花生醬の進化論:身份與製程之謎大公開!

健康大補帖

 

撰文=高涵

你知道花生醬的歷史與製程嗎? 花生醬原料中的氫化植物油就是反式脂肪嗎? 看完這篇您也是花生醬專家!

花生醬的前世今生

說起花生醬在這星球的歷史,文獻中最早可在阿茲特克文明(Aztec14~16世紀,墨西哥中部原住民)中發現它的蹤跡,文明被西班牙人滅絕後,花生醬暫停了檯面上的通告和活動。直到19世紀末期,美國的醫生將花生磨成醬,替牙齒不好、無法進食肉類的病人作為補充蛋白質的來源。沉澱三個世紀後,花生醬強勢重返世界舞台。

於此同時,美國的John Kellogg醫生基於相同理由也開始為病人製作花生醬,,他與他的弟弟W.K. Kellogg(家樂氏麥片創始人),並在1895年正式取得花生醬製程專利,礙於技術限制,當時的花生醬吃起來跟乾吞沙子沒什麼兩樣。隨著科技的發展, Joseph Lambert1903年發明了製花生醬的機器,1922年化學家美國加州食品商人Joseph L. Rosefield在花生醬中加入氫化植物油,使口感滑順、避免油醬分離以及延長保存期限,10年後,Rosefield創立了SKIPPY花生醬,現為熱銷全世界之知名品牌。

「氫化植物油」是「反式脂肪」的包裝話術嗎?

若仔細看花生醬的成分表,會發現分成兩種派別,差別就在於是否加入「氫化植物油」。

以美國品牌吉比(Skippy)花生醬為例,其標示成分為花生、糖、鹽以及氫化植物油(棉籽油、大豆沙拉油、菜籽油)。不少人對「氫化植物油」有疑慮,甚至認為氫化植物油就等於「反式脂肪」。其實不然,植物油富含大量不飽和脂肪酸,氫化過程不完全才會產生反式脂肪,這種若即若離的浪漫關係並不能將兩者畫上等號。

而國內知名花生醬業者福源之花生醬產品成分相對單純,只使用花生、糖、鹽,未添加氫化植物油,但也因此保存期限較短,僅為3個月,且久置後會產生油醬分離的狀況,每次食用前需再次搖勻。

食醬思源,美味花生醬製程大公開!

美味的花生醬究竟是怎麼製作的?好的開始是成功的一半,好的花生自然也是成功花生醬的要素。選擇花生原料時可以從外表有無覆蓋一層薄薄的粉來判斷是否發霉,原料保存過程中需低溫冷藏並且儘快進入加工程序,避免黃麴毒素產生。

離開冷藏後的花生所需經歷的第一個試煉是「熱燙、烘烤或乾炒」,接著迅速放入冷水中冷卻,這個由熱到冷的過程,目的是為了使花生米的紅衣膜在溫度的轉換間先膨脹後收縮起皺,便於去膜。去膜後,脫掉外衣的花生會再經過漂洗打成粗漿,再微磨為細膩漿液,之後加入糖、鹽等添加物 ,調配好之花生醬放入均質機中攪拌均勻,使漿料中的顆粒更細膩。且為保留營養成分,最後需採用低溫真空殺菌,然後再經過罐裝及再次殺菌,一瓶花生醬就這樣誕生了。

和其他食品一樣,花生醬會面臨食安問題,會遭遇產業變遷,經濟與政策也左右著的它的身世與命運。有堅持著採用古法製造,只為了忠實呈現那份純粹的店家:亦有不斷改良與創新的廠商,讓大家看到屬於花生醬的文藝復興。現在您需要思考的議題,比起千萬光年之外有個星系被黑洞吞噬了,明天早上土司要抹的花生醬準備好了沒?

 

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