美食檔案》湯淡甜慢潮州味 鵝嫩蝦煲粉絲香

有幾個長輩跑去港澳遊探親，招待去吃潮州菜，沒想到回來頻抱怨，怎麼鵝是滷過的？味道沒台灣煙燻鵝、白切鵝那麼甜？蚵仔煎也沒有淋醬，真是吃不慣！的確，這兩款食材台菜都做得刁鑽，生意好起來，光憑這樣就可吃一世人。但潮州菜真的那麼不經吃嗎？也不能這樣講，因為「湯、淡、甜、慢」，乃是潮州菜的特色，你得先除去原有味覺體驗，再以飲饌烹飪的不同手法來欣賞，那就對路了。 就拿滷鵝來說，鵝的選用很重要，瘦伶伶地絕不好吃，且八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖的拿捏，還有幾味各家不同的祕方一融合，浸出來的肉柔軟、帶汁、回甘，方為合格。像潮江燕、華國帝國會館就做得不錯，潮品集也是一流。 可香潮州菜則是高雄名店，從前開在哈瑪星那邊約40年，搬到現址，也已16年了。位居巷弄，外有庭園，三五成群，用餐飲酒，頗為愜意。內部陳設簡單，桌椅不迫，能保隱私，講起八卦來，也很放心。 老闆朱瑋生長得個頭高大，笑起來親切，一行人點了滷水鵝後，又要了蟹煲，然後再蒸條魚，孰料才7點鐘蟹就已沽清，只好順水推舟，改要一份鮮蝦粉絲煲，接著點個蠔烙、炒牛肉。 滷水鵝斬件不算很美，但吃了一口，滷水是濃雋好吃的，鵝肉、鵝血還算可口。粉絲蝦煲飛快上桌，滾得撲撲響。吃了一隻蝦子，大約有算準後續的熱度，甜軟得很。粉絲不糜爛，吸飽了帶有若干中藥香料的湯汁，滋味可喜。蠔烙十分出色，蛋香蚵美融為一氣，不必魚露，就足以使人拍掌。沙茶炒牛肉鑊氣十足，獨門的沙茶味道既竄鼻、又惹味，肉炒得生嫩得宜。又看到前菜的油蒜花菜，起興把兩者搭在一起吃，沒想到也挺合拍，下飯一流。 店內只供應evian水，還強調餐酒平價供應。這種西菜館氛圍，惹得年輕人也揪團起桌，大嚼一番。但吃著、吃著，有朋友忽然講：這時候倘使有漢來翠園的鵝翼來幫襯下酒，該有多好呢？那個肉啃來一絲絲的，又香又甜，連骨頭都有味兒呢！ 據說潮州菜出名，在於昔日華僑賺了大錢，家裡的阿舍要求廚師不斷鑽研，菜譜才更加發揚光大。不過，怎麼連吃頓潮州便飯，都變得饞涎起來呢？可見得任何甘冽香鮮的食物，所帶動的情緒懷想，都是美好且舒心的吧！ 可香潮州菜館 住址：高雄市新興區興華路1號 電話：(07)236-3999 漢來大飯店翠園 地址：高雄市前金區成功一路266號10樓 電話：(07)213-5737 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》