虎皮忌廉瑞士卷

「虎皮忌廉瑞士卷」 今次係第2次整瑞士卷,對上個次整已經係勁耐之前了!! 但虎皮瑞士卷就係第1次,所以其實都唔係好熟手,虎皮紋唔夠突出同明顯,可能蒸焗爐爐溫上得比較慢,下次我試下預熱耐d先?? 不過,蛋糕體的內部組織就好靚仔, 好鬆軟?? 食譜連結: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid02uH7zTRV9LVFhqRH15C2STKhC4EbxcEwxv1fSchtak69eS6eapojf8eJpArQQeg7Jl&id=100057659010929 Follow my FB page & IG ?? #汶・煮意 #manlicacy

製作時間: 1小時以上
份量人數: 7-8人

忌廉內餡
淡忌廉 90 ml
糖 6 g

虎皮部分
蛋黃 4.5個※90 g
糖 19.5 g
粟粉 7.5 g

蛋糕外皮(蛋黃糊)
蛋黃 3個
鮮奶 36 ml
低筋麵粉 42 g
牛油 30 g

蛋糕外皮(蛋白霜)
蛋白 3隻
糖 適量※蛋白和糖的打發
檸檬汁/塔塔粉 6 ml/1.5 g

食譜份量
25×25×3 cm正方型烤盤 1底

作法:
1 :
忌廉內餡(150 g): 1. 淡忌廉加入糖,用電動打蛋器以「5 檔」打至8成企身(即硬性發泡,拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態;打發時間一共約1-1.5分鐘;不時留意忌廉的變化,打至有紋路就要加倍留意,如打得太耐會唔夠滑,過度打發亦會使忌廉油水分離,變成牛油狀,若出現此情況,可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常) 2. 放進雪櫃冷藏,備用
2 :
虎皮部分: 1. 將蛋黃打散,再加入糖,用電動打蛋器打至顏色變淺(呈現蓬鬆細膩且濃稠的狀態,體積亦會明顯膨脹;拿起打蛋器畫出的花紋不會很快消失) 2. 用篩加入粟粉,用切拌的方式拌勻至無粉粒 3. 粉漿倒入已舖牛油紙的正方型烤盤中(將牛油紙四角斜剪開,摺角鋪好),用抹刀抹平表面,再在桌面上敲幾下震出氣泡
3 :
1. 預熱10分鐘(220°),放中層,焗約8-10分鐘至表面上色均勻(焗至約5分鐘左右,蛋糕表面開始澎漲和呈現虎皮狀就要加倍留意,避免蛋糕表面上色太深) 2. 完成後,脫模,撕開4邊牛油紙,放涼至完全冷卻(需用牛油紙蓋著以保持濕潤,避免表面變乾,捲起蛋糕時容易破裂),備用
4 :
蛋糕外皮(蛋黃糊): 1. 先將鮮奶和牛油加熱(可用微波爐加熱)至溶化成牛油溶液,然後用篩加入低筋麵粉,拌勻至無粉粒 2. 加入蛋黃,拌勻至糊狀和完全乳化溶合(乳化完成的蛋黃糊,應該是有流動性的狀態,且提起蛋黃糊可順滑流下),備用
5 :
蛋糕外皮(蛋白霜): 1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀(如蛋白還沒有打發就一直加入糖,蛋白霜就會變濕,確實蛋白打發至起大泡沫,再一點一點逐少的加入糖,效果會更好更穩定;打發時間大概2.5-3分鐘)
6 :
1. 逐少加入糖(分3次),先加入1/3的糖和檸檬汁/塔塔粉後,以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀,再加入1/3的糖,打發至略有紋路(打發時間大概1.5-2分鐘左右) 2. 最後加入剩下的糖,以「4 檔」打發至濕性發泡(拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態;打發時間大概1.5-2分鐘左右)
7 :
1. 將蛋白霜加入蛋黃糊(先加入1/3;分2次),用切拌的方式拌勻(手法動作要輕) 2. 粉漿倒入已舖牛油紙的正方型烤盤中(將牛油紙四角斜剪開,摺角鋪好),用抹刀抹平表面,再在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡,再用筷子/竹籤在粉漿中劃圈圈,使內部的大氣泡釋出 2. 預熱5分鐘(170°),放中層,先焗約20-25分鐘,然後再焗2分鐘(230°;調高溫度上色)
8 :
1. 完成後,將烤盤在桌面上敲幾下(防回縮),然後馬上倒扣在放涼架上(先放已扭乾的濕毛巾, 再放上牛油紙,防止捲起蛋糕時甩皮),脫模 2. 撕走底部的牛油紙(否則放涼後會產生皺皮的痕跡),放涼(需用牛油紙蓋著以保持濕潤,避免表面變乾,捲起蛋糕時容易破裂)至蛋糕不燙手時,先切去左右2邊,再將頭尾2邊平行斜切(頭部向外斜切,尾部向內斜切),然後在蛋糕捲起的起點(即頭部)用刀子輕輕的劃3刀(每隔1-2cm輕輕的劃直紋,不要太深,否則捲起蛋糕時會容易斷)
9 :
1. 將蛋糕先捲一次定形,放涼至微暖再攤開 2. 然後均勻的塗上一層忌廉(110 g)在蛋糕上(尾部留位,不要整個蛋糕塗滿,否則捲至尾部時,忌廉會因太多而流出) 3. 再慢慢捲起(用舖在放涼架的牛油紙一邊捲著,一邊用麵棍向自己方向捲著牛油紙,協助將蛋糕推前),直至捲至尾部(可用長間尺協助在末端推幾下,使瑞士卷緊固)
10 :
1. 最後,用牛油紙包好,將2端扭緊,放進雪櫃冷藏約30分鐘(尾部接口向下,避免冷藏時鬆開),備用 2. 將已放涼的虎皮部分反轉,撕走底部的牛油紙,再薄薄的塗上一層忌廉(40 g;需塗滿整個蛋糕,有助黏合瑞士卷的作用) 3. 然後將瑞士卷放在虎皮部分中間位置(尾部接口向上),將虎皮部分捲起包著整個瑞士卷(尾部接口必需在瑞士卷下方接口處),用牛油紙包好,將2端扭緊,放進雪櫃冷藏約30分鐘(尾部接口向下,避免冷藏時鬆開) 4. 定形後,打開牛油紙,先切去頭尾,再將瑞士卷平均切件,即成
11 :




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