臭豆腐煙霧、薑母鴨珍珠 香港廚魔梁經倫加持鐵板料理

鏡週刊
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《米其林指南》來台後，許多國際名廚也來了，旗下有多顆星的香港「廚魔」梁經倫（Alvin）與「犇」鐵板燒合作，進軍台灣微風南山，共同打造全新品牌「Daimon．犇 廚魔館」。

侍者端上一盤像打翻的盆栽，底層一陣煙霧襲來，那獨特的奇香，竟感熟悉，舀起一杓黑色土壤吃，酥脆口感與爽辣泡菜丁，咬破白色晶球流出的汁液，的確是貨真價實的臭豆腐啊！不信邪，抓起一旁的咖啡色馬卡龍，齒間竄流的是鹹香鴨肝醬，還帶鳳梨苦瓜味，看似珍珠紅茶的飲料可燙口，濃郁湯底是法式澄清鴨湯，一顆顆珍珠是老薑，上頭的泡沫是辣腐乳，向薑母鴨致敬。這玩味台灣小吃的分子廚藝，一眼就看穿是華人主廚中摘星最多的「廚魔」梁經倫（Alvin）的傑作。

人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。（Daimon．犇 廚魔館提供）
人稱「廚魔」的香港名廚梁經倫是華人圈摘星最多的主廚。（Daimon．犇 廚魔館提供）
「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。（3,280元套餐內容）
「香樂園」以分子廚藝呈現臭豆腐的氣味與酥脆口感。（3,280元套餐內容）
前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。（3,280元套餐內容）
前菜「暖身啤酒、鳳梨苦瓜龍」運用分子廚藝解構薑母鴨與鳳梨苦瓜雞。（3,280元套餐內容）
「犇」鐵板燒董事長楊欣（右）與夫婿顧奇明（左）希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。
「犇」鐵板燒董事長楊欣（右）與夫婿顧奇明（左）希望能藉由與廚魔的合作創造鐵板燒新高度。

在世界各地開餐廳的梁經綸，旗下香港「Bo Innovation」已蟬聯6年米其林三星，而他每開一間餐廳，幾乎都是奪星保證。這次進軍台灣，他選了「犇」鐵板燒作為夥伴，共同打造全新品牌「Daimon．犇 廚魔館」。

為了符合廚魔的標準，投資就花了二、三千萬，犇鐵板燒總經理顧奇明笑說：「開這一間的錢，我可以多開3家犇。」但也表示，這間店的確就是衝著米其林星而來。梁經倫天馬行空的思維與分子廚藝，正好能為傳統鐵板燒料理注入新活力。他們更將空間分為前菜、主餐、甜點三種不同風格的用餐區，讓客人吃飯「跑場」的新奇體驗也是史無前例。

「A5鹿兒島和牛肋眼」以中式蠔汁搭配龍鬚菜做調味。（3,280元套餐內容）
「A5鹿兒島和牛肋眼」以中式蠔汁搭配龍鬚菜做調味。（3,280元套餐內容）
在吧台區吃完前菜後，將轉往鐵板區享用主餐。
在吧台區吃完前菜後，將轉往鐵板區享用主餐。
Daimon．犇廚魔館的空間以「艾麗絲夢遊仙境」為概念分成三區，前菜區與酒吧結合。
Daimon．犇廚魔館的空間以「艾麗絲夢遊仙境」為概念分成三區，前菜區與酒吧結合。
Daimon．犇 廚魔館請來專業調酒團隊進駐前菜區的吧台。
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Daimon．犇 廚魔館未來將有一系列搭餐的雞尾酒單。
Daimon．犇 廚魔館未來將有一系列搭餐的雞尾酒單。

獨創中式醬汁結合鐵板料理 鎖定米其林星

如何在鐵板上呈現中菜？靈魂是醬汁。「之前Alvin就跟我們說，你們家鐵板燒的魚子醬、松露醬、海膽醬都很貴，但你這樣拿不到星，因為誰都可以複製。」顧奇明說。之前來「犇」客座時，梁經倫做了一個三星蔥花椒醬來搭配鴨肝料理，再噴上一點竹葉青酒，材料不貴，但全球獨一無二。「自己獨家的創意，這才是做米其林菜的邏輯和觀念。」

於是這次的主餐A5和牛，他配上了清燙的龍鬚菜，香濃的醬汁以新鮮生蠔、牛肉湯、紹興酒及蠔乾熬製；龍蝦淋上海菜醬，當季午仔魚則佐黑蒜油醋醬，中式醬汁扭轉了鐵板燒的風格。

靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」，當然也少不了香菜苗。（3,280元套餐內容）
靈感來自花生捲冰淇淋的「廚魔可麗餅」，當然也少不了香菜苗。（3,280元套餐內容）
最後一站甜點區，可欣賞師傅在鐵板上現場製作甜點。
最後一站甜點區，可欣賞師傅在鐵板上現場製作甜點。
Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴（Simon）一同來台研發菜單。
Bo Shanghai,Daimon Gastrolounge行政主廚王思鳴（Simon）一同來台研發菜單。

拆解夜市小吃 玩味分子廚藝

為了新餐廳，梁經倫特地與團隊一同深入夜市小吃，找尋台灣味。參與研發菜單的「Bo shanghai」行政主廚王思鳴（Simon）笑說，這一點也不享受，為了調查當地的口味，他們得不斷重複的點同一道菜，「吃到你討厭它為止。」不過，他認為台灣的食物非常療癒，最著迷的就是臭豆腐，愛到搬上菜單，其他像是牛肉麵、薑母鴨也都被分子化。

「我們雖然改變了形狀，但是不悖離風味，表示對這個食物文化的尊敬。」而現點現做的鐵板甜點「廚魔可麗餅」，靈感取自宜蘭著名的「花生捲冰淇淋」，將春捲皮換為較有奶香的麵糊，包入栗子蘭姆酒冰淇淋，刨上自製的黑糖核桃屑與畫龍點睛的香菜苗，不僅好吃、好玩又有共鳴，這就是廚魔鐵板料理轉化的魅力。

Daimon．犇 廚魔館

  • 地址：台北市信義區松仁路100號DELICACY一樓22櫃（微風南山百貨）

  • 電話：02-6617-0280

  • 營業時間：週日～週三11：45～21：30，週四～週六至22：00。（試營運期間，營業時間以現場公告為主）

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 價位：11道菜色套餐價3,280元／人。


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