美食檔案》日本拉麵重湯頭 切仔麵絕不輸面

一蘭拉麵將在台開幕，讓食客們雀躍不已。旅居過日本的美食家蔡瀾，就曾在書裡提過拉麵跟許多食物的歷史，愛吃的人應買幾本大師著作來拜讀，保證滿意。 他解釋日本拉麵的原型，濃縮起來說法是這樣的：「五十年前，日本人開始吃拉麵，當時的拉麵，湯底只是用醬油和味精溝在滾水當中，再下一個麵團淥得半生不熟，難吃到極點，但日本街邊小吃的變化不多，拉麵也慢慢被人認可。日本人很有精益求精的精神，這五十年來他們把湯底研究又研究，麵條的軟硬度發展了又發展，弄出一碗非常美味的食物。」 蔡瀾也曾旅居台灣，對本地切仔麵評譽有佳，而那些美味的肝連、粉肝、鯊魚煙等小菜，更受其喜愛。有趣的是，財經專家兼美食家邱永漢，同樣對台灣街邊麵食的湯頭，懷念不已。由此可知，幾十年前的台灣，做油湯的好手肯定很多，否則哪能被大師們記上一筆呢？ 其實台灣講究湯頭的老店，也算不少，但再如何用心，敢賣到二百多元台幣的，可謂鳳毛麟角，多半還是一般收費。像在中崙市場有名的「中崙番茄麵」，如果一大早親眼看過，就知道那鍋湯的排骨分量是多麼足、蔬菜也多。味道就跟媽媽自己在家燉了一下午的湯頭般，頗能撫慰出外遊子的味蕾。 這種湯不可能是奶白色，因為你還要啃那塊柔嫩的排骨，或品嘗麵裡的肉片，若熬得過火，就全是渣了。所以這種不造假的家常風味，吃起來格外舒暢。 相對地來說，日本拉麵的湯頭普遍厚味，如當今年輕人追捧的「緣拉麵」，唉呀！湯底確實很濃，細嘗還可感覺出不同食材的微妙變化，但若哪天跑完業務、累得肚子亂叫時，你會思念哪種湯底呢？中、日雙方一定各有擁護吧！ 然而，日本麵也不是都是以重味取勝，像是EN集團旗下的「嘉禾屋」(註1)，他們的高湯看起來雖然很清，但風味十足，理由是使用了優質的湯料吊出精華，雖然夠味，但一點都不鹹膩，以連鎖店而論，廚藝可說是複製得非常高明。 若想來個中西合璧的滋味，那就不可錯過培根番茄奶油烏龍麵，其配料跟湯頭給予烏龍麵的浸潤感得宜，再喝口混了半熟蛋的湯，嘴巴跟腸胃一點都不感到負擔，反而有種很香、很回味的感受，難怪除了年輕人外，很多長者也常光顧。 在日本，也流行所謂的「擔擔麵」，不過湯頭紅歸紅，那種肉碎加上湯頭的吃法，跟真正的四川口味，還有很大差距。就連沖繩買回來的辣油、或桃屋出品的馳名辣油，其實並不那麼刺激惹味。那天想起老友，告知離台前特意去吃了「小四川擔擔麵」，於是跑去體驗一番，結果思及彼此對老字號「四川麵館」的點滴回憶(註2)，不免格外感傷。 俗話說：「人走茶涼。」大抵是酒肉之交，難入心腑矣。但這種又熱、又狹窄的店子裡，卻能讓用餐的人憶苦思甜、百感交集，可見得飲食能予人的影響，是如此悠遠深長。只是不知再歷經幾十年，麵食的風貌，又會改變到甚麼程度呢？屆時希望台灣的麵食，也能成為風靡全球的料理才好。 註1：EN集團的老闆，其實是打拼有成的華僑。 註2：成都麵館因老闆生病，只能歇業。原址跟小四川很近，因賣的都是川味，懷念成都麵館的人，對小四川有移情作用。不過這兩家麵店各有千秋，味道其實是不同的。 中崙番茄麵 地址：台北市八德路3段74巷14弄5號 電話：(02)2578-2213 嘉禾屋 地址：台北市忠孝東路3段300號B2(SOGO百貨復興店) 電話：(02)7745-0896 小四川手工水餃麵食館 地址：台北市大安區濟南路三段67號 電話：(02)2751-8978 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》