【耶誕辦桌】自製奶香燉羊排 Principe法菜布局藏有台南密碼(附食譜)

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
「Navarin燉羊排」肉細滑彈,帶有乾淨的奶香。(2,800元耶誕節套餐菜色)
「Navarin燉羊排」肉細滑彈,帶有乾淨的奶香。(2,800元耶誕節套餐菜色)

法餐「Principe原則」主廚蔡承佑打造的菜色有一套布局,形式上是法式千層、肉凍肉排和燉羊排等法菜,但其中藏有台灣密碼,虱目魚肚、台南水餃(水晶餃)及蝦卷等小吃元素都被改編入菜,唯有在嘉南平原生活過的人才能秒懂答案就是「台南」,這是他的身世,也是他做現代料理的依歸。

今年夏天,蔡承佑拜訪嘉義布袋產地,他在烈日強風裡跑了趟鹽田、羊牧場、魚塭和蚵田,這片向來不以物產肥美聞名的鹽地滋味感動了他。

「當地農友有的產鹽,有得養魚蝦,他們各自深耕不同物產,都帶著獨特性,農友之間還懂得結盟共好,可以成為其它鄉鎮的農友合作範例。」蔡承佑把「洲南聯盟」的食材結合台南飲食文化,在餐廳3週年的感恩餐會上,他設席邀請生產者來當座上佳賓。

白菜葉包裹白蝦魚漿丸子的「蝦卷,魚子醬,martini柳丁醬」,搭配琴酒柳橙醬汁,風味先甜後深沉,蝦卷內的食材質感都有好好被呈現。(2,380元起套餐菜色)
白菜葉包裹白蝦魚漿丸子的「蝦卷,魚子醬,martini柳丁醬」,搭配琴酒柳橙醬汁,風味先甜後深沉,蝦卷內的食材質感都有好好被呈現。(2,380元起套餐菜色)
「虱目魚肚,甜椒,法式千層」魚餡細潤。(2,380元起套餐菜色)
「虱目魚肚,甜椒,法式千層」魚餡細潤。(2,380元起套餐菜色)

蔡承佑還特別鍾情「禾田畜牧場」自養的台灣羊風味,用來打造成節慶菜色「Navarin燉羊排」彈潤帶著奶香,讓人驚呼這羊肉氣味好乾淨。「在法國會選小羊肩加春天蔬菜入菜。」但是蔡承佑卻挑選了帶骨羊肋排,背後的原因其實還是力挺農友。

蔡承佑選用「禾田畜牧場」台灣羊,打造成節慶菜色「Navarin燉羊排」。(2,800元耶誕節套餐菜色)
蔡承佑選用「禾田畜牧場」台灣羊,打造成節慶菜色「Navarin燉羊排」。(2,800元耶誕節套餐菜色)
藏有主廚出身密碼的「Principe肉排,化應子,卷葉」,專屬的台南甜多於傳統肉凍的鹹味。(3,200元套餐菜色)
藏有主廚出身密碼的「Principe肉排,化應子,卷葉」,專屬的台南甜多於傳統肉凍的鹹味。(3,200元套餐菜色)
甜點「梨山水梨,梨山紅茶,mascarpone」,展現鮮果、糖漬及果凍等多重水梨風味。(2,380元起套餐菜色)
甜點「梨山水梨,梨山紅茶,mascarpone」,展現鮮果、糖漬及果凍等多重水梨風味。(2,380元起套餐菜色)

「因為台式和西餐料理手法不同,台灣羊的分切和進口羊肉邏輯不同,我通常拿到什麼部位都會試試,因為農友光是養殖、轉型就很辛苦,所以他們送來什麼我用什麼,是我支持他們的方式。」蔡承佑說。

靈感來自水晶餃的「台南水餃,navarin,羊肉」,結合羊肉潤、豬肉甜的雙重口感。(2,380元起套餐菜色)
靈感來自水晶餃的「台南水餃,navarin,羊肉」,結合羊肉潤、豬肉甜的雙重口感。(2,380元起套餐菜色)
「Principe原則」法餐主廚蔡承佑,致力透過料理表達家鄉文化和食材特產,心意可貴。
「Principe原則」法餐主廚蔡承佑,致力透過料理表達家鄉文化和食材特產,心意可貴。
法餐「Principe原則」的菜色藏有「台南」密碼,主廚把台南小吃文化融入現代料理。
法餐「Principe原則」的菜色藏有「台南」密碼,主廚把台南小吃文化融入現代料理。
門面極簡的法餐「Principe原則」,安安靜靜地坐落在非商業區。
門面極簡的法餐「Principe原則」,安安靜靜地坐落在非商業區。

料理步驟

嘉義布袋物產豐富,還有一群被喻為「洲南聯盟」食材業者留守家鄉,耕耘土地。包括有「禾田畜牧場」的台灣羊排(450元/180g;2,550元/1公斤,需預約);「洲南鹽場」的「洲南霜鹽」(100元/200g)「洲南藻鹽」(120元/100g);及「邱家兄弟」的「白蝦仁」(192元/150克)。
嘉義布袋物產豐富,還有一群被喻為「洲南聯盟」食材業者留守家鄉,耕耘土地。包括有「禾田畜牧場」的台灣羊排(450元/180g;2,550元/1公斤,需預約);「洲南鹽場」的「洲南霜鹽」(100元/200g)「洲南藻鹽」(120元/100g);及「邱家兄弟」的「白蝦仁」(192元/150克)。

主菜名稱:「Navarin燉羊排」

一、食材:

(1)主食材:帶骨羊肋排1kg

(2)蔬菜:洋蔥100g、紅蘿蔔60g、蕪菁150g

(3)辛香料:大蒜2片、月桂葉3片

(4)其它:水800ml、罐頭蕃茄泥50g、奶油30g

步驟:

Step1:食材(1)灑鹽、胡椒,下熱鍋煎至四面上色。
Step1:食材(1)灑鹽、胡椒,下熱鍋煎至四面上色。
Step2:食材(2)切丁,炒到上色,與Step1一起放入鑄鐵鍋,加水煮滾。
Step2:食材(2)切丁,炒到上色,與Step1一起放入鑄鐵鍋,加水煮滾。
Step3:在Step2加入食材(3),蓋鍋煮10分鐘。
Step3:在Step2加入食材(3),蓋鍋煮10分鐘。
Step4:加入蕃茄泥,燉煮1小時。
Step4:加入蕃茄泥,燉煮1小時。
Step5:起鍋前加奶油,即完成。
Step5:起鍋前加奶油,即完成。

Principe原則

  • 地址:台南市北區西華街34號

  • 電話:06-222-3244

  • 營業時間:週二18:00~21:30、週三~六12:00~14:00、18:00~21:30,週日、一公休。

  • 刷卡:可。收1成服務費。

  • 備註:目前提供2,380元及3,200元兩款套餐。拍攝主菜於12月22日~1月2日供應,為2,800元套餐。

聯絡資訊

  • 禾田畜牧場

臉書:禾田畜牧場

  • 洲南鹽場

官網:https://taiwansalt.com/

  • 邱家兄弟

官網:https://www.chiubrothers.net/


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