職場達人－對味廚房料理實驗室創辦人 洪昭勝為學童營養 推午食對味計畫

工商時報【吳筱雯】 一個小小的廚師、一個大大的願景。2015年洪昭勝的人生發生兩件大事，一是創辦對味料理實驗室，二是多了個乾女兒。 洪昭勝在美國的摯友生了女兒，小女娃兒成為洪昭勝心心念念的乾女兒，可是初為人父的摯友擔心台灣的環境污染、教育僵化、肉老菜黃一點也不營養的營養午餐等問題，為了女兒只好放棄回台發展的打算，洪昭勝與摯友商量，給他一點時間從學校的營養午餐改善起，希望等到乾女兒到了上小學的年紀，台灣小朋友在學校裡頭吃的環境，已經改善到讓他的乾女兒能安心回來就學。 也因此，洪昭勝從2015年開始，便透過提供私廚所在位置辦公大樓內上班族每天四種蔬菜搭配魚或肉、飯或麵的營養午餐，來了解準備30人份或數百人以上餐點所適合的烹飪技術、食材成本等，1年後進入小學與團膳的廚房。 他觀察到，學校的廚房阿姨不是年齡偏高、就是新住民，雖然他們很在乎小朋友午餐吃的開不開心，可是阿姨們缺乏在職訓練來熟悉新的烹飪技術，卻也是不爭的事實，而學校廚房與團膳廚房的設備也很明顯不合適處理多份量的餐點。 以幾乎每個學校廚房都有的鼓風爐、蒸氣旋轉鍋為例，以前者大量翻炒肉跟蔬菜，都容易煮到過熟，不僅營養流失也不好吃，後者溫度只能到115度不夠高，導致肉類無法產生梅納反應、缺乏香氣與口感，讓小朋友興趣缺缺。 為了自己的乾女兒、更為了全台灣的小朋友，洪昭勝發起改變學校營養午餐的午食對味計畫，他透過眾籌平台flyingV募資，第一階段以50萬元為目標，預計將推出100道菜的食譜贈送給學校，食譜中有各種菜色的烹飪手法建議，讓廚房阿姨能以學校廚房現有的設備，以分段料理方式讓縮短營養午餐料理時間、增加營養午餐的新鮮度與美味度。 所謂的分段式料理，就是以透過蒸、烤等手法來預先處理食材，減少以鼓風爐翻炒所需時間來增進美味度、保存營養，每一道菜都會經過30人份以上的試做驗證可行性與美味度，洪昭勝也將前往各縣市共20所學校的廚房示範、為學校廚房工作人員舉辦研討會。 洪昭勝說，合作次數最多的台北市大佳國小，廚房已經以現有設備搭配新手法烹調營養午餐，以三杯雞為例，如果用傳統作法，做百人份三杯雞必須以鼓風爐連續翻炒30∼40分鐘才能確保肉都熟了，可是大部分的肉也因此被煮過頭、又硬又老，長時間翻炒廚房阿姨的手臂也吃不消。 若改用先將雞肉蒸15∼18分鐘到幾近全熟，再以鼓風爐翻炒2∼5分鐘上色、讓肉產生梅納反應增加美味的分段式料理方式，成品不僅香香嫩嫩，烹調時間最多25分鐘，可以縮短廚房從備餐到出餐的準備時間，讓小朋友吃到更新鮮、更熱騰騰的午餐，翻炒時間減少也讓廚房阿姨的手臂輕鬆許多。 洪昭勝說，午食對味計畫推行過程中，他最感動的地方是，家長與校方都很想實際了解營養午餐廚房的運作，計畫推展至今，越來越多學校與家長主動邀請他去示範，而食材業者如鴨肉肉商、魚商等的全力支持，也讓食譜籌備過程的財務壓力減輕不少。