薄酒萊尬蚵仔煎絕贊！ 葡萄酒大師林裕森教你夜市搭餐心法

李莘于
·6 分鐘 (閱讀時間)
葡萄酒權威林裕森認為薄酒萊的鮮美可口，與夜市小吃最為搭配。
葡萄酒權威林裕森認為薄酒萊的鮮美可口，與夜市小吃最為搭配。

夜市，是台灣最經典的美食風景，小攤裡藏的是職人之心，海派不矯作的銅板料理，讓人痛快品嚐。葡萄酒中，也有一款與小吃氣味相投，就是薄酒萊紅酒（Beaujolais ）！葡萄酒權威作家林裕森與酒商聯手發起「拎薄酒來迺夜市」活動，將於7/3、7/4晚間6點快閃寧夏夜市，帶來10款自然派薄酒萊葡萄酒，讓人逛夜市也能喝單杯。

「我覺得薄酒萊是最平常、卻又能超越平凡的酒。」（Ordinary, Yet Extraordinary）林裕森說。這句話，很哲學，是他寫作20多年來的體會。

被譽為「華人世界最好的葡萄酒作家」的林裕森，擁有侍酒師與葡萄酒經濟與管理碩士文憑，他寫了《葡萄酒全書》、寫布根地、寫波爾多這些偉大的產區，本本暢銷。然近年，他的眼光卻轉向了自然派，致力於推廣「喝自然Buvons Nature」酒展相關活動。

葡萄酒作家林裕森致力於推廣自然派葡萄酒。（葉琳喬攝）
葡萄酒作家林裕森致力於推廣自然派葡萄酒。（葉琳喬攝）

那些不見得雄壯威武，卻是從土地裡扎實長出，未經調教的自然酒，偶遇的驚喜，打臉他過去對葡萄酒要求結構嚴密、比例均衡、酒體深厚等牢不可破的古典派審美觀。於是，他寫下《弱滋味》，形容自然酒「是葡萄酒世界裡的幾片幽幽涼蔭。」

「Beaujolais Villages, Christoph Pacalet, 2018」是入門的村莊級酒款，甜美易飲。（750元／瓶，代理商：新生活）
「Beaujolais Villages, Christoph Pacalet, 2018」是入門的村莊級酒款，甜美易飲。（750元／瓶，代理商：新生活）

自然派薄酒萊扭轉形象 陳年實力堅強

返樸歸真，是自然派對土地的敬意，而總是遭人輕賤的薄酒萊，則是林裕森認為最被低估的酒。薄酒萊位於法國布根地南部，該地遍植被認為不夠優雅、結構薄弱的加美葡萄（Gamay），加上一味強調「新酒」的行銷手法，更讓「薄酒萊不耐久放」的印象根深蒂固。在現代釀酒學的框架下，像被定型成註定「撿角」的小混混。

好在1980年代，自然派在薄酒萊地區興起，新興釀酒師釀酒更偏向「飲料」本質，「而這些不刻意追求陳年的薄酒萊，當你在看不起它的時候，卻發現放了2、30年，它依然非常可口，甚至更勝那些精心設計的布根地。」無心插柳，卻撂倒巨獸。

寧夏夜市是小吃的華麗舞台，唯有實力派才能屹立不搖。
寧夏夜市是小吃的華麗舞台，唯有實力派才能屹立不搖。

台灣這個庶民美食天堂，林裕森認為是薄酒萊的應許之地。「本來就低單寧，如發酵葡萄汁一樣的薄酒萊，親和力高、搭餐性強，可以像喝啤酒一樣喝。」夜市，是小吃的華麗舞台，這回他想挑戰的，是將法國最親民的酒款薄酒萊推進夜市，成為台式生活中的「夢幻國民葡萄酒」。

有「最好吃的夜市」之稱的寧夏夜市是美食名攤大本營。
有「最好吃的夜市」之稱的寧夏夜市是美食名攤大本營。

精選寧夏夜市8攤 絕配酸香薄酒萊

寧夏夜市短短700公尺的距離，能一次蒐集如蚵仔煎、臭豆腐、刈包、麻油雞等不同類型的經典美食，其中不乏被《米其林指南》選中的名攤。銅板小吃與薄酒萊，兩者相合的不僅是價格上的門當戶對，薄酒萊多汁可口的水果酸香，喝來無負擔的可愛性格，不但能扮演搭配肉類、醬味與炸物的解膩角色，就連紅酒最苦手的海鮮料理也輕鬆得分，好球帶遊走於紅、白酒之間，相當從容。

