芋頭滋味引回頭

中國時報【文╱焦桐】 細雨紛紛，她身著粉紅恤衫、白長褲，撐傘走出「舊道口牛肉麵」，忽然步下豎崎路階梯。轉眼進入「小上海茶飯館」。現身「天空之城」的陽臺。復站在「阿柑姨芋圓店」門口買綜合芋圓冰；這場景我記得最清楚，我們端著紙碗往裡走，經過削、炊芋頭和地瓜的阿伯，選了臨窗的位置落坐，剛好可以鳥瞰九份，徜徉於山風海景，吃芋圓。 像影片倒帶，那年夏天，焦妻陪我去九份考察小吃，幸虧留下照片供追憶。這山城曾因盛產金礦而發達，礦藏挖掘殆盡後沒落；後來變成觀光景區。阿柑姨本來賣小雜貨，為了貼補家用才兼賣剉冰，沒料到手工芋圓竟大受歡迎，幾成九份芋圓的代名詞。 芋泥佐冰淇淋 品嘗冷暖人生 臺灣人擅長加工芋頭為各式糕點甜品，諸如芋頭酥、芋頭蛋糕、椰汁芋茸西米露等等。臺菜館也偶見烹炒芋的地上幼莖或葉柄，喚「芋橫」，我若在街頭吃清粥小菜，見有芋橫輒點食一盤。 福州名點冰糖芋泥為了潤滑的口感，烹製時往往添加不少豬油；點水樓「卡比索冰淇淋佐白果芋泥」捨豬油，燙嘴的芋泥上置一球香草冰淇淋，其創意與用心在於，融化的奶油能脂潤芋泥口感，吃起來象徵品嘗冷暖人生。 芋頭料理變化無窮：芋頭米粉湯、芋頭燒肉、排骨蒸芋頭、香蔥芋艿、蜆肉香芋煲、芋頭扣肉、芋頭排骨煲、芋頭燒雞、蝦仁芋頭煲……古人吃芋頭多用煨的，諸如宋．劉克庄「芋頭煨熱當行廚」；宋．范成大「歸歟來共煨芋頭」；宋．釋道璨「爭似山間煨芋頭」、「除?煨芋頭」……臺北大稻埕人謝尊五（1872∼1954）曾任教於大稻埕公學校，所作《煨芋》一詩寫得較有情味有溫度： 寶剎投嘉客，珍蔬物始然。鸇頭純棗火，龍腦炙松煙。 燒筍香同溢，烹葵味並鮮。才知調鼎鼐，寒夜款情牽。 芋頭向來是臺灣原住民的傳統主糧，我們吃的這種地下塊莖，原產於印度，又稱芋、芋艿，大別為水芋和旱芋，種類超過一百種，諸如紅芋、白芋、九頭芋、檳榔芋、荔浦芋……白芋與紅芋不易煮爛，一般是搗爛製成芋?等熟製品。檳榔芋是芋頭中的上上品，可直接食用。荔浦芋肉質細膩，風味獨特，自古是廣西的首選貢品。果肉有白色、米白色及紫灰色，亦有粉紅色或褐色的紋理。 剛出土的芋頭 有莊嚴的氣質 臺芋以甲仙、大甲、金山聞名，檳榔心芋為臺灣栽培歷史最久且最普遍的品種，母芋呈紡錘型，表皮棕褐色，肉白色，散布紫紅筋絲，形狀似成熟的檳榔種子，肉質鬆、粉，香氣濃厚。李碩卿（1882∼1944）《花崗山食蕃芋》所述即檳榔心種芋頭。 無論水芋、旱芋都需要高溫多濕的環境，水芋固須選擇水田、低窪地或水溝栽培；旱芋也要選擇潮濕地帶種植。臺灣的水土條件很適合芋頭生長，孫爾準（1770∼1832）《臺陽雜詠》其中一首描述臺灣的名物與農漁作物，提到鼠麴草、芋頭、隨海潮湧至的魚群、鹿、芒果、椰子酒、薑。芋頭易和東南亞參薯（Dioscorea alata）混淆，芋頭是屬天南星科，參薯則屬薯蕷科。我看過日本電視臺拍攝巴布亞新幾內亞土著種植薯芋，仍維持著刀耕火種。 剛從泥土裡挖出來的芋頭，有一種莊嚴的氣質。性格憨厚，易於教化，餵它吃什麼湯，它就帶著那種味道。選購時挑體型勻稱、不可有爛點、掂著較輕者；切開來肉質細白而呈現粉質，表示質地蓬鬆，此即上品。 芋頭的澱粉顆粒小，易消化。它營養豐富，所含黏液蛋白，能增強人體的免疫功能，常作為防治癌瘤的藥膳主食。然則它不耐低溫，鮮芋頭若放入冰箱易腐爛，放在陰涼處即好。芋頭的黏液中含有皂■，會刺激皮膚發癢，削皮時宜戴手套；或倒點醋在手中，搓一搓再削皮。 芋頭鬆香軟 誘人頻頻回首 我從前不特別鍾情於芋頭，及年漸長才發現其美好，明白它令生活添增美味，連接著許多美麗的記憶。在馬來西亞，我最理想的早餐是吃芋頭飯，喝肉骨茶；焦妻和女兒多次陪我去吉隆坡評審世界華文文學獎，多次一起大啖芋頭飯，彷彿滋味依舊在。也許因此家人都愛上芋頭加工品，師大夜市芋頭饅頭、芋粿翹，是吾家的常備糧食。甚至它連外表都非常迷人，寬盾形葉片和高大肥厚的葉柄，予人信賴、愉悅、活力感。蘇東坡讚美芋頭：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清」。芋頭的鬆、香、糯、綿、細軟，是會誘人頻頻回首的食物。正如元．王哲所讚歎：「芋頭滋味引回頭」。 我常看著那年拍的照片，芋圓，芋粿，海景，黃金山城，郵局前油蔥粿，金枝紅糟肉圓，魚丸伯仔，基山街燒烤攤，阿蘭草仔粿……像怪誕的剪接，珍藏的記憶。（本文摘自焦桐新書《蔬果歲時記》，二魚出版）