【給前世情人的老派甜心】府城最夯厚切芋泥 說不出口的父子情

鏡週刊
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這是全台南最忙碌的麵包店，「我真正揪嘸閒ㄟ！」採訪台南「葡吉麵包店」時，老闆張正宏這句話約莫講了10次以上。此言不虛，因為從清晨6點開始，他真如陀螺一般，不停在相隔對街的1店、2店間打轉，一邊打電話叫貨，一邊眼睛忙碌掃視，看到哪裡缺人手，第一時間補位，校長兼撞鐘。經常話語未歇，腳步已飄走。

台南人都知道，葡吉有三寶：羅宋、奶露、東風芝士堡。每天下午2點過後，接近三寶出爐時間，店門口就會有穿著背心的警衛來站崗，不是來開單，而是來防開單，是葡吉專門聘來維持交通秩序的。

店內音樂也從上午的懷念台語老歌系列，忽然轉為「動次、動次」的電音，就是為了搭配接下來如戰場般川流不息的人潮，其中含意莫過於希望你快快選貨，速速離開。

  1. 每天下午2點開始，葡吉的人潮就開始湧現。
    每天下午2點開始，葡吉的人潮就開始湧現。
  2. 「羅宋」是讓葡吉名聲一飛沖天的品項，張正宏改良為更香脆扎實。（55元／個）
    「羅宋」是讓葡吉名聲一飛沖天的品項，張正宏改良為更香脆扎實。（55元／個）
  3. 「奶露麵包」改良自毛毛蟲麵包，香甜軟心，為店裡招牌之一。（70元／個）
    「奶露麵包」改良自毛毛蟲麵包，香甜軟心，為店裡招牌之一。（70元／個）
  4. 「東風芝士堡」有大塊起司與香脆核桃，料好實在。（75元／個）
    「東風芝士堡」有大塊起司與香脆核桃，料好實在。（75元／個）
  5. 老闆張正宏事必躬親，隨時在第一線幫忙。
    老闆張正宏事必躬親，隨時在第一線幫忙。
  6. 羅宋幾乎不用上架，直接擺在最靠近廚房的地方，隨時補貨。
    羅宋幾乎不用上架，直接擺在最靠近廚房的地方，隨時補貨。
  7. 葡吉的麵包琳琅滿目，顧客年齡層很廣。
    葡吉的麵包琳琅滿目，顧客年齡層很廣。

這裡的顧客很少是來逛的，大家早知道目標所在方位，拿起麵包盤、夾好直衝櫃臺結帳。香酥的羅宋和軟心的奶露，提袋率最高，始終處於一補貨就空的狀態。葡吉的羅宋不只脆外表，還酥到骨子裡，從掰開第一口的奶油香持續到最後一口。

「羅宋不是我發明的，但是我把它發揚光大。剛開始2年也賣不好，因為麵包下面油油的。後來我改過配方，變得比較扎實，就變紅了！」張正宏說。奶露則是「毛毛蟲麵包」的變形，不過葡吉的毛毛蟲特大條，糖、牛油、鮮奶油調成餡料，香甜滑順，往中心輕輕一捏就爆漿，老人、小孩特別愛吃。

  1. 爆餡的大量芋泥是葡吉蛋糕的特色。
    爆餡的大量芋泥是葡吉蛋糕的特色。
  2. 葡吉的芋頭內餡每天新鮮現做。
    葡吉的芋頭內餡每天新鮮現做。
  3. 張正宏過去曾在台北「花旗蛋糕」工作，習得芋泥的製作方法。
    張正宏過去曾在台北「花旗蛋糕」工作，習得芋泥的製作方法。
  4. 芋泥布丁蛋糕是最具人氣的口味。
    芋泥布丁蛋糕是最具人氣的口味。
  5. 歐式芋泥蛋糕」蛋糕體更加清爽不膩，凸顯芋泥原味。（170元／條）
    歐式芋泥蛋糕」蛋糕體更加清爽不膩，凸顯芋泥原味。（170元／條）
  6. 葡吉蛋糕的魅力老少咸宜。
    葡吉蛋糕的魅力老少咸宜。

「來葡吉的人多半是因為要買麵包，在我開2店之前沒什麼人知道蛋糕。但若講到蛋糕，訂單中10個有9個會訂芋頭布丁。」張正宏很自信地說。他國中沒畢業就去麵包店當學徒，後來發現最新的東西全都來自台北，於是決定北上修業，退伍後，更進入當時由資深藝人唐琪主持的西點業龍頭「花旗藝術蛋糕」習藝。

