英雄惜英雄！屏東名店AKAME首度前進台南客座

鏡週刊
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屏東最紅餐廳「AKAME」雖然遠在天邊，卻十分火紅。它的魅力讓「台南晶英酒店」行政副主廚吳其財和冠軍調酒師吳盈憲Nick不只一次前往拜訪， Nick有次還拎了一大籃酒、自備冰塊，邊吃現場邊調調酒搭餐。

正是這份惺惺相惜的心意，拉近了三個男人的距離，促成AKAME走出屏東好茶村，第一次來到台南客座。

客座不是只有米其林餐廳名廚，台南晶英找來台灣在地好手「AKAME」和冠軍調酒師吳盈憲Nick舉辦「台南晶英薈菁英」餐會。

人稱財哥的「台南晶英酒店」行政副主廚吳其財，為了邀請AKAME來台南客座，去了屏東好茶村三次，令Alex留下深刻印象，Alex說：「他們親自找來，還來了三次，辦餐會之前其實我們互不認識，聊了以後發現想法很合，蠻投緣的。大家都還年輕，可以一起試試看。」這是AKAME第一次和飯店合作客座餐會。

  1. Alex一站上烤台即十分專注，任憑煙燻味燻滿全身。
    Alex一站上烤台即十分專注，任憑煙燻味燻滿全身。
  2. 金門高粱牛以相思木燻烤。
    金門高粱牛以相思木燻烤。
  3. 「AKAME」主廚Alex、冠軍調酒師吳盈憲Nick、「台南晶英酒店」行政副主廚吳其財（由左至右），三個男人在喝了Nick倒的酒以後，神情就輕鬆多了。
    「AKAME」主廚Alex、冠軍調酒師吳盈憲Nick、「台南晶英酒店」行政副主廚吳其財（由左至右），三個男人在喝了Nick倒的酒以後，神情就輕鬆多了。

我們在餐會前一週，來到台南晶英「ROBIN’S」參與主廚試菜，空氣中瀰漫著一點點緊張，服務生和廚師們忙進忙出，幫忙移動桌椅模擬餐會空間配置，記錄主廚們的盤飾順序。我跟在AKAME主廚Alex身後，看他確認香料，再走進廚房，站上為餐會特別搭的開放式烤台，挾起一塊牛肉放在窯上以相思木燻烤，牛肉在他手中忽高忽低，時而拉高，時而靠近柴火近距離煙燻，烤得差不多了，他隨手切下一小塊肉，遞到我面前說：「嘗嘗吧，這是金門高粱牛。」

我在廚房外，早已被嗅聞的煙燻味勾起熊熊食欲，眼前的牛肉就像一塊浮木，在最危急的時刻解了我的饞，我把肉丟入嘴裡，細嫩中又散發粗獷木質香氣，齒頰生香。

  1. 摘採的野菜綁成極美花束。
    摘採的野菜綁成極美花束。
  2. Alex的太太Joanne（中）也來到台南協助試菜，為貴客介紹「溫沙拉」所用到的野菜。
    Alex的太太Joanne（中）也來到台南協助試菜，為貴客介紹「溫沙拉」所用到的野菜。
  3. 牛排刀變成縮小版獵刀，是Alex請藝術家特製的。
    牛排刀變成縮小版獵刀，是Alex請藝術家特製的。
  4. 如畫般的開胃小點，有「炸鵪鶉蛋」「炸豬皮」「芝麻脆片」。
    如畫般的開胃小點，有「炸鵪鶉蛋」「炸豬皮」「芝麻脆片」。
  5. 醬油、刺蔥醃過的「炸鵪鶉蛋」裹上竹炭粉後酥炸，咬開是溏心蛋質地。
    醬油、刺蔥醃過的「炸鵪鶉蛋」裹上竹炭粉後酥炸，咬開是溏心蛋質地。

這次餐會，Alex嘗試了新的作法，接收媽媽自家種植的紅蔾梗，將其曬乾，在燻烤牛肉的尾聲時，加入紅蔾梗燻進香甜味，也展現出十足AKAME精神：「物盡其用，取自大地」。

