義大利廚神的演化之旅 好設計,挖掘的是情感與文化

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義大利廚神的演化之旅 好設計,挖掘的是情感與文化
義大利廚神的演化之旅 好設計,挖掘的是情感與文化

市場競爭達到越來越高級的層次時,光在硬體下功夫是不夠的,想要擺脫血流不止的紅海困境,就要在情感的層面打動人心,而文化正是人類情感最重要的載體……

文/廖志德 圖片提供/達志影像】

一向有「詩人主廚」之稱的義大利廚神馬西默(Massimo Bottura)把料理視為是愛的一種表現,對他而言,自己所創辦的米其林三星級餐廳Osteria Francescana是一間充滿創意的實驗室。馬西默懷抱兒時與祖母一同做菜的濃厚感情與熱愛,並且融入現代藝術及分子料理對他的潛移默化,創造出與眾不同的味蕾與視覺體驗,此外,馬西默擅長借用其他藝術家的奇思妙想打造出讓人口目一新的作品,同時藉此重新演繹傳統義大利美食,將其帶往美麗、前衛的新世界。

或許我們可以稱呼馬西默為餐飲業界的賈伯斯,雖然他們兩人所展現的創新理念、藝術形態、視覺風格全然不同,馬西默設計的是美食料理,賈伯斯設計的是電腦手機;馬西默的作品奔放、隨興、色彩鮮明,賈伯斯的作品則是簡潔、流暢、低調優雅,但是兩位設計大師所採用的創作手法及心法卻是極其相似的。

那就是盜取人類最極致的資產與瑰寶,從中提取打動人心的暢銷基因,挖掘出最震撼人心的情感與文化寶藏,然後以此為基礎進行演化,創造出不同凡想的偉大作品。知名畫家畢卡索說:「好的藝術家抄,偉大的藝術家偷。」

抄襲是原原本本的複製別人的做法,而且只要做得比別人更好就可以,偷盜則是完全不同的創作理念,必須經過點子的重新組合、排列、變形、加強、簡化的演化過程,有時還要刻意連結看起來毫無關聯的暢銷元素,進而創造出不同於過往傳統的新事物。

Apple》無所不偷的設計海盜

賈伯斯所帶領的Apple開發團隊擅長於從不同的領域與產業吸取設計元素,藉以打造出帶給人們不同產品體驗、觸動人心的電子裝置。色彩繽紛、晶瑩剔透的iMac顛覆過去電腦只有米白色外殼的傳統,並且採取半透明的前衛設計,其顏色的創作靈感來自澳洲邦迪海灘(Bondi Beach)的蔚藍海水,Apple稱之為邦迪藍。此外,為避免塑膠外殼帶給人們廉價的感覺,Apple開發團隊特別參考BMW車尾燈及糖果工廠的做法,希望能夠創造出具有質感的色澤與造型。iMac後來被人們暱稱為果凍機,於1998年5月6日發表,在上市6周後就賣出27.8萬台,到了年底總計銷售量超過80萬台,一舉打破Apple的歷史紀錄。

「能做海盜,何必做海軍!」賈伯斯的名言道破Apple的組織DNA,這是一家全球掠奪創新點子、概念及元素的公司,他們分別由Braun、BMW、Olivetti、Porsche、Bosendorfer等異質業種的經典產品學習大師的神髓,並且經過內化與轉化的過程,在深層的本質層面探索創新設計的可能性,而不是在表面上重複別人的做法。偉大的設計師是偉大的藝術家,竊取於無形之間,偷盜於演化之後,最終極的目標是使自己更像自己,而不是成為形似他人的廉價複製品。

邦迪海灘表面看起來跟設計iMac沒有任何關聯,BMW汽車及Braun家電好像跟iPhone也扯不上關係,然而賈伯斯偉大的地方就在於此,勇於顛覆傳統思維,敢於不按牌理出牌,願意自由自在的進行不尋常的連動,能夠隨興整合傳統與異域的概念,進而激發出自己的原創設計。自由連結是傑出設計師應該具備的特質,然而,借鏡外界美好精緻的事物只在尋求一個起點,接著是經由不斷內化、轉化、演化的觸媒過程,終點是將這個概念或點子發展成完全不同的東西,有著自己獨特的風格與靈魂。

