致命美味—達人篇－毒難去，皮難切 空班苦練，錯過再等一年

工商時報【姚舜】 在日本，餐廳若要賣河豚，店內必須有領有殺河豚執照的廚師才能開賣。在日本，超過26個縣市訂有殺河豚執照的考試辦法，各地標準雖然「大同」，但其中仍有些地方「小異」，所以只有領有神奈川與東京殺河豚執照的廚師，才可以在日本全國各地餐廳殺河豚開業，其他的都算「地方執照」，廚師只能在發照駐在地的餐廳殺河豚。所以，領有神奈川或東京殺河豚執照的廚師，因可通行全國，身價行情又高人一等。 台灣並沒有制定殺河豚執照制度，國內餐廳賣河豚料理，全憑廚師自己摸索累積的經驗，所以過去河豚中毒事件偶有所聞。而販售河豚的高級日料餐廳，即便店內已有廚藝精湛的日籍料理師，且有管道進口業已經過處理的虎河豚，但店內若沒聘有殺河豚執照的廚師，也還是不敢在菜單上供應河豚料理，以避免很多麻煩。 殺河豚究竟有多難？殺河豚執照好不好考？領有殺河豚執照的六福皇宮〈祇園〉日料主廚富田宗太郎、〈子元〉壽司.割烹的台灣主廚許靖德，以及〈燈燈庵〉的日籍料理長廣中新輝和台籍副料理長許柏曜都說：不好考！ 「多切一毫釐都不行」，領有日本神奈川殺河豚執照的〈子元〉壽司．割烹店的店長兼料理長許靖德說，被公認為「河豚之王」的虎河豚含有劇毒，廚師稍一不慎就會讓食客有致命風險，故廚師必須有殺河豚執照才能操刀。阿德師說，河豚執照不好考，考照人必須要先有日本料理師執照，並在合法餐廳有工作經驗，才能取得考證資格。正式考照時，還分學科筆試與術科實際操刀，如果沒有充分練習與準備，難過得了關。 日本〈燈燈庵〉台灣分店料理長廣中新輝領有東京的殺河豚執照，不過有日本料理師、茶道師執照，以及空手道黑帶認證的廣中新輝，卻足足考了4次，才拿到殺河豚的執照。六福皇宮〈祇園〉日料餐廳主廚富田宗太郎也指出，殺河豚執照真的不好考，就算練習很多年，臨場若一緊張「凸搥」，就又要再等一年啦（日本各地殺河豚執照，每年都只辦一次）。 殺河豚所謂的「殺」，指的是去掉河豚體內有毒的部位。河豚的毒多在內臟，所以考證時學科重點就在正確辨別那些部位，術科則是刀工解剖，考的不只是要將卵巢、魚鰾部位精準切出，還包括如何安全衛生處理有毒部位、去皮切肉，以及擺盤出菜，甚至連河豚肉切出的片數都有要求。而最重要的是，考術科時所有作業流程都要求在20分鐘內完成。換言之，既要求精確、美觀，又要求速度，所以稍有閃失，就得明年見了。 小廚師要出人頭地，考殺河豚執照有機會步上青雲，問題是小廚工作時間長、薪水又不高，報名補習班與練習等，都考驗著自己的荷包和體力。 〈子元〉許靖德表示，自己為了練習解剖河豚，都是利用下班回家後的時間，新鮮的河豚貴，野生的更貴，所以他都是到超市買冷凍河豚練習，每天平均殺3尾，每個月得花10多萬元日圓買食材，「2/3的薪水都用在買材料上面了」。 冷凍河豚的內臟較爛，刀不夠利或切法不夠精準，內臟就容易破掉出水，讓周邊染毒。許靖德表示，換個角度想，這未嘗不是一個練功的好方法。 河豚有好幾層皮，外皮、內皮，連器官上都有皮，六福皇宮〈祇園〉主廚富田宗太郎就認為，殺河豚最難的地方在切皮。他說河豚第一層皮下有刺，切時要小心，「不能用蠻力而要用巧勁」，有時用刀非片非切而是用「鋸」的。不過，也就是因為在刀功上特別下了許多功夫，富田宗太郎切的河豚肉或皮，顯得特別美觀。 〈燈燈庵〉台籍副料理長許柏曜的殺河豚執照是在大阪考的。他說，為省錢練刀法，買了很多蒟蒻在家練習。 富田宗太郎說，河豚盛產於冬季，小廚練習分割解剖河豚又多得等到下了班後，「寒夜、挑燈、手在冰水中進出」，沒有意志力與決心，當然就練不出好手藝了。 日本餐廳廚房內非常講究倫理，「老大」（即料理長）若沒有殺河豚執照，小廚卻偷學，則會犯了大忌。所以這又是有心向上者心裡的另一種壓力，種種過程累積起來，讓有殺河豚執照的廚師回首來時路更加珍惜。