  1. 「圓環邊蚵仔煎」蚵仔滿滿，自製甜辣醬最夠味。（75元／份）
    「圓環邊蚵仔煎」蚵仔滿滿，自製甜辣醬最夠味。（75元／份）
  2. 「Guy Breton Beaujolais-Villages Cuvee Marylou 2018」酒色淺，風格優雅輕柔。（1,000元／瓶，代理商：維納瑞）
    「Guy Breton Beaujolais-Villages Cuvee Marylou 2018」酒色淺，風格優雅輕柔。（1,000元／瓶，代理商：維納瑞）
  3. 「圓環邊蚵仔煎」是寧夏夜市中唯一獲得「米其林餐盤」推薦的排隊名店。
    「圓環邊蚵仔煎」是寧夏夜市中唯一獲得「米其林餐盤」推薦的排隊名店。
  4. 煎得表面金黃焦脆有鑊氣。
    煎得表面金黃焦脆有鑊氣。

總是排隊的「圓環邊蚵仔煎」是寧夏夜市唯一榮獲米其林指南餐盤推薦的店家，產地直送的鮮蚵與雞蛋粉漿煎得金黃焦脆，淋上特調甜辣醬，是最能與薄酒萊搭配的小吃。「法國也經常用生蠔搭配薄酒萊，沒人知道為什麼，但就是搭得很成功。薄酒萊運用二氧化碳泡皮法，沒有皮與汁的接觸，少了單寧澀味加上漿果香氣及酸度，的確百搭。」林裕森說。

  1. 「Anne Sophie Dubois Fleurie Les Cocottes 2018 」可愛酒標由莊主親自手繪，使用原生酵母長時間發酵。（1,100元／瓶，代理商：維納瑞）
    「Anne Sophie Dubois Fleurie Les Cocottes 2018 」可愛酒標由莊主親自手繪，使用原生酵母長時間發酵。（1,100元／瓶，代理商：維納瑞）
  2. 烤大鳳螺灑椒鹽即可嚐出鮮甜。（100元／6顆）
    烤大鳳螺灑椒鹽即可嚐出鮮甜。（100元／6顆）
  3. 寧夏夜市「曹爺海鮮燒」以原味燒烤海鮮聞名。
    寧夏夜市「曹爺海鮮燒」以原味燒烤海鮮聞名。

由香檳區釀酒師Anne Sophie Dubois 在Fleurie村莊所釀的「Les Cocottes 2018 」，新鮮水果、清淡乾淨的風格，無論是搭配炙烤吃原味的鳳螺，或是湯頭醇厚的麻油雞，都輕鬆過關。

  1. 「豬肝榮仔」湯頭清淡有致，豬肝鮮嫩。（豬肝湯55元／碗，肉粽50元／份）
    「豬肝榮仔」湯頭清淡有致，豬肝鮮嫩。（豬肝湯55元／碗，肉粽50元／份）
  2. 「Chénas Les Carrières' Domaine Thillardon 2018」是自然派薄酒萊的代表，鮮美可口。（1,200元／瓶，代理商：維納瑞）
    「Chénas Les Carrières' Domaine Thillardon 2018」是自然派薄酒萊的代表，鮮美可口。（1,200元／瓶，代理商：維納瑞）
  3. 獲米其林必比登推薦的「豬肝榮仔」是寧夏夜市名攤。
    獲米其林必比登推薦的「豬肝榮仔」是寧夏夜市名攤。

來到「豬肝榮仔」，這間獲米其林必比登推薦的老店，湯清肝嫩，與香氣豐美的村莊級薄酒萊「Beaujolais Villages, Christoph Pacalet, 2018」意外相合，「過去在里昂的酒吧，內臟類庶民美食與薄酒萊是絕配。」林裕森說。

  1. 葡萄酒作家林裕森（中）舉辦「拎薄酒來迺夜市」的活動推廣酒食搭配，獲得極大迴響。
    葡萄酒作家林裕森（中）舉辦「拎薄酒來迺夜市」的活動推廣酒食搭配，獲得極大迴響。
  2. 寧夏夜市「龜山島阿興現撈海產」的炒蛤仔，海味鮮美。（時價）
    寧夏夜市「龜山島阿興現撈海產」的炒蛤仔，海味鮮美。（時價）
  3. 「龜山島阿興現撈海產」漁獲由宜蘭頭城漁港每日直送，炒軟絲肉質清甜。（時價）
    「龜山島阿興現撈海產」漁獲由宜蘭頭城漁港每日直送，炒軟絲肉質清甜。（時價）
  4. 「Christophe Pacalet Beaujolais Blanc 2016」以夏多內葡萄釀製的白酒，與海鮮料理絕配。（980元／瓶，代理商：新生活）
    「Christophe Pacalet Beaujolais Blanc 2016」以夏多內葡萄釀製的白酒，與海鮮料理絕配。（980元／瓶，代理商：新生活）
  5. 「Beaujolais Villages, Prémices, Rémi Dufaître, 2016」帶有花香，因此酒標特別挑選花苞做為代表。（980元／瓶，代理商：新生活）
    「Beaujolais Villages, Prémices, Rémi Dufaître, 2016」帶有花香，因此酒標特別挑選花苞做為代表。（980元／瓶，代理商：新生活）
  6. 「里長伯」炸臭豆腐香酥鮮嫩。（50元／份）
    「里長伯」炸臭豆腐香酥鮮嫩。（50元／份）
  7. 創立於1950年的「里長伯」歷史悠久。
    創立於1950年的「里長伯」歷史悠久。