賈伯斯曾經說「看起來不是電腦的電腦」是iMac最初始的設計概念,正因為如此iMac外觀的更迭總令外人跌破眼鏡,iMac G3擁有蛋型彩色半透明的造型;G4讓人聯想起皮克斯動畫裡的Luxo Jr.小檯燈;G5是當時最薄的桌上型電腦,輕薄的外形和白色外殼看起來像是iPod的放大版;iMac Pro黑色圓筒的簡約造型被網友戲稱是漂亮的垃圾桶。馬西默的設計作品同樣給人「看起來不是義大利料理的義大利料理」的感受,完全不按傳統的牌理出牌,由於走的是顛覆過往慣例的路線,馬西默1995年在義大利摩德納(Modena)創立的Osteria Francescana餐廳被視為是美食界的叛徒,不但得不到社會大眾的認同,甚至引起媒體界的集體撻伐,風評不佳使得這家餐廳的業績一落千丈,可說是門可羅雀。

不像義式料理的義式料理

當時失望的馬西默多次在內心興起關閉餐廳的打算,還好有他的妻子娜蘿(Lara)這樣的伯樂在背後給予不斷的鼓勵與支持,如果沒有得到生命中最重要知己永不放棄的賞識,後來的米其林三星Osteria Francescana早就淹沒在歷史的洪流當中,何來2016及2018年全球最佳餐廳的桂冠?娜蘿語重心長的提醒馬西默:「這不是關閉一家餐廳那麼簡單,而是打破了你要把義大利廚房帶入新境界的夢想。」妻子的話讓馬西默茅塞頓開,從此堅定信心走向自由創新的路線。

娜蘿在馬西默的創業生涯中不單扮演支持者的角色,她同時是義大利廚神的觸媒者及引領者,學習背景為藝術專業的娜蘿經常帶著馬西默去看展覽,這個舉動為未來的廚神開啟上帝之窗,讓他有機會從現代藝術的美麗新世界尋找到創作的靈感與動力,進而運用新的思維與表現方式來活化傳統美食,經過馬西默重新演化過的義大利料理顯得獨樹一格,散發出其個人獨有的美學風格與藝術形態。

時間回到1997年,馬西默偕同娜蘿前往威尼斯雙年展,在參觀義大利展區的時候,馬西默意外發現屋頂橫桿上停滿一大群鴿子,地上到處是鴿子的排泄物,甚至肆無忌憚的潑灑在參展的作品上,其實這群鴿子是當代藝術家Maurizio Cattelan的惡作劇,或許是受到鴿子的啟發,馬西默開始把他從旅行、音樂、繪畫、日常生活所獲得的靈感融入義大利料理的世界當中,自由自在的飛翔在自家餐盤上,隨興任性、盡情揮灑自己的創意思維。

馬西默最知名代表作Beautiful, psychedelic spin-painted veal,多數媒體對這道菜的翻譯是:牛肉在美麗迷幻的網,其實並沒有將旋轉繪畫(Spin-painted)的原意翻出來,這個作品是馬西默受到英國當代藝術家Damien Hirst在轉盤上潑灑顏料啟發後開發出來的一道菜,只見餐盤上運用綠、黃、咖啡等不同顏色的醬汁進行隨興創作,襯托著一塊鮮嫩的小牛肉,形成宛如米羅圖案的美食料理。感覺馬西默每次在做這道料理的時候,都會化身為自在飛翔於天空的野鴿,快樂的在餐盤上潑灑顏料,型塑出主調相同、圖案迥異的畫面,有點像是美食界的爵士樂,主旋律相同,可以隨時、隨境、隨性任意變換出不同的意境、節奏。

擅長遊走在現代藝術與傳統美食之間的馬西默,經常利用自己的料理創作來懷想兒時記憶,來撰寫過去不可或忘的故事。每個人小時候應該都有菜還沒上桌就迫不及待地動手偷吃的經驗,酥脆的千層麵(The Crunchy Part of the Lasagna)這道菜馬西默想要說的就是思鄉懷舊的故事。記得小時候,每到周日中午的用餐時間,每當馬西默的祖母將千層麵端上餐桌,孩子們競相爭搶的就是烤得酥酥脆脆的部分,這是小朋友覺得最好吃的地方,於是馬西默運用噴槍的火焰把薄薄的麵餅烤得微微酥脆,造型和有著內餡的千層麵完全不同,擁有金黃、焦白、新綠、咖哩4種色彩漸層的酥脆千層麵,矗立在餐盤上漂亮的像是一座藝術雕塑。

