【蘇同叔專欄】發現食物發黴該怎麼辦？

有時，保留或丟棄發黴食物的決定並不是那麼簡單。儘管黴菌通常是食物變質的標誌，但也有例外。一顆毛茸茸的漿果會毀掉一串漿果嗎？你能從麵包上切掉一塊有斑點的麵包嗎？專家的建議如何呢？利亞·沃辛頓LEAH WORTHINGTON發表在最新一期《國家地理雜誌》(National Geographic) 的<當你發現食物發黴時該怎麼辦？>( What to do when you see mold on your food)告訴大家答案。
不可能透過肉眼辨別哪些黴菌是安全的
你昨天花了一大筆錢買了一盒覆盆子，但它們已經開始看起來有點……模糊了。但丟掉就太浪費了——也許你可以把發霉的挑出來？儘管有些灰塵斑塊看起來無害，但食源性黴菌可能會引起一系列問題，從消化不良到（在最極端的情況下）腎臟損傷甚至癌症。
當然，並不是所有的黴菌都會殺死你。事實上，您在食物上看到的大多數黴菌都是無害的，但幾乎不可能透過肉眼辨別哪些黴菌是安全的，哪些黴菌可能會讓你生病。有些食源性黴菌可能根本不可見。儘管如此，從廚房衛生到食物儲存，一些家庭維護還是可以發揮很大作用的。這是延長食物壽命和保護腸道的最佳家庭實踐的專家指南。
黴菌最喜歡在溫暖、潮濕、營養豐富的環境中
黴菌無所不在－表面、空氣中、土壤中。從泡菜汁的酸性鹽水到浴室瓷磚之間的水泥漿，黴菌甚至可以在最惡劣的環境中繁殖。全球營養改善聯盟的高級研究科學家 Elisabetta Lambertini 表示，雖然黴菌可以在更少的環境中生存，但它們最喜歡在溫暖、潮濕、營養豐富的環境中生存。把熱氣騰騰的酵母麵包或吃了一半的杏桃醬想像成飢餓黴菌的自助餐。
由於黴菌會透過釋放微小孢子雲來繁殖，因此它們可以透過風或水傳播到任何地方。事實上，一般人每天吸入 1,000 至 100 億個孢子 。我們周圍漂浮著數十億個孢子，食源性黴菌唯一不會生長的地方是未開封的密封罐裝食品或罐頭食品。
降低溫度，我們就可以減緩黴菌
有一些簡單的策略可以減緩不可避免的成長過程。作為一個快速的經驗法則，蘭伯特尼提到了食品安全的四個核心實踐：清潔、分離、烹飪和冷藏。
「溫度是一個重要因素，」羅格斯大學食品科學系主任唐·沙夫納 (Don Schaffner) 說。「微生物只是一小袋化學反應，對嗎？因此，透過降低溫度，我們就可以減緩這一切。」
冷藏或冷凍某些食物，如麵包或其他烘焙食品，可以最大限度地延長其保質期。Lambertini 建議，確保冰箱溫度保持在 35-38 華氏度左右，並避免裝得太滿，以確保足夠的氣流，從而去除水分並防止黴菌生長。
如果可能，請蓋住食物以防止空氣中的孢子進入，並將物品（尤其是含水量高的物品）單獨存放在乾淨、密閉的容器中，以防止可能的交叉污染。她補充說，定期清潔冰箱、檯面和海綿也可以最大程度地減少黴菌菌落的積聚或擴散，醋或稀釋漂白水等常見家用產品就可以做到這一點。
食用前清洗農產品
當然，有些食物比其他食物更容易發黴——農產品就是一個很好的例子。減少討厭的水果和蔬菜黴菌的簡單方法是僅在食用前清洗農產品。
「因為漿果很容易發黴，所以在食用漿果之前一定要沖洗掉它們，」沙夫納說。但如果直接從雜貨店清洗它們，可能會冒著殘留水的風險。