「周邊有什麼就用什麼，好比餐會中的『溫沙拉』菜色，用的就是十多種野菜，燙、炸或直接吃，有什麼就摘什麼吃，老實說，我也蠻擔心下雨的話，該怎麼辦？」Alex笑說。

Alex把台灣土地的豐饒帶至眼前，將盤中所用到的野菜綁成花束，讓賓客認識野菜原貌。此外，Alex將牛排刀改用縮小版獵刀，前後花了一年才說服藝術家願意特製，讓「在地」精神不僅於餐盤內綻放，也延伸至盤外細節。

  1. 「經典沙拉吧」刻意不附餐具，用手摘取體驗田園樂。
    「經典沙拉吧」刻意不附餐具，用手摘取體驗田園樂。
  2. 進口迷你洋蔥，甜辛味皆足。
    進口迷你洋蔥，甜辛味皆足。
  3. 台南晶英行政副主廚吳其財為了邀請AKAME辦餐會，拜訪了Alex三次。
    台南晶英行政副主廚吳其財為了邀請AKAME辦餐會，拜訪了Alex三次。

有別於在地代表AKAME，ROBIN’S則表現國際感。財哥說，ROBIN’S的強項Grill爐烤，用的是乾式熟成牛肉，以香料醃漬一天後爐烤，因此主菜將融合兩方優勢，端出爐烤、燻烤兩款風味。

另外，「經典沙拉吧」也濃縮餐廳特色，採用進口蔬菜如彩色蘿蔔、迷你洋蔥、寶貝生菜等多款進口時蔬，以表面炙燒、水煮、淺漬等手法烹調，上菜刻意不附刀叉，直接用手摘取，將田園樂搬上餐桌。

  1. 看Nick調酒絕對不會無聊，視覺張力十足。
    看Nick調酒絕對不會無聊，視覺張力十足。
  2. 搭餐調酒不以杯呈現，像「荷葉露珠」調酒就以荷葉輕托淡綠色晶球的酒液。
    搭餐調酒不以杯呈現，像「荷葉露珠」調酒就以荷葉輕托淡綠色晶球的酒液。
  3. 試菜動員不少人力，Alex弟弟Sky（中）也來台南替哥哥分憂。
    試菜動員不少人力，Alex弟弟Sky（中）也來台南替哥哥分憂。

另一位靈魂人物，是去年「Diageo World Class」台灣區冠軍、調酒師Nick，他這次不用紅白酒，而以「Cocktail Pairings」方式佐餐，玩出餐酒搭新意，Nick說：「調酒的酒精濃度可以自訂，風味酸甜多變，更適合餐酒搭。」更令人驚喜的是，調酒不以單杯呈現，而是融於盤飾，好比「荷葉露珠」調酒靈感來自Alex和財哥端出的沙拉，蘊含大地恩賜及清爽口感，於是Nick選用帶有玫瑰花和小黃瓜香氣的琴酒，再加入柚子，用分子料理手法把酒液製成一顆淡綠色晶球，再以蓮葉輕輕托住，一如大地露水。

喜歡玩風味的Nick，搭餐的六、七款調酒，從視覺安排、入口口感、酒精濃度皆經過縝密構思，他說：「我常說什麼時候最美？微醺最美，一場餐會吃下來不會醉，但要有感覺，有記憶點。」表現出細膩層次，又能恰如其分襯托料理的調酒，的確是可媲美菜色的一大亮點，同時串起三個男人一加一加一大於三的火花。

採訪最後，我們請三位主角來張合照，Nick倒了一杯烈酒，讓三個人同喝一杯，只喝了一口，這些男人們就卸下偶包，笑得燦爛。

台南晶英酒店ROBIN’S

  • 地址：台南市中西區和意路1號

  • 電話：06-390-3010

  • 營業時間：12：00～14：00、18：00～22：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：「台南晶英薈菁英」餐會預計5/26、5/27舉辦，時段：17：30～19：30、20：00～22：00。費用：5,800元／位，收1成服務費，目前預約已有9成滿。

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