「花旗那時正當紅，唐琪很有創意，我的芋泥，就是在那時學的。」張正宏快步領我們進廚房，「芋泥不好做，非常容易臭酸，蒸芋頭也很麻煩，品質好時，我們正常蒸2、3小時就可以，但有時花4小時都還蒸不熟。」雖然費工，但他仍堅持每天自製。

我看見師傅把蒸熟的芋頭塊，加上糖粉，送進攪拌機。芋頭依產季不同，來自屏東、台中、新竹各地，每天至少得做上20斤。「好的芋泥要像這樣黏姓強、Q摸摸（台語）。」張正宏舀起芋泥說。

將放涼後的淡藕色芋泥填入壓泥器，再把如蜷曲麵條般的芋仔大量擠在海綿蛋糕上，爆量芋泥底下的布丁必須Q彈夠力才撐得住，組起來顫顫巍巍沉甸甸，因此他開店以來從不打折。

同樣6吋，他們的硬是比別人高出一個頭，「我這芋泥量別人可以做兩個。」張正宏笑說。芋泥綿密香濃，彈性十足，配上滑嫩布丁，就是長輩們最鍾愛的不敗古早味。

  1. 「日式高纖穀物」形似日本米果，但使用了台灣米，蔓越莓，杏仁，夏威夷果粒，南瓜子，酸甜鹹香。（210元／6入）
    「日式高纖穀物」形似日本米果，但使用了台灣米，蔓越莓，杏仁，夏威夷果粒，南瓜子，酸甜鹹香。（210元／6入）
  2. 「雪花餅」口感如沙琪瑪，以法國Isigny奶油加上蛋白、蔓越莓、海藻糖，鬆軟又黏口。（250元／10入）
    「雪花餅」口感如沙琪瑪，以法國Isigny奶油加上蛋白、蔓越莓、海藻糖，鬆軟又黏口。（250元／10入）
  3. 「帆船夏威夷豆」手工塔皮薄而香酥。（240元／6入）
    「帆船夏威夷豆」手工塔皮薄而香酥。（240元／6入）
  4. 原為烘焙門外漢的張翔展（前），現也跟著師傅一起製作伴手禮，調校細節。
    原為烘焙門外漢的張翔展（前），現也跟著師傅一起製作伴手禮，調校細節。
  5. 張翔展經過和父親的一番革命，終於讓他點頭願意投資伴手禮與網路行銷的新市場。
    張翔展經過和父親的一番革命，終於讓他點頭願意投資伴手禮與網路行銷的新市場。

在張正宏四處跑時，2店旁的空間也開始有動靜，這是張正宏為兒子張翔展特別租下的新店面。張翔展目前負責葡吉的伴手禮製作以及網路行銷，3年前從英國念完書，本來預計到香港做工程顧問，想了想，還是飛回家。「但我並不想只是接手爸爸的心血，我想要創造一個屬於我自己的東西，希望可以幫到他們，不過感覺好像讓他們越來越忙。」張翔展苦笑說。

為了吸引年輕族群，張翔展積極經營網路行銷，主打伴手禮小點心，還與超商合作，訂1盒都送貨。這新世代的作法，對從不打折的張正宏來說，衝擊很大，「我爸覺得像我們這種老店，做得好人家就會來，根本不需要花錢搞宣傳，加上我做超商取貨，運費我們還要幫忙出，如果遇到沒取貨的，等東西送回來早過期不能賣了，很浪費。」經過幾次激烈的爭吵，「但我覺得這是對的路，必須堅持下去。」張翔展耐心的說服父親，甚至自己一個個發簡訊、打電話，提醒客人去取貨。

  1. 第一代老闆張正宏（左）與兒子張翔展（右）同心經營葡吉麵包店。
    第一代老闆張正宏（左）與兒子張翔展（右）同心經營葡吉麵包店。
  2. 葡吉麵包店位於台南熱鬧的成功路上，每到下午2點出爐高峰期，還有警衛來管理交通秩序。
    葡吉麵包店位於台南熱鬧的成功路上，每到下午2點出爐高峰期，還有警衛來管理交通秩序。

終於，他的堅持，開始在網路上發酵，威力連老爸都感受到了。「有啦，我朋友有跟我說：『你們網路好像做的不錯耶！』」眼睛根本沒看兒子，但這就是父子之間最高的稱讚了，雖然不講好聽話，但張正宏嘴角藏不住的笑意，偷偷洩露了對兒子的肯定。

葡吉麵包店

  • 地址：台南市北區成功路200號

  • 電話：06-226-3593

  • 營業時間：08：00～21：00

  • 刷卡：不可。

葡吉蛋糕店

  • 地址：台南市中西區成功路253號

  • 電話：06-2276999

  • 營業時間：08：00～21：00

  • 刷卡：不可


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