素食年菜輕鬆做澎派又健康原素食府祥和蔬食料理秀招牌菜祕訣

報導吳筱涵
原素食府餐廳提供3道最受歡迎的蔬食料理祕訣。(粘耿豪攝)
原素食府餐廳提供3道最受歡迎的蔬食料理祕訣。(粘耿豪攝)
宮保雞丁是祥和蔬食料理餐廳必點的人氣餐點。(粘耿豪攝)
宮保雞丁是祥和蔬食料理餐廳必點的人氣餐點。(粘耿豪攝)
此道松露松柏長青料理,步驟相當簡單,僅需花費15分鐘即可完成。(粘耿豪攝)
此道松露松柏長青料理,步驟相當簡單,僅需花費15分鐘即可完成。(粘耿豪攝)

農曆春節期間,高級肉品與海鮮食材是年菜餐桌上的主角,但其實素食年菜的豐盛程度也毫不遜色,榮獲米其林必比登推薦的「祥和蔬食料理」及以創意蔬食聞名的「原素食府」公開招牌菜祕訣,只要掌握小撇步,新手也能端出一手好菜。

連續於2018、2019年獲米其林必比登推薦的祥和蔬食料理慶城店,是唯一入選的素食餐廳,師傅潘志南公開2款招牌菜的烹飪手法,首道「松露松柏長青」意含長壽之意,將白菜切絲後瀝乾,放入冰箱10分鐘讓白菜更有脆度後,再將白菜絲、豆干絲添加黑橄欖、義大利黑松露醬、鹽、糖、金門高粱醋或水果醋拌勻,並佐以香菜的獨特氣味,營造出中西合併的酸甜滋味。

宮保雞丁香辣可口

「宮保雞丁」的步驟並不複雜,其一要訣是素雞丁沾裹地瓜粉油炸後口感香酥;以中火將碧玉筍、乾辣椒等配料先爆香,再加調味料及適量溫水煮成醬汁,師傅潘志南表示:「加入少許素蠔油可提升甘甜味,另外特別用溫水是因冷水會使鍋內溫度下降,必須再多花時間煮熟,炒焦機率會變高。」最後放入素雞丁及些許太白粉水勾芡,煨煮至縮汁,起鍋時再淋上花椒油,呈盤後外觀油潤紅亮,香辣可口。

原素食府為自助式素食餐廳,每個餐期推出逾百種中、西式餐點,師傅許耀中拿出最受歡迎的3款菜色,其中「焗烤番茄罋」以金銀財寶滿財庫為概念,將牛番茄從蒂頭處切掉1/3再挖空內部,依個人喜好的食材切丁與調味料拌炒,放滿番茄罋中,表層再鋪上起司,放置已預熱180度的烤箱約10分鐘,許耀中特別提醒:「如未先預熱烤箱直接放進番茄罋,在預熱過程中番茄可能會先出水,進而影響成品。」

寓含諸事大吉的「醋溜黃豆芽麵腸排」,依序川燙豆芽菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆包,過程中加點鹽巴維持蔬菜的翠綠,川燙完立即冰鎮可保持脆度,瀝乾後加少許糖、鹽、白醋攪拌均勻即可;在等待冰鎮時,先將麵腸對半切開,內切花刀以竹籤固定,再以紅麴醬醃製2小時後裹上地瓜粉,建議以小火油炸約3分鐘撈起至濾網內,反覆用熱油淋麵腸,讓麵腸的口感外酥內嫩,香酥麵腸搭配酸甜豆芽菜,口感層次豐富。

杏鮑菇四季豆添喜氣

「杏鮑菇四季豆」兼具創意及美味,要將平淡無味的杏鮑菇化身美味主角,訣竅在於先將杏鮑菇刨成薄皮川燙再冰鎮,取出後加沙茶醃製半小時再炸30秒左右;彩椒、四季豆切成平均長度的條狀一起水煮並加點鹽巴,最後將杏鮑菇包覆彩椒、四季豆後捲起,並以牙籤固定形狀,所有成品擺放一起蘊含錦繡百花天喜慶之意。

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