美食檔案》福州棗茸千層糕 古法蜜汁叉燒酥

上週談到滷肉飯，不少網友對那碗油得發亮的飯，都感到又愛又怕。其實攝取油脂的問題，在於「物無美惡，過則成災」。倘使長期節食不吃油脂，連腸內某些益菌都難以存活，還談得上健康嗎？因此只要在總量上有控制，還是有不少含油美食值得品嘗。 例如高雄的隨豐福州菜，有一道經典的福州千層糕，便是用醃了糖的肥豬肉做的，乍聞外場推薦時，本以為是加了卡士達、奶油醬的糕點，但孰料大咬一口後，就知道沒被西點手法混雜過，其脂油純正，添加的比例剛好，糕身發得漂亮且不滯口。而上頭那一抹棗茸，更貢獻了清甜幽香。這樣一塊才收費40元，難怪古樸的門面豪華不起來。 還有，位於漢來飯店10樓的翠園，蜜汁叉燒酥餡味香濃，是真正切成指甲片大小、肉味純正、又保有些微汁液的叉燒餡。皮的部分以傳統方法搓揉，而不是油皮包油心的酥皮桿法，也就沒有膨膨飛起的醒目外觀，反而更接近香港名店蓮香樓的古早味口感。 蒸點方面，熱呼呼上桌的臘味芋頭糕，口感絲滑純正、臘腸、臘肉的肥脂滲入糕體之內，香氣十足。若能多留意蒸籠水氣問題，跟台北朝桂餐廳的招牌芋頭糕的美味，可說是不相上下。 蛤蠣燒賣現在很多地方都吃得到，但很少看到料放得這麼多的。除了肉餡實在，甚至吃得出整隻剝殼的爽脆蝦肉，而不是以魚漿、蝦漿、肉粒、板油的混合物填釀，算是相當抵食的一品。 至於頗受歡迎的脆皮炸腸粉，裡頭沒有放油條，而是一整尾酥皮炸大蝦，與薄緻軟嫩的粉皮相輝映，十分出色。其實當今腸粉內餡，堪稱千奇百有，如上回去喆園吃飯，竟嚐到放了美國肥牛的腸粉，感到十分吃驚。但相較於創新滋味，翠園有一道鮮貝絲瓜腸粉，卻宛如小家碧玉般，充滿了靈巧美感。 大家都知道，腸粉是現點現做的產品，時間得拿捏得很準才行。偏偏這道點心，使用了不好控制火侯的鮮貝。趁熱品嘗，鮮貝的咬口一流，而微帶脆感的絲瓜，增加了咀嚼的層次跟清新香氣。 什麼？這道點心沒放肥肉，應該最為健康吧？錯！調粉跟蒸盤裡，沒有油脂怎麼成捲(註1)，但又不是把油拿來喝，有什麼要緊？所謂「會使不在家豪富，風流不用著衣多」，吃的東西也一樣，簡單美味，沒有奇特訴求、標榜的食物(註2)，往往最宜人口腹、回味無窮。不是嗎？ 註1：粉漿的底盤都須要抹油才能防黏，粉漿也須加植物油調開，即使是齋腸粉，還是含有不少油脂的熱量。 註2：市面上一些無膽固醇、低卡產品，往往又用了別的工序跟人造素材來代替，也不見得更加健康。 隨豐餐廳 地址：高雄市鹽埕區大義街123之1 電話：(07)561-3530 漢來大飯店-翠園粵菜餐廳(成功店) 地址：高雄市前金區成功一路266號10樓 電話：(07)213-5737 朝桂餐廳 地址：台北市信義區敦化南路一段200號 電話：(02)2772-8888 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》