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蔬果有藥劑殘留？博士：反而這件事更要擔心
【孫璐西（食品科學博士）】（文／李宜芸、陳秀麗 採訪整理）每次的食安事件，防腐劑超標、農藥超標，漫天飛舞看不懂的名詞、劑量、容許量等看得讓人霧煞煞。民眾看到某項產品驗出「超標」，擔心吃了會生病、中毒。然而「標準」是怎麼被訂出來的，難道超標一點點就會危害身體健康嗎？
以年初農藥殘留標準修訂事件為例， 在談「 最大殘留容許量（MaximumResidue Limits, MRL）」 前，或者理解食安事件中的劑量數值前，需要了解標準是如何被訂定出來的。
首先要認識以下兩個名詞：
NOAEL（ non - obs e r vedadverse eff ect level）：未觀察到毒性的最高劑量。
LOAEL（ lowest observedadverse eff ect level）：可觀察到最低有害劑量。
這兩個數值皆是透過動物實驗（通常是老鼠），長期進行餵毒實驗後，訂定出NOAEL、LOAEL 數值。然而，老鼠與人的體重差異很大（＊10）、個體與個體之間的差異也很大（ ＊10） ，甚至還有其他可能的不確定因素，兩者相乘得出100以上的安全係數。
NOAEL「除以」安全係數就得出每日容許攝取量ADI（acceptabledaily intake）。
NOAEL÷ 安全係數＝ ADI
也就是說，得出的量，已經比動物所攝取的無害劑量還要再小100倍（甚至更多），是人類每天吃、吃一輩子都不會有反應的濃度。
博士舉例，綠豆、紅豆有殘留農藥，需不需要擔心呢？下一頁告訴你最好的預防方法！
免驚！多元食物少量攝取，保安全
不過，同樣的農藥或物質不可能只存在在一種食材上。
以A農藥為例，綠豆有殘留、紅豆也會殘留，也因此政府會依照每個人、每天、每項產品可能的攝食量，以每項產品中A農藥最高殘留量來加總後，再加上其他空氣或水中的可能的含量，總和皆不能超過ＡＤＩ，多方評估下算出了每項農產、食材上的最大殘留容許量ＭＲＬ，而每日所有可能攝取到的加總，不能超過ＡＤＩ。
儘管ＡＤＩ在最大容許劑量內不用過度擔心，但每天飲食中吃到的食物種類繁多，林林總總加起來難道不會超量而影響健康嗎？
其實，每種化學物質或毒素都有其不同的毒性，表現出來的症狀與量有關，只要不攝取過量就不用過於擔心毒性的產生。每種食物都少量攝取是最好的預防方法，我們的身體自有一套解毒系統，能藉由腎、肝等代謝掉體內毒素以降低危害。
訂定標準是政府進行風險管理的手段之一，目的是為了保護民眾飲食的安全，雖然超標一些不一定會中毒，但超標就代表管理出了問題，民眾將暴露在沒有辦法掌控的風險下。
由此來理解每次的食安事件，或許民眾就不用太過於驚慌。
作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。
