素食蛋產品之品牌「ENER-G、Orgran、vEGG」等等,是以鹽巴與酵母等作調味,並採用澱粉、海藻酸鈉、甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉等來仿製蛋清的透明Q彈,質地逼真的連蛋液打發都能辦得到,最後添加β-胡蘿蔔素,則使最終產品呈現出自然蛋黃色。

近年許多媒體皆曾報導,比爾蓋茲、Twitter創辦人伊凡威廉斯、李嘉誠等人先後投資了同一家公司Hampton Creek,其產品「Beyond Egg」以豌豆、高粱、葵花籽等多種植物成分組合而成,Hampton Creek執行長喬許·蒂特里克(Josh Tetrick)認為,產出一顆雞蛋的熱量需使用到39倍的飼料熱量,僅次於畜產養殖;而素食蛋的轉換率則可維持在2倍左右,以地球孕育人類的角度來說,儼然是個更好養的選擇。

雖然使用者評價大多認為,素食蛋只適合取代傳統烘焙中雞蛋的角色,例如乳化、黏著、打發等等,若要直接拿來吃,像是炒蛋,就還是得加入豆腐才能協助素食蛋凝固成形,技術還未發展得像素肉那般純熟,但售價比一般雞蛋低、保存期限更長,因此蒂特里克的期望很高。

他說:「在發展中國家,我們希望把它加入當地飲食中,幫助解決營養不良的問題,以及找到與發展中國家的農民合作的方法,使大家最終才得以擁有新經濟作物。」

 

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