臺灣老店專題系列報導:台南伴手禮-全台最獨特的精品級肉干 廣興肉脯店 東嶽殿屹立不搖百年老店

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臺灣老店專題系列報導:台南伴手禮-全台最獨特的精品級肉干 廣興肉脯店 東嶽殿屹立不搖百年老店
臺灣老店專題系列報導:台南伴手禮-全台最獨特的精品級肉干 廣興肉脯店 東嶽殿屹立不搖百年老店

從府前路一段彎進巷弄,從民宅中傳出陣陣香味。廣興肉脯店的工廠隱藏其中,門市並設立在東嶽殿對面,窗几明淨。接近正午,外頭宮廟熱鬧震耳欲聾,老闆悠閒坐在泡茶桌上招呼客人,或者等待老朋友前來聊天,看似一派輕鬆,其實店內已經運轉將近十小時的工作時程。

老闆堅持每天凌晨起床購買最新鮮的豬肉,在豬屠宰後立刻送往自家工廠分解,在低溫的環境下五個小時的熟成期內進行加工。他帶我參觀分解肉塊的地方,完全沒有任何腥味與惡臭。我們隨手拿取品嘗一塊廣興肉干或吃稀飯配的肉酥,都不是機器壓製的重組肉,老闆按照每一塊肉不同的特性,按照古法製作,無論是灌香腸、烤肉干及炒肉酥,與冬季限定的臘肉,都是獨一無二的氣味,除廣興肉脯店,沒有人能複製如此繁瑣的過程。如果你也喜歡閒暇無事來塊軟嫩多汁的豬肉干,這間挑嘴台南人所認證的百年「廣興肉脯店」,絕對是不容錯過的必買伴手禮。

廣興的歷史可追溯到廣東「太倉肉鬆」,因為當時家庭困苦,所以祖先就到遠親唐山師傅學習豬肉加工的技術。回臺灣後,沿街挑擔販售,最終落腳於水仙宮開店,便請人題字「廣興」二字,但販售屬於當時候奢侈品的「肉干」尚不普遍,思索臺語和商品關聯,最終命名為「肉脯店」,煞費一番苦心。

品嘗廣興家的商品,並非全然接受廣東全醬香的重口味,是加上「福州肉鬆」的工法,改良成最美味最廣為台灣人接受的涮嘴美食。老闆在面對這片片肉干,並非以「肉類加工品」而是用「料理人」的精神來面對,並非用機器取代,每一個步驟都要在職人掌握手中完成,老闆也笑說,愈來愈少人會願意來我們這裡工作,但我希望從廣興出去的每一塊肉干,都像是香水一樣,有著前、中、後味,層次交錯,是現在量化製造無法取代的滋味。

翻轉著烤盤上的肉干,在工廠內飄香但臺南天氣總是溽暑難耐,高溫工作並非大家都能忍耐。肉干利用整塊原肉切片,加上熬煮四小時的秘方醬料一起醃製,經過一整晚後透過陽光的曝曬,經過塑型後燒烤。含有些許蜜香的龍眼木炭無煙,不會因為炭腥味而讓烘烤的時候變味,職人不斷留意著火侯與肉片油脂冒出,適當的時機後夾起,就是我們手中這一片片香噴噴的肉干。

關於肉酥的產生更是戲劇化!現在大家常見的字眼為「肉鬆」,其實肉脯和肉酥兩種產品在廣興是完全不同的樣貌。有次廣興的老老闆娘因為一個不小心打翻了油,整鍋肉脯變的油膩膩,沒辦法只好硬著頭皮將肉脯給炒乾,反而酥酥鬆鬆入口即化,味道更是與眾不同。與市面上大多的肉鬆摻粉完全不同,廣興完全是「慢工出細活」,用7-8小時的大灶烹煮,換取更香酥可口的肉香。

精心爆酥後的肉酥入口即化、香酥可口滿嘴都是肉香。很多北漂的臺南乖孫都指定要吃,但每天產量有限,逢年過節總是要搶先訂購,以免向隅。

象徵滿溢的大甕,裝滿精品肉酥與肉干,觀光遊覽車一來,常常一掃而空。

經常來購買的熟客總是帶著滿足的笑容與老闆寒暄後離開。遵循古法製作的肉干,吃起來風味特殊,肉香滿溢,即使製作的流程總是吃力不討好,廣興肉脯店也堅持把這樣的味道傳承下去,延續舊時代的記憶。(經濟部商業司廣告)

文章/照片來源:多肉動物-以食物為座標的女人

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