花甲鍋＋帝王蟹篇－花甲蟹鍋台北復辟

工商時報【姚舜】 崛起於2002年、在澳門被稱為「人氣爆燈」的〈澳門台山水佬榮〉餐廳，店內以〈極品花甲蟹鍋〉在市場揚名立萬，不少香港人為大啖這種火鍋，無畏搭船之苦，專程慕名朝聖。因為生意特好，〈水佬榮〉甚至到了香港開了分店。 10年前，台灣也曾有火鍋專賣店業者專程赴澳門向〈水佬榮〉取經，並拿到了食譜在台北開店賣〈花甲蟹鍋〉，紅了一陣，但曇花一現後便從市場隱沒。 如今，新開在台北光復南路、近基隆路口的〈黑潮市集〉火鍋餐廳，再度以〈花甲蟹鍋〉為主力產品，只是湯頭改以蝦、蟹熬煮，風味較以蔬菜熬煮吊出的湯頭更濃鮮甘甜。為了快速在市場打開知名度，〈黑潮市集〉菜單上更有許多以鮮活海鮮料理的菜餚，其中現點現秤重量的帝王蟹，每台斤更只要價1,100元，為市場訂價最廉的活帝王蟹。 〈花甲蟹〉再度現身台北食壇！在台北光復南路、基隆路口才開幕10多天的〈黑潮市集〉，大大的店頭招牌後加了「花甲蟹鍋」幾個方塊字，向市場宣示新店的主力產品，也意味著在台北食壇消聲匿跡了好一陣子的〈花甲鍋〉與〈花甲蟹鍋〉，這回又重出食壇，可讓啖鍋暨嗜蟹老饕解癮了。 〈花甲蟹鍋〉是〈澳門台山水佬榮〉餐廳的創店招牌菜式，所謂「花甲」，就是海瓜子。崛起於2002年的〈水佬榮〉，靠著〈辣汁雲南菌花甲蟹鍋〉在澳門成了名店，吸引了很多香港食饕每至假日專程搭船過海前往嘗鮮，其中更不乏香江的影視紅星和名流貴婦，所以〈水佬榮〉後來到香港也開了分店。 天下文章一大抄，〈水佬榮〉的〈花甲鍋〉一紅，馬上引起台灣餐飲業者的目光，有心業者索性花錢向〈水佬榮〉買了做〈花甲鍋〉的食譜配方，在台灣也賣起〈花甲鍋〉，紅了一陣，但後來因花甲來源不濟，加上流行退燒，最後從市場隱沒。 如今新開店的〈黑潮市集〉，透過海鮮進口大盤商取得質量皆無問題的花甲，決定強攻〈花甲鍋〉並結合生猛鮮活的海鮮料理出擊；近年甚受國人歡迎的活帝王蟹，更以1斤只賣1,100元的價位，讓客人現點現秤、現場料理，來勢洶洶的企圖，擺明了要左打港式火鍋市場，右踢海鮮餐廳的館。 〈水佬榮〉最出名的〈辣汁雲南菌花甲蟹鍋〉，是將海瓜子以大火快炒並加入辣醬調味後，在鍋內加了水，並放入西洋芹、洋蔥、蔥段、綜合菇菌與沙公一同熬煮而成。湯頭等於是海鮮蔬菜湯，鮮甜並帶有些許的辣味。 〈黑潮市集〉的〈花甲鍋〉，則有屬於自己研發的獨家湯頭，主廚用蝦殼、雞骨和大量螃蟹熬煮，加了黑胡椒和一點辣油調味。這隱約和西餐〈龍蝦湯〉有些神似的湯，比用蔬菜熬的湯還要鮮、還要甜。加了花甲和螃蟹煮成鍋後，又更鮮、更甜、更香了。 為了降低消費門檻，在〈黑潮市集〉點用〈花甲鍋〉可以不帶螃蟹，一鍋〈花甲蟹鍋〉裡面放有整整1公斤的花甲，要價780元。客人若想加螃蟹熬煮，則可另外加點且現場秤重，沙公、沙母、花蟹等任君選擇，當然也可用每斤只要1,100元的帝王蟹下鍋熬煮。 海瓜子味極鮮甜但不耐久煮，所以啖〈花甲鍋〉時宜先吃海瓜子，喝點湯後再加點螃蟹，而蟹鍋中的湯在加了螃蟹煮後，又有不同的味道。涮完了所有食材，最後若在鍋內下了〈公仔麵〉，則是完美句點。 〈黑潮市集〉的廚師為資深的粵菜主廚，除了火鍋外，海鮮料理也是該餐廳強項，在店內除可點用〈蟹膏花枝滑〉或〈瑤柱花枝滑〉為火鍋涮料，菜單上更有〈烤魚〉、〈烤蝦〉等其他菜式搭配火鍋。此外，該店開胃小菜亦很有水準，〈醃漬番茄〉、〈醋漬黑木耳〉與〈醋漬魚皮〉都非常開胃哩。 INDEX ●黑潮市集花甲蟹鍋 地址︰台北市光復南路692巷6號 電話：(02)2708-3080