菜包背後大文章

全球話視野

作者:朱振藩  (美食評論家)

 

照片來源:網路
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所謂的菜包,或淵源宮廷膳食,或來自野戰行軍,身世顯赫,變化萬千。當然啦!它絕不是素餡包子,但要說最有意義的,莫過於金門獨有的菜包。

歷史上最早的菜包,出自劉若愚《明宮廷‧飲食好尚》,只是當時叫「包兒飯」,乃明代宮廷御用之食。文云:「四月……又以各樣精、肥肉,薑、蔥、蒜剁如豆大,拌飯,以萵苣大葉裹食之,名曰『包兒飯』。遼東人俗亦尚此。」大致說來,吃「包兒菜」為北方人及滿族人的生活習俗。明朝遷都北京後,每到農曆四月及一些節日,均會食用此飯,以用料多樣,清爽鮮滑,菜葉脆嫩著稱。

據已故食家唐魯孫的說法,菜包是「清太祖 (指努爾哈赤) 還沒定鼎中原,在關外狩獵時,遺留的一種吃法,據說有一次他們跨嶺越溪,走到一處巑岏分立的山窪子裏,當天矢盡糧絕,眼看就要捱餓,忽然飛來一群野生鳩鴿,被他們紛紛戈獲,侍衛們認為是天禧祥瑞,於是做成肉醬,拌在油炒飯裡,用菜葉包裹,舉行祭祀,然後隨行將士飽餐一頓,從此把那種鳩鴿,命名「祝鳩」,並把這種祭典,稱之為祝鳩祭。」

一位研究清史的教授則指出:「菜包」基本上是清朝的王室,在每年的初冬,為了紀念先烈作戰絕糧,以生菜充饑的吃法。

以生菜之葉為之的「菜包」,須自力救濟,才盡得其味。但比較起來,金門的「菜包」,做法大不同,且意義非凡。

其做法如包子,惟更費周章。依《金門風味菜》一書的記載:首先要準備「太白粉二千四百克,地瓜一千八百克、石蚵、豆干絲、肉末、大頭菜絲、蒜苗」,以及糖、鹽、味精 (可免)、胡椒粉等調味料和適量的水。

其具體作法,則有七步驟,分別是 ── 一、將蒜苗切絲;地瓜削皮切塊;石蚵洗淨待用。二、起炒鍋放入豆干絲、大頭菜絲、蒜苗、石蚵及肉末炒熟。加入味精、胡椒粉與鹽調和拌勻,即為內餡;三、將切塊地瓜入鍋煮熟,再將水分瀝乾,壓成泥狀;

四、以太白粉一大匙:水一碗:糖一小匙的比例,先將太白粉與水煮成糊狀,再加入糖與地瓜泥攪拌勻,即成菜包的外皮。五、將作法四分成可以手掌握的大小,搓成圓形並用手於中間捏成凹陷狀。六、以湯匙挖取內餡包入後,依序排列在盤上。七、將捏好的菜包置蒸籠,以中火蒸十五分鐘即可。

按金門民間的說法,凡遇農曆閏年,諸事較為不順。故於閏年的農曆二月初二日製作菜粿 (包),用來祭拜土地公,一次要做十三個,並在祭拜完後,取一個放門檻,餵食家中狗兒,以期度過難關。

另一項做法稱「大條年塞虎口」,祭拜之後,將菜包從三合院的深井,丟出戶外。這個風俗特別,在此附上一筆。

我何其有幸,曾嚐過放涼的「菜包」,外皮Q爽帶硬,內餡醇厚香濃,滋味相當不錯,品美食又消災,真是一大樂事。

 

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