威斯康辛大學麥迪遜分校黴菌遺傳學家 Jae-Hyuk Yu 表示，蔥類蔬菜（如洋蔥和大蒜）特別容易出現黑黴（一種土壤真菌）。雖然黑色黴菌可以安全地清洗或切除，但他建議將洋蔥和大蒜存放在網狀袋子中，以確保通風良好。他說，將它們放在冰箱中以最大限度地防止發黴。
家裡常見的黴菌有哪些？
有數千種不同的黴菌種類，其中包括多種可能蠕蟲進入您的食品儲藏室的黴菌。 在這些潛在的廚房罪犯中，只有一些會產生毒素。例如，於說，蘋果上的青黴菌生長以及葡萄和咖啡上的曲霉菌生長會產生黴菌毒素，即使是急性接觸，也可能導致中毒或腎臟損傷。食用高濃度的黃麴毒素（最危險的黴菌毒素）會導致嚴重的毒性，如果長期接觸，甚至會導致肝癌。值得慶幸的是，蘭伯特尼說：「這些黴菌通常不會在冰箱裡生長。」事實上，美國食品上明顯生長的大多數黴菌是完全無害的。壞消息：幾乎不可能找出危險的。
「準確的黴菌辨識需要顯微鏡觀察和其他實驗室技術，最好留給經過訓練的專業人員，」蘭伯特尼說。最好假設它們有毒。
黴菌並不總是肉眼可見的。這種真菌可以在產生數十億個孢子之前深入食物中，從而形成熟悉的綠白色毛茸茸的層。僅僅因為您看不到它，並不意味著它不存在。
幸運的是，我們的味蕾比我們的眼睛更敏銳。沙夫納說，即使你在咬一口之前沒有發現任何問題，但「怪異」的味道也很準確地表明了某些地方有問題。
如果發現食物發黴該怎麼辦？
如果您發現有一些不必要的生長，該怎麼辦？哪些食物是可以挽救的，哪些食物比較適合當蠕蟲飼料？
「其中很大一部分原因在於食物的性質，」沙夫納說。他說，對於像硬起司或胡蘿蔔這樣的緻密硬質食物，你可以清楚地看到黴菌菌落，因此可以安全地將發霉的部分切掉一英寸左右。然而，在潮濕的食物中——軟奶酪、優格、果醬、泡菜、鷹嘴豆泥——黴菌生長的程度則不太明顯，而且難以安全去除。「我們可以看到頂部的黴菌群，但下面也有一部分黴菌，」他說。克制住把它挖出來的衝動；直接去堆肥箱。發霉的肉和魚也是。儘管嘗試冷凍或煮掉生長物可能很誘人，但這只會殺死真菌，而不會傷害它產生的任何毒素。
一旦出現黴菌跡象就將其密封並立即丟棄
對於麵包，沙夫納允許你可以透過修剪掉絨毛來逃脫懲罰。但即便如此，黴菌也有可能已經深入麵包。為了避免吸入大量孢子，建議一旦出現黴菌跡象就將其密封並立即丟棄。至於漿果，這取決於可見黴菌的數量。於是說，如果只是一兩個孤立的漿果，扔掉它們並清洗其餘的就可以了。但除此之外的任何事情都是有風險的，因為很難看到黴菌生長的全部範圍。
蘭伯特尼補充道，一點黴菌的生長也可能是一個有用的信號，並將其描述為「食品安全的『礦井裡的金絲雀』」。換句話說，哪裡有黴菌，哪裡就可能有細菌，或是保存期限即將來臨。
不小心吃了發霉的食物怎麼辦？
您不小心吞下的那塊黴菌很可能沒有毒，即使有毒，少量也不會引起恐慌。
儘管如此，專家還是建議監測噁心、腹瀉和呼吸急促等症狀，如果感覺不適，請尋求醫療協助。對於那些免疫力低下的人，建議就任何可能食用或吸入黴菌的情況去看醫生。（別忘了帶上罪魁禍首的樣本以便仔細檢查。）
最終，學會與黴菌共存是人類的必要組成部分。正如沙夫納所說，黴菌「存在的時間比我們還要長，而且在我們離開後，黴菌還會存在。」