《臺南辦桌師傅》 心靈、味蕾共享

記者林雪娟∕台南報導

辦桌、流水席日前在網路上引起熱烈討論，文化局出版《臺南辦桌師傅》一書，採訪台南各區辦桌世家，介紹各種經典菜色，透過咀嚼文字之美，替換滿腹飽食，以書香享受美食滿桌的辦桌文化。

一群人圍在棚架下的圓桌吃飯，是台灣人的生活日常，無論是「八慶一喪」時的辦桌，或普度、建醮時的流水席，都是台灣常民生活一部分。

文化局說，台南人尊稱為「師傅」的總鋪師，主掌菜餚，是辦桌靈魂人物，大台南有山有海，不同區域有不同技藝傳承與烹調特色。

該書從「辦桌人」文化起源談起，介紹台南各區的辦桌師傅，也述說各時期辦桌文化與宗教活動關係，以及民眾早已習以為常的飲食習慣，背後所代表的故事與文化意涵，讓讀者大飽「眼」福，享受辦桌。

作者張耘書實際走訪各地宴席現場，真實呈現台南辦桌特色，紀錄台南在地傳承二至三代的辦桌技藝與辦桌師傅養成的艱辛歷程。

師傅多半自幼跟著家中長輩學習辦桌，從食材挑選、菜譜確認、料理烹調、現場指揮調度等，自有一套作業流程；師傅看似穩如泰山般，現場指揮調度，卻是辦桌師傅歷經數十年，透過日夜不間斷的實戰作業，以青春換取而來，完全驗證「台上十分鐘、台下十年功」。

書中除介紹早期辦桌型態與古早味佳餚，隨著時代演變，與時俱進、推陳出新的戶外田園婚宴、創意料理外燴等現代辦桌型態，也忠實記錄於書中。

年節將屆，家族團圓、品嘗年菜之際，有著大紅喜氣書皮的《臺南辦桌師傅》，適合讓心靈、味蕾共享佳餚盛宴。