寧夏夜市的熱炒也很精彩，每天從宜蘭頭城漁港直送新鮮漁獲的「龜山島阿興現撈海產」就是吃一桌澎湃的好選擇，可搭配薄酒萊地區的夏多內白酒「Christophe Pacalet Beaujolais Blanc 2016」，柑橘香氣與乳酸油脂，無論是濃郁蝦膏蟹黃，或是鮮甜海味都能駕馭。

  1. 「Domaine Yvon Métras Fleurie "Vieilles Vignes" 2017」出身自然派薄酒萊名莊，極具陳年潛力。（3,000元／瓶，代理商：維納瑞）
    「Domaine Yvon Métras Fleurie "Vieilles Vignes" 2017」出身自然派薄酒萊名莊，極具陳年潛力。（3,000元／瓶，代理商：維納瑞）
  2. 「環記麻油雞」湯頭醇厚、肉質彈嫩。（麻油雞190元／碗，麵線35元／碗）
    「環記麻油雞」湯頭醇厚、肉質彈嫩。（麻油雞190元／碗，麵線35元／碗）
  3. 「環記麻油雞」是寧夏夜市老店，每到冬天大排長龍。
    「環記麻油雞」是寧夏夜市老店，每到冬天大排長龍。

微氣泡自然酒 收服蛋黃芋丸麻糬冰

而試了一圈，就以「Domaine Yvon Métras Fleurie "Vieilles Vignes" 2017」這支薄酒萊價格最貴，身段卻最柔軟，與每道小吃都能相處融洽。出身自然派名莊，許多行家一看到Yvon Metras就下訂，從種植到釀造都無調整、無添加，但依然深具陳年潛力。「Métras這支酒體豐滿有料，香氣也深沈多變，但還是維持多汁好喝，而不會拒人於千里之外。」

  1. 「林振櫂燒麻糬」的綜合麻糬冰，冷熱交替，香甜軟Q。（70元／份）
    「林振櫂燒麻糬」的綜合麻糬冰，冷熱交替，香甜軟Q。（70元／份）
  2. 雪白渾圓的燒麻糬在鍋裡滾。
    雪白渾圓的燒麻糬在鍋裡滾。
  3. 「林振櫂燒麻糬」在寧夏夜市經營了20多年。
    「林振櫂燒麻糬」在寧夏夜市經營了20多年。
  4. 「Vin de France Pet Nat Domaine Thillardon 2018 」瓶中一次發酵、不加糖加酸的自然微氣泡酒清新可口。（1,250元／瓶，代理商：維納瑞）
    「Vin de France Pet Nat Domaine Thillardon 2018 」瓶中一次發酵、不加糖加酸的自然微氣泡酒清新可口。（1,250元／瓶，代理商：維納瑞）
  5. 寧夏夜市排隊名物「劉芋仔」香酥外皮包著鹹香蛋黃，獲選米其林必比登推薦。（蛋黃芋餅35元／份）
    寧夏夜市排隊名物「劉芋仔」香酥外皮包著鹹香蛋黃，獲選米其林必比登推薦。（蛋黃芋餅35元／份）

寧夏夜市最著名的二大甜點「蛋黃芋餅」與「燒麻糬冰」，面對大魔王難關，林裕森也有解方，「Vin de France Pet Nat Domaine Thillardon 2018 」這支由加美葡萄釀造的微氣泡自然酒，瓶中一次發酵未除渣，不加糖加酸，更像是發酵葡萄汁，可口圓潤，搭配甜點解膩又開胃。

拎薄酒來迺夜市

跳舞大象葡萄酒專賣（新生活）

  • 地址：台北市松山區八德路四段106巷8弄2號

  • 電話：02-2742-3188

  • 營業時間：15：00～23：00，週六15：30～00：30，週日15：30～23：00。

Vinaria維納瑞酒窖（維納瑞）

  • 地址：台北市大安區信義路四段265巷12弄3號

  • 電話： 02-2784-7699

  • 營業時間：10：00～21：00，週六、日公休。

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