致命美味—特色菜餚篇－來點不一樣的河豚料理吧

工商時報【姚舜】 台灣高級日料店在這個季節「低調供應」河豚料理者其實不少，但多數業者河豚菜單上的菜式嚴格說來差異不會太大，故為同中求異、力求食饕青睞，有心店家的料理長或主廚，會用心動腦在既有的經典菜式之外，以河豚為主要食材，再多「變」出一些新菜，讓食饕體驗更多食趣。 店內日籍主廚與台籍副主廚都擁有殺河豚執照的〈燈燈庵〉，就照著懷石料理的規格，以河豚不同部位一口氣做出了將近18種的河豚菜餚，堪稱市場之最。 年年都賣河豚餐的六福皇宮〈祇園〉，除標榜2、3天即新鮮進貨且絕不讓河豚冷凍之外，在台灣待了近20年的日籍主廚富田宗太郎做的河豚美食，刀功精湛，盤飾優雅悅人，菜式上也有一些籠絡客人的巧思。 至於在〈高玉〉待了6年，去年才自己創業開〈子元〉割烹．壽司的許靖德，除了左手持刀讓人好奇，為了讓舊雨新知嘗鮮，更為了自己首次創業奠基，也用河豚入饌設計了一些傳統以外的河豚美食，值得鼓勵，更值得捧場。 薄切的河豚肉除了捲世界最細的芽蔥外，還可以捲什麼？用河豚肉煮火鍋，除清湯外，若用別種湯頭煮，會是什麼味道？粵菜有用臘腸做的臘味飯，河豚可以用來煮「河豚飯」嗎？ 河豚身上各個部位風味、口感各有千秋，傳統做法也大同小異，有心的主廚或料理長不甘蕭規曹隨、因循苟且，總會在傳承經典之外，另外研發出一些新菜讓食饕嘗新，也藉此建立店家的領導地位。 今年的河豚季，六福皇宮〈祇園〉、〈子元〉與〈燈燈庵〉，都可以看到主廚以河豚入饌研發的特色菜餚，為河豚美食找到更多不同面貌。 六福皇宮日籍主廚富田宗太郎刀法純熟，他經手的〈醋拌河豚皮〉，可兼享3種不同河豚皮的口感，別小看這道菜，因為河豚皮處理起來費時費事，很多日料餐廳主廚還沒本事將3層不同的河豚皮切成粗細長短相同的規格呢。 富田宗太郎料理的〈河豚稀飯〉是利用〈河豚火鍋〉最後剩下的湯頭煮成，煮好了可有3種吃法，先吃純的稀飯，再來則是在稀飯內加入他調的醋醬，最後則是加了如海苔絲等其他佐料，一種吃法一種味道，雖是「小用心」，卻讓食趣大增。 〈子元〉阿德師做的〈河豚魚皮凍〉，宛如凝脂玉膏，呈盤上桌很吸睛。他料理的〈河豚皮沙拉〉刻意將河豚的「肉皮」切得較厚，阿德師用水果醋與醋味噌、辣蘿蔔泥為沙拉作醬提味，口感味道也擺脫了傳統桎梏，讓人回味。 日本食家說：「西有河豚，東有鮟鱇」，〈子元〉的〈河豚柚子釜〉，便是用河豚肉和鮟鱇魚肝做為主食材，再用烤過的河豚白子作醬拌在一起，然後填入挖空的日本柚子中。日本柚子有奇香，河豚白子醬濃香，加上鮟鱇魚肝跨刀幫襯，昇華了河豚菜餚的價值感。 〈燈燈庵〉兩位擁有殺河豚執照的主廚，聯手設計的「河豚懷石套餐」，根本就像「河豚美食博覽會」，日籍與台籍主廚將很多海鮮料理的技法都轉借運用到了河豚菜餚上，讓人眼界與胃口大開。 〈燈燈庵〉的〈河豚豆腐〉是用河豚白子加了豆漿與葛粉做成，成菜後宛如白玉，形色優雅好看。〈河豚饅頭〉則是用河豚肉和鯛魚醬塑形而成，口感與獅子頭有幾分神似。〈河豚殺西米〉除了傳統薄切，主廚還準備了厚切河豚肉，最外層以噴燈炙烤，外酥香、裡彈Ｑ，是另一種奢華吃法。 日料中的「燒」，指的是「烤」。在〈燈燈庵〉，河豚側邊肉有「味噌燒」與「七味燒」，味道也是好極。〈河豚三色揚〉，則是將河豚肉分別與不同食材搭配炸成天婦羅，一味3吃，店家多一點用心，食客就多一層享受。 〈燈燈庵〉的〈河豚火鍋〉，湯頭用鮮濃的味噌湯，河豚肉吸附了味道後，滋味更香濃。這裡的〈河豚釜飯〉也是市場僅見，主廚將帶骨河豚肉先香烤過後，再與米飯一起炊煮，時間一到開蓋生香，米飯吸附了河豚香氣，非常特別。 INDEX ●六福皇宮〈祇園〉 地址︰台北市南京東路3段133號 電話︰(02)8770-6565 ●〈子元〉壽司．割烹 地址︰台北市民生東路3段113巷7弄7號 電話︰(02)2713-1233 ●燈燈庵 地址︰台北市敦化南路2段81巷20號 電話︰(02)2705-0101