Yahoo奇摩新聞 美．食．盛．宴－致敬台南400 南、北遠東香格里拉雙廚演藝
2024年是台南建城400年，各類以「台南400」為主題的活動輪番登場，CNN更將台南選為「2024最值得造訪城市」。為向台南致敬，台北與台南遠東香格里拉飯店聯手推出「醉粵之享．雙廚聯奏」美食活動，由台北遠東香格里拉〈香宮〉粵菜餐廳中餐行政主廚廖晉輝，與台南遠東香格里拉滬菜餐廳〈醉月樓〉主廚許忠賢共同以台南特產烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨等入饌，並聯手推出「醉粵之享．雙廚聯奏」期間限定佳餚，套餐每套2,888元＋10％，單點每道200元起，3月7日至17日雙廚將駐點台南〈醉月樓〉，3月20至31日則於台北〈香宮〉獻藝，食家饕客可以舌尖味蕾認識並感知台南。
談到台南美食，一般人最快聯想到的不外乎〈擔仔麵〉、〈鹹粥〉、〈蝦捲〉、〈鱔魚麵〉與〈牛肉湯〉等庶民美食。宴席菜則有「酒家菜」、「官府菜」與「阿舍宴」。台北遠東香格里拉〈香宮〉中餐行政主廚廖晉輝與台南遠東香格里拉〈醉月樓〉主廚許忠賢，此次攜手演繹「醉粵之享．雙廚聯奏」美食活動，則是以府城在地知名食材結合精湛廚藝向「美食之都」致敬。
雙廚聯手設計滬粵雙味的當代中華美饌，包含一款八道式套餐和八道單點佳餚。八道式套餐可一次品嘗雙廚手藝，依出菜順序包含開胃前菜三品一道有廖晉輝設計的〈風味烏魚子脆蝦球〉與〈黑松露鹹水球〉，以及許忠賢設計的〈府城芝麻烏魚子捲〉。主菜〈剁椒西瓜綿虱目魚肚〉與〈西港麻油臘腸土雞飯〉由許忠賢設計，〈香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲〉和〈黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼〉兩菜則是廖晉輝詮釋演繹。甜點〈關廟鳳梨冰涼糕〉是許忠賢擔綱。
同樣的食材，透過滬菜與粵菜大廚各自創作演繹，食家饕客與吃貨可以藉此品味並領略府城食材分別「置入」在上海與廣東菜後，呈現出的形色與味道。更耐人尋味的是，雙廚雖是聯手同烹、切磋交流，但既是同場展演分別設計菜單，「競技」與「較勁」難免，雙廚傾力炫技、獻藝，是食家饕客與吃貨之福。
以烏魚子為例，廖晉輝演繹的〈風味烏魚子脆蝦球〉，是選用約6至7公分的草蝦，洗淨後開背加入祕製醬汁醃製保持爽脆口感，將其裹上蛋液並撒上生粉，拍勻後入鍋初炸定型，接著二次下鍋複炸至金黃。起鍋後的蝦球表面酥脆金黃，主廚趁熱拌上特調的美乃滋醬，絲滑的醬汁猶如讓蝦球穿上了一件鵝黃色衣裳，再撒上香烤過後的烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥、炸杏仁片及些許七味粉調味，是一創新菜式。
許忠賢設計的〈府城芝麻烏魚子捲〉則選用西港黑白芝麻、蘆筍及紫菜結合包成捲，外層覆以手打澎湖野生花枝漿，入鍋油炸至酥脆金黃。味道餘韻甘美、濃郁厚實。
許忠賢設計的魚餚〈剁椒西瓜綿虱目魚肚〉，將具代表性食材西瓜綿和虱目魚肚一起用上了。他特選曾獲頒歐盟無毒標章認證的「黃國良友善養殖虱目魚」，取其腹部入饌，先以清水川燙過濾雜質，頂層鋪以許師傅祕製剁椒醬及些許西瓜綿，最後注入私房上海老母雞濃湯即是道垂涎佳餚！香辣中帶點微酸，和魚肚脂香堆疊交融，口感豐富，鮮潤迷人。
廖晉輝演繹的魚餚〈香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲〉，是自新加坡帶來的招牌菜，他選用1.2公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑，以魚頭加薑片煎香並用大地魚粉、紹酒賦味，熬煮出奶白魚湯。魚身則剖成蝴蝶片、去骨、抹上蛋液及生粉油炸定型。再起鍋爆香蒜子、蔥白和香宮招牌X.O.醬，加入濃白魚湯、炸製的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身及足量的花膠，先燜煮片刻，再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾，開鍋前沿著蓋緣淋上紹酒，香氣四溢、鮮上加鮮。
台北遠東香格里拉〈香宮〉
地址：台北市大安區 敦化南路二段201號6樓
電話：02-7711-2080
台南遠東香格里拉〈醉月樓〉
地址：台南市東區大學路西段89號38樓
電話：06-702-8856
