舌尖玩穿越 吃澎湃 聽典故

旺報【記者王曉鈴╱專題報導】 「佛跳牆」跳到台灣後，才加入了筍與芋頭；「三杯雞」飛到台灣之後，才有了九層塔這一味；「荔枝肉」還改名整形，模樣變得連它媽媽都不認得。每一道菜，都有典故。 很多人認為台菜無大菜，不適合宴客。事實上，台菜有許多令人驚豔的澎湃料理，大陸移民帶來台灣之後重新詮釋，加入當地食材做變化，在色香味上表現更繽紛。 軟煎溜肉用紅麴染色 早期阿舍菜與酒家菜注重食材高檔，道道有驚奇的功夫。阿舍家請來的師傅，以及酒家大廚們，許多來自福州，代表性菜色就是「佛跳牆」。 台北福華酒店蓬萊?主廚王永宗（阿宗師）表示，年初到福州傳說中的佛跳牆發源名店「聚春園」朝聖，價格昂貴，食材頂級，使用花椒、海參、鮑魚、鹿筋等，每樣食材需個別烹飪燉煮，再放進福州老酒熬煮的湯底，使得料美、湯清澈。 當年佛跳牆來台灣後，變成年節或辦桌必備的團圓桌菜。不同的是，台式佛跳牆常將食材一起燉煮，並加入台灣盛產的筍與芋頭，用料與價格可奢可儉。 台菜有一道「軟煎溜肉」，原形為福州「荔枝肉」，使用天然紅麴染色，滋味酸甜如荔枝。阿宗師說，這道菜沒用到荔枝，但古法需用刀工將肉劃出果皮紋路，內包荸薺，形似荔枝。 魷魚螺肉蒜融各地食材 另一道酒家菜代表「魷魚螺肉蒜」，屬於台菜師傅運用食材的創作。魷魚來自阿根廷，螺肉罐頭來自日本，蒜與芹菜是台灣種植，各地素材，在台灣交流成一道菜色，就像台灣本身就是個文化大熔爐。 此外，台菜一大特色是「無筍不成菜」。台灣因地理氣候盛產竹筍，大陸菜色來台，總鋪師重新詮釋後，往裡頭添筍，佛跳牆便是一例。 又如「南靖雞」，從福建南靖傳來，除了烹調方式沒改變，食材有著大大的變化。在南靖使用蒜頭滷製，來台變成在地慣用的筍片與鳳梨。 南靖雞的由來相當有趣。美食作家黃婉玲說，早年福建生活拮据，居民酬神時，捨不得殺很多隻雞拜眾神，於是先將雞醃過，上供桌拜；拜完之後再滷過，去除香火味，變成嶄新的雞再上供桌；接著浸滷汁再炸過，最後再蒸。經過幾輪做法與拜拜，再燴成南靖雞，最後千滋百味的上餐桌宴客，是先民的生活智慧。