美食NEW一下－知貳茶館 美味跨時空

中國時報【王瑞瑤╱台北報導】 廈門過海來台已十代，曾是迪化街最大戶的葉氏家族，去年不但把整修好的250坪百年古宅借給「大稻埕」拍電影，最近還在附近同樣古色古香的建築裡開設「葉晉發知貳茶館」，利用不同世代的食物、茶酒、裝潢、擺設、餐具等新舊元件，撞擊並融合跨越時空的美感。 霞海城隍廟那頭的迪化街人聲鼎沸，民權西路這頭的迪化街人跡罕至，但冷清清的街頭最近出現微妙變化，第九代葉宏圖以祖先為名開餐廳，請來前亞都麗緻飯店頂尖外場經理孟鼎Rolf和法國菜老師傅王業聯手，並開放老宅閣樓的所有收藏，做為知貳茶館的裝潢支援。 ■裝潢感 充滿光陰的故事 門口處的水池是葉氏起家的百年米缸，搶眼紅櫃裡全是寶貝，有94歲老媽媽收藏的日本浮羽鶴盤、梅呈五福的手繪味碟，及日據時代燒上「麥酒販賣株式會社」的啤酒杯等等。 拾級而上，百年老宅的窗框霧玻璃原封不動做成牆面大拼貼，上面還掛著孩童的粉臘筆塗鴉，阿嬤時代的菜櫥子上面擱著還能搖頭的老式電扇，旁邊陪著歷史更悠久的鑲大理石太師椅，耳邊傳來的斷續嗚丫雜音，是來自只能收聽AM的復古黑膠唱盤。 但別以為知貳茶館只有時光倒流的LKK而已，厲害的Rolf利用紅黃綠等鮮豔色彩讓老建物、老元素變得活跳跳，採購與管理更是一絕，彩色刀叉是15元的倒店拍賣貨，龍足鍍金底盤是香港九龍城的絕品，還有看似中藥罐的義大利陶鍋，則是王業準備上桌的未來主菜主力。 ■玩衝突 視覺味覺好顛覆 衝突在視覺、聽覺、觸覺，也在味覺與嗅覺全面開展，打開酒單，有數百元亦有六位數字的葡萄酒，但開價全是飯店的四分之一左右，甚至不拒絕客人帶洒，開瓶費只收100元，「開餐廳只賺我該賺的錢」擁有豐富侍酒經驗的Rolf，懂得客人的心。 酒價令人乍舌，餐價亦然，4月13日正式開幕以前，以白天時段的輕食和簡餐先行暖身，推出折扣價測試市場，列為鎮店輕食三寶的剝皮椒牛麵、XO醬海鮮麵與高粱酒豬肉堡的價位都控制在200元以內，物超所值，入口驚豔。 剝皮椒牛麵使用茶油浸漬的花蓮剝皮辣椒提味，還有一大片嫩煎牛排蓋頂招搖；XO醬海鮮麵堆滿透抽、小鮑魚等海鮮，幾乎把麵條全蓋住。另外，高粱豬肉堡是主廚自製，咬一口嚇一跳，該是洋味肉堡怎麼是外省香腸，而點子則出自眷村長大的Rolf，「住眷村誰沒偷過香腸？拿掉腸衣就變成肉堡，而且迪化街附近也有眷村，我就是這裡長大的軍眷子弟。」 ■下重本 番紅花熬海鮮醬 至於附上熱湯與麵包的簡餐主菜有雞、羊、海鮮等選擇，480元的馬賽燴海鮮捨得撒下全世界最貴的香料－番紅花熬製海鮮醬汁，盤子裡裝著兩個小鮑魚、兩枚淡菜、兩粒生食級干貝等等海鮮好料。 試賣價430元的紅椒醃春雞也大獲好評，主廚以匈牙利紅椒粉為美國進口春雞進行馬殺雞按摩，先煎後烤，肉嫩多汁，並佐以法國勃根地手法的海鹽漬甜菜根，才開店試賣，已有熟客回流，甚至有人一次大啖兩隻春雞直呼太過癮！ 葉宏圖說：「『知貳茶館』只是個小開端，整體投資近4000多萬元，年底將以老宅住址為名，成立『迪化壹296』私宅法式餐廳，並重開米糧行，規劃自助圖書館、展演廳等等，葉家曾是迪化街最大戶，振興老社區當然有責任。」 ★更多王瑞瑤的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁。 INDEX ★知貳茶館╱台北市迪化街1段356-2號╱02-25579935╱11:00∼21:00 （王瑞瑤）