菜包背後大文章

作者：朱振藩 (美食評論家)

所謂的菜包，或淵源宮廷膳食，或來自野戰行軍，身世顯赫，變化萬千。當然啦！它絕不是素餡包子，但要說最有意義的，莫過於金門獨有的菜包。

歷史上最早的菜包，出自劉若愚《明宮廷‧飲食好尚》，只是當時叫「包兒飯」，乃明代宮廷御用之食。文云：「四月……又以各樣精、肥肉，薑、蔥、蒜剁如豆大，拌飯，以萵苣大葉裹食之，名曰『包兒飯』。遼東人俗亦尚此。」大致說來，吃「包兒菜」為北方人及滿族人的生活習俗。明朝遷都北京後，每到農曆四月及一些節日，均會食用此飯，以用料多樣，清爽鮮滑，菜葉脆嫩著稱。

據已故食家唐魯孫的說法，菜包是「清太祖 (指努爾哈赤) 還沒定鼎中原，在關外狩獵時，遺留的一種吃法，據說有一次他們跨嶺越溪，走到一處巑岏分立的山窪子裏，當天矢盡糧絕，眼看就要捱餓，忽然飛來一群野生鳩鴿，被他們紛紛戈獲，侍衛們認為是天禧祥瑞，於是做成肉醬，拌在油炒飯裡，用菜葉包裹，舉行祭祀，然後隨行將士飽餐一頓，從此把那種鳩鴿，命名「祝鳩」，並把這種祭典，稱之為祝鳩祭。」

一位研究清史的教授則指出：「菜包」基本上是清朝的王室，在每年的初冬，為了紀念先烈作戰絕糧，以生菜充饑的吃法。

以生菜之葉為之的「菜包」，須自力救濟，才盡得其味。但比較起來，金門的「菜包」，做法大不同，且意義非凡。

其做法如包子，惟更費周章。依《金門風味菜》一書的記載：首先要準備「太白粉二千四百克，地瓜一千八百克、石蚵、豆干絲、肉末、大頭菜絲、蒜苗」，以及糖、鹽、味精 (可免)、胡椒粉等調味料和適量的水。

其具體作法，則有七步驟，分別是 ── 一、將蒜苗切絲；地瓜削皮切塊；石蚵洗淨待用。二、起炒鍋放入豆干絲、大頭菜絲、蒜苗、石蚵及肉末炒熟。加入味精、胡椒粉與鹽調和拌勻，即為內餡；三、將切塊地瓜入鍋煮熟，再將水分瀝乾，壓成泥狀；

四、以太白粉一大匙：水一碗：糖一小匙的比例，先將太白粉與水煮成糊狀，再加入糖與地瓜泥攪拌勻，即成菜包的外皮。五、將作法四分成可以手掌握的大小，搓成圓形並用手於中間捏成凹陷狀。六、以湯匙挖取內餡包入後，依序排列在盤上。七、將捏好的菜包置蒸籠，以中火蒸十五分鐘即可。

按金門民間的說法，凡遇農曆閏年，諸事較為不順。故於閏年的農曆二月初二日製作菜粿 (包)，用來祭拜土地公，一次要做十三個，並在祭拜完後，取一個放門檻，餵食家中狗兒，以期度過難關。

另一項做法稱「大條年塞虎口」，祭拜之後，將菜包從三合院的深井，丟出戶外。這個風俗特別，在此附上一筆。

我何其有幸，曾嚐過放涼的「菜包」，外皮Q爽帶硬，內餡醇厚香濃，滋味相當不錯，品美食又消災，真是一大樂事。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
Yahoo奇摩新聞歡迎您投稿！對於這個社會大小事有話想說？歡迎各界好手來發聲！用文字表達你的觀點。投稿去—–>https://goo.gl/iy5TCA