Yahoo奇摩新聞 老饕兼差當廚娘圓夢 哈博寓所重現府城商賈之家「錦雲宴」
古往今來的生意人都喜歡請朋友、客人到家裡吃飯，吃過家宴後，雙方關係自然更加親密。既是老饕也有廚師執照的李姝慧（Sandra）近來兼差當起廚娘，操持的不是別的，就是以母之名的「錦雲宴」。
李姝慧（Sandra）常笑說，台南正經做生意的人不會到酒家請客，許多老台菜做法其實都在家宴裡流傳。她的父親李亞典做汽車生意，交遊滿天下，最愛請朋友到家裡吃飯，本是府城大小姐的母親傅錦雲婚後才學會洗手做羹湯，身為老么的她從小跟著媽媽進廚房，看她操辦家宴，李家請客像流水席，隨時上桌隨時吃。Sandra說：「錦雲宴有如一扇任意門，讓我可以重新穿梭在已逝父母的身邊。」
在私廚空間「哈博寓所」登場的錦雲宴，連空氣中流淌的美空雲雀、鄧麗君、陳建年的歌聲都有故事可說，我們剛進門就被一桌擺設精巧的食材「看盤」吸引目光，約略能想像今日餐宴的模樣。
餐桌上紅白燙金雕著福字的整套大同餐具一字排開，全是Sandra的私人收藏，筷子也是特意找到以前宴客專用、印著龍鳳吉祥的孟宗竹製九寸筷，當客人拿起「當令四秀仔堅果果乾盤」中的瓜子開始啃的時候，一場沉浸式家宴就自然而然開始了。
錦雲宴是府城人口味，也是李家人的口味。開場涼菜「七仙女」中的「沙茶拍黃瓜」就是因為以前牛頭牌沙茶醬老闆是她家鄰居，所以家裡常用沙茶醬做這道菜，其他像是乾式版本的香菜豆子湯、花雕醉花生、番茄狠辣牛肉乾及梅子、三色蛋、刺蔥枝豆、初夏涼筍與今天加碼的滷牛蒡，每樣都讓我吃得眼睛一亮。
Sandra笑說，媽媽的娘家住在台南市天龍國赤崁樓對面、祖父是師爺，從小嬌養長大的老闆娘傅錦雲，廚藝當然比不上餐廳的大師傅，唯一原則就是什麼都要買最好、最新鮮的，日本花菇、蠔乾、燕窩、一罐只有一顆的超大車輪鮑，都是老闆娘的日常用料。
以桌邊服務形式出現的「鮑魚、老母雞、燕窩、飯湯」是我最愛的一道菜，老母雞與火腿、雞腳熬5小時做湯底，大顆鮑魚取出切片，剩下的鮑魚汁放在虹吸壺中加熱增鮮，吃的時候在碗裡放入白飯、雞湯、放一片鮑魚、舀一匙燕窩，撒上芹菜珠、油蔥酥，入口溫潤鮮香，所謂低調奢華莫過於此。超大尺寸的白鯧，乾煎上桌，但大夥最期待不是魚肉，反而是魚肉拆解後的酥炸魚骨，拿來配高粱真是一絕。
剛剛看到的日本花菇和蠔乾墊在「筍絲焢蹄膀」下面幫它增添鮮味，更絕的還有「煎豬肝、豬皮捲、糖醋雞佛」，脆皮豬肝、淋上花生粉和香菜的豬皮捲、澆了糖醋汁的雞佛，讓我現在想到都會流口水。
其他像是和白花椰菜一起下鍋的「生炒鱔魚」、蛋絲蓋在頂端的「炒米粉」，別問Sandra為什麼這樣搭配？問就是她從小到大都是這樣吃的。最妙的是讓客人隨點隨炒的當日採買青菜，我們隨意點了蘆筍，誰知上來的竟是用馬祖蝦油炒的嫩甜豆與白蘆筍。
接著還有炸春捲和蝦丸，以及旁邊堆得小山一般高的炸蝦餅，因為菜色豐盛且分量足夠，Sandra事先鼓勵大家自己帶便當盒來，把吃不完的菜大方打包回家，這一刻真的有回娘家吃飯的感覺，有一種餓叫Sandra媽媽怕你餓。
以上所有菜色都十分下酒，錦雲宴準備的酒水包括Sandra特別挑選的竹葉青、陳年高粱和她釀了4年的玫瑰紅肉李果酒，不喝酒的也有決明子麥茶、菊花茶。客人喝了酒自然要備醒酒湯，我們今天喝到的是酸鹹入味的「酸菜瓢干結湯／福袋」，Sandra廚娘把酸菜、肉條、金針花精巧綁成柴把狀，據說夏天還會換成南部特產的西瓜綿。
雖然已經飽到天靈蓋，但無論如何都要吃到錦雲宴的甜點才甘願下桌，Sandra用綠島鹽滷自己點的木桶豆花，再飽都要吃上一碗，畢竟她還為此訂做了一支尺寸超標的黃銅豆花杓，舀起來特別有Fu。
我最期待的炸年糕是包了餛飩皮去炸的；水果盤有當令的黑糖芭比蓮霧，但這天最驚喜的是吃到哈博寓所大谷主廚親手做的杏仁茶冰淇淋，讓我不禁感嘆，甜點聖手就是能把杏仁茶做得猶如在舌尖開出一朵花。
為了把多年來思思念念的錦雲宴化為能固定推出的宴席，Sandra與哈博寓所的行政主廚Nicolas再三討論又試做多次才終於定調，甚至為了讓自己能負荷在廚房久站的體力挑戰，花了7個月減下27公斤，當我看到Sandra神清氣爽地在客人面前幽默地述說著自己的人生故事，又氣定神閒地轉身回廚房，就知道這場錦雲宴對她而言，也是一段治癒的旅程。
Sandra說：「雖然錦雲宴是我自己的故事，但我也希望幫客人複製他們家的故事，包場的客人可以先跟我預訂一道記憶中家人最愛吃的菜。」錦雲宴只是一個開端，幫我們重現台式請客文化，也用食物喚回與家人的愛和回憶。
錦雲宴
說明：由李姝慧Sandra主理，定期在臉書公布開宴日期，採預約制，每場限10名賓客（55,000元／場），亦可參加散客專場，費用5,500元／人，含餐費、3款酒、2款無酒精飲品及服務費，皆需預付訂金。下一回開宴時間為2024年7月19日（週五），包場不受此限，預約請私訊臉書「TheHub Apt.哈博寓所」。
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