過年期間多吃點蔬食，不僅對健康有益，還能減少腸胃負擔，只要在烹調手法上加一點變化，簡單的茄子，鑲入用豆腐和香菇調味的馬鈴薯泥，用點巧思做成燈籠的形狀，美味又討個吉利，無肉照樣也能很澎湃，是茹素者或年初一吃齋的最好選擇。
食材：茄子燈籠｛馬鈴薯1個、香菇2朵、茄子2條、鹽1/4茶匙、黑胡椒1/4茶匙、豆腐1/4塊、醬油一茶匙、素蠔油一茶匙、香油一茶匙、太白粉3茶匙、麵粉兩湯匙、迷迭香適量｝、醬汁｛蕃茄醬1湯匙、白醋一湯匙、糖一湯匙、太白粉一茶匙、鹽1/4茶匙、水100c.c｝
作法：
1.馬鈴薯切薄片，放入電鍋蒸熟，加入鹽和黑胡椒壓成泥。
2.香菇切碎與豆腐一起加入馬鈴薯泥中，加入醬油、素蠔油、香油、太白粉麵粉，攪拌均勻。
3.茄子連續切七刀不斷，第八段切開。
4.茄子夾層裡抹上薄薄的太白粉。
5.將馬鈴薯餡料填入茄子所有夾層。
6.油炸燈籠茄子至金黃色後撈起擺盤。
7.將蕃茄醬、白醋、糖、太白粉和鹽加入水中煮至濃稠，淋在燈籠茄子上，一道好吃的素食年菜就完成囉！
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