老店拚轉型! 西餐廳保留古早風味、排隊豆漿店尋新通路

劉俐均 鍾德榮
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圖/TVBS
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台灣第一家西餐廳,是以前政商名流聚集地,而如今走過了80年的歲月,店家仍然保留最傳統的裝潢、口味也都沒有改變,如今依舊吸引吸引不少饕客上門,為的就是來尋找懷舊好味道。

從門口招牌,再到餐廳裡牆面、天花板、燈飾,每個細節都是店家的心血,要把進到店內客人重新拉進老台北人的西餐店回憶。

把飯裝進飯盒,不用過多的花俏擺盤,雞肉淋上咖哩醬汁,最後蓋上鐵蓋,就能端上桌。

記者劉俐均:「用不鏽鋼飯盒,裝的是1950年代最夯的咖喱飯,而這個造型就像帶便當,這個套餐一推出就有整整70年歷史。」

不鏽鋼圓飯盒,一層層掀開,才能開始享用,多層式便當盒,其實就是創辦人的特別設計,餐廳要能80年來屹立不搖,整個餐飲服務也要跟著與時俱進。

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西餐廳總經理廖聰麒:「現在看這裝潢這個是80幾年前就裝潢這樣,那後來也是改改改,也是改這個樣子,要吃這個味道別的地方吃不到,我們這個好像古早味的味道,一定要想辦法吸引客人,禮貌啦菜色啦這個很重要,價錢,重要是價錢,早期是很高檔,現在不是,是平價。」

曾經是全台灣第一家西餐廳,也是政商名流聚集地,如今靠的是把傳統原汁原味保留下來,用近百年的老味道留住顧客。其實老品牌,要如何在維持傳統與現在餐飲市場中拿捏得當,都是一大挑戰。

工作人員包飯糰、燒餅的手,從沒停過,不斷飄出燒餅油條濃郁香氣。

記者劉俐均:「成立超過60年的老牌豆漿店,靠著紮實的口感,讓不管在任何時候都可以看到像這樣大排長龍的景象,不過隨著餐飲市場不斷地變化,老店也要拓展新通路,現在店家與連鎖超商合作推出聯名飯糰,讓排隊名店的好味道,打入更大的年輕市場。」

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東吳企管系教授歐素華:「鼓勵老品牌願意丟掉偶包,開始走年輕客群,不全然能完全依靠原來的店面的設計去出發,可能要同時混合,他要有兩條到三條的路去走,所以像經典豆漿店去走自己的創新,跟不同通路去布局,這件事情是對的。」

老字號豆漿店,從過往門戶緊閉到如今也得開始踏出新的一步,與航空業者、外送業者合作,打開新局面。

不少老店家因為掛的是乘載幾十年的聲譽,要創新、要轉型,也都在尋求適當契機,但如今餐飲市場快速變化,要怎麼樣才能追得上?

東吳企管系教授歐素華:「他們一定會做的創新是產品本身要創新,要符合年輕人口味,第二是店舖設計要互動跟裝潢要創新,在創新絕對不是一蹴可幾,一次就可以到位,總是在不斷的磨練跟試驗當中,你會慢慢走出屬於自己獨特的道路。」

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老店都在思考著推創新,北市府也從6年前推出店家再造,輔導店家、也協助更多E化設備,升級品牌價值。

北市商業處副處長江美玲:「傳統店家的比較屬於那種狹小的空間,或是他的那些場地的話,就是應該比較凌亂,這邊我們專業的顧問會去輔導他,就是說做怎麼樣比較好的一個,我們也會上一些經營的一些相關的課程。」

老字號店家,乘載大多數人的回憶,要能傳承,守住品牌招牌,又要追趕上市場創新腳步,對這些老店家來說,都是新的挑戰。

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