蛋煮熟會流失蛋白質？醫打臉Joeman

[NOWnews今日新聞]Joeman日前發表影片，直視7-11聯名鮮食引發的眾多批評，在解釋「8倍歐姆蛋蛋包飯到底有沒有放到4顆蛋」時，聲稱「生蛋煮成熟蛋的過程中會有部分的蛋白質流失」。對此。腎臟科醫師引用實驗數據打臉，強調「熟蛋的蛋白質有9成被吸收，但生蛋的蛋白質只有一半被吸收」。

大家都在問「8倍歐姆蛋蛋包飯到底有沒有放到4顆蛋」，Joeman在影片中解釋是放入4顆蛋的蛋液，並指出4顆蛋的蛋白質與標示不符的原因，是因為「生蛋煮成熟蛋的過程中會有部分的蛋白質流失」，而送驗的是熟食，所以才會出現上述情況。

對此，腎臟科醫師王介立在臉書直言，「煮熟的蛋有較高的蛋白質吸收率」。他表示「有一個研究，找來5位迴腸造口者，讓他們吃一份含有25克熟13C-和15N-標記的熟雞蛋測試餐，然後再讓他們攝入相同份量的生雞蛋測試餐。在攝取測試餐後，定期收集迴腸排泄物和呼吸樣本，分析其15N和13C含量。經測試，熟雞蛋蛋白質和生雞蛋蛋白質的迴腸消化率(ileal digestibility)分別為90.9±0.8%和51.3±9.8%。這代表熟蛋的蛋白質有9成被吸收，但生蛋的蛋白質只有一半被吸收。」

王介立說明，「蛋白質經煮熟會變性，產生結構改變，但並不會流失。」並開玩笑說，「如果會流失，那是煮食的過程中，蛋液不小心黏在鍋子上，或者是打蛋時技術不好，把蛋液打到地上，這樣才會流失。」營養師謝宜芳受訪指出，「不論是蛋或是飯，經過煮熟的過程蛋白質都不會流失」。

針對全熟蛋比生蛋擁有更高的蛋白質吸收率，網友留言說，「『把蛋打到地上』莫名戳中我的笑點」、「可是太陽蛋好好吃」。王介立回應說：「不錯，較低吸收率，可以打造吃不胖體質XD」。

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