設計的是情感 創新的是文化

馬西默在接受時尚生活雜誌《Tatler》的採訪時表示:「我們烹煮的是感情,我們餵養的是文化,這就是我的料理。」人們來到Osteria Francescana不只是為了吃頓好料,而是希望能夠親臨現場,好好品嚐馬西默團隊展現出來的創意思維與情感價值。從酥脆的千層麵這道菜的創作背景去理解,我們更容易掌握馬西默說這句話的具體意涵。把文化與感情作為建構美食料理的基本元素是相當大的創舉,同時亦將廚師的地位拉到更高層次的人文境界,而在人類各種文化中,影響馬西默最大的是藝術,藉由觀賞藝術家作品的過程,馬西默得到自我審視的機會,進而發展出其個人獨有的創作風格。

Apple產品之所以強大,是因為他們開發的電腦及手機同時融合了科技與人文的元素,這是賈伯斯設計產品時念茲在茲的基本理念,如果從藝術這個角度出發,我們發現馬西默與賈伯斯的創作思維頗有異曲同工之妙,而賈伯斯除了在異業經典產品上面吸取設計元素之外,日本禪宗及版畫對他更是有著根本上的影響。

長達數十年,賈伯斯不斷地從日本銀座的畫廊購入木刻版畫,數量高達43幅之多,其中有25幅是日本「新版畫」風潮領航者川瀨巴水(Kawase Hasui)的作品,藝術是人類情感展現的薈萃,並且隱含著科技製造的演進歷程,日本版畫的特色是由畫家、雕刻家、印刷師、製紙師傅合力共同創作的藝術,工序繁複,過程嚴謹,因此,日本版畫可說是同時融合科技與人文的藝術品。賈伯斯從日本版畫當中學習到的不只是美學鑑賞力而已,還有日本工匠鍛鍊自我、止於至善的武士道精神,這點我們由Apple開發團隊對製造工藝的極致追求就可以洞見其中奧秘。

然而,對於馬西默而言,文化與情感不一定來自殿堂上的藝術品,日常生活的點點滴滴同樣充滿著創新的泉源,秋天的落葉,意外的失手,朋友間的玩笑,工作生涯成長的歷程,都有可能成為馬西默創作的原始起點,結合自己從分子料理學習到的前衛技術,以及個人從現代藝術孕育出來的新奇巧思,馬西默不斷地在餐桌上端出讓饕客嘆息不已的盛宴。

轉化錯誤、失敗 經典作品「意外」誕生

鵝肝雪糕就是馬西默在玩笑間所激發出來的靈感,雪糕是市井小民經常吃的消暑甜點,鵝肝則是法國料理當中的頂級食材,價格可不是一般民眾承擔得起的,鵝肝和雪糕八竿子打不著,一個貴族一個親民,一天一地,不過馬西默就是有能耐將其進行強連結,創造出一道傳唱千里的知名料理。馬西默將鵝肝連同50年義大利巴薩米克老醋打勻,裹以特產的新鮮核果,做成雪糕的造型,據說這陳年老醋同樣是價格不斐,比起魚子醬還要貴上10倍。這道菜剛推出時,同業都不太認同此一瘋狂的舉動,時到如今,鵝肝雪糕已經成為許多餐廳競相模仿改版的對象,同時被美食評論家讚譽為最具前瞻性的一道菜。

而所有馬西默作品中最具幽默感的當是:哎呀!我的檸檬塔掉了(Oops! I dropped the lemon tart)這道菜,這是個意外飛來之作,有一天,馬西默協同自己的日本助手Taka Kondo正在為2位客人準備飯後甜點,結果不小心將檸檬塔摔落在廚房的桌面上,這時只有一份甜點是完好無瑕的,重新製作是趕不及上菜的,這時候馬西默發現摔碎的檸檬塔呈現出一種特別的視覺美感,於是突發奇想將剩下來的檸檬塔故意摔碎,重新建構出這破碎卻具有美麗造型的幻滅瞬間,馬西默自由不羈的思維有效的把意外、缺陷、錯誤轉化成一道讓人傳唱不已的經典之作。

偷取聽起來比較難聽,借用與挖掘感覺高尚的多,馬西默與賈伯斯懂得欣賞別人的作品,或藝術家,或音樂家,或宗教家,感覺這兩個人真的是無時不偷,無處不偷、無所不偷,他們從人類的瑰寶當中挖掘具有創意的靈感,他們借用來自旅遊、音樂、語言、藝術、詩詞、日常生活的點子,進而演化出可以食用的義大利美食料理,演化出可以把玩的電腦與手機,具體的事物不過是他們創新自我的載體,而設計的終極的目的是表達出自己內心最深層的感情世界。

【完整內容請見《能力雜誌》2022年3月號,非經同意不得轉載、刊登】