【蝸牛巷串門子】澆不熄的傳統豆香 台南僅存的手工豆腐

府城作家葉石濤筆下的蝸牛巷，是老氣橫秋的街區。豆腐店、磨剪店、鈕扣店，固執守著老行業，厝邊頭尾不忘「交關」。每到傍晚，婆婆媽媽提著鍋子來到豆腐店，冒著白煙的豆漿，幾世代來，始終未曾降溫。

午後4點，陽光柔和斜照在蝸牛巷，熱氣漸漸散去，「義發豆腐」拉開鐵捲門，一鍋鍋滾沸著豆漿，白濃豆香飄滲空氣，悄悄浸潤了街巷，也喚醒了打盹的婆婆媽媽。

街角的老屋裝置藝術，寫著一段有溫度的文字：「當蒸籠發出縷縷水氣來的時候，一股清香甜甜的味道充塞在廚房。」這記憶中的氣味出現在葉石濤的《府城的過年》，巷子裡的清甜豆香，同樣揮之不去。

義發豆腐是70多年的老字號，是老作家的厝邊。「台南只剩我們一家手工豆腐店，其他都改機器製作了。」第3代老闆蕭明昌說，頑固的堅持寫在臉龐，還有花白頭髮上。這個家族稱得上豆腐世家，台南兵仔市的3家豆腐店都是他的親戚，製作工法也改成全自動。

屋子裡像是蒸籠，汗珠從毛孔奪竄而出，老職人卻不改顏色。「用機器做的話，也許3、4個小時就做完了，手工卻要花上7、8個小時。」蕭明昌邊說邊脫模，熱燙的豆腐躺落木板，白皙身軀，嫩滑誘人。

「我們就堅持這樣子做就好了，不想做太多。」蕭明昌淡淡說，寡欲的口吻充滿情感，「父親留下來就是這樣子，我也不想改變太多。」他回眸看著一方方浸染歲月顏色的豆腐木板，眼神訴說著傳承。

內行人吃得出差異，「差在有沒有感情啦！」蕭明昌這麼說，他說得攏統，因為不僅要視天候拿捏時間、調整比例，軟硬度也要隨著客人喜好調整，從嫩豆腐、板豆腐到豆干，各有不同的豆漿濃度，全憑經驗判斷，這不是標準化的機器流程辦得到。

傍晚時分，左鄰右舍提著鍋子上門，買剛煮好的濃純豆漿，這一幕日常風景不停地在小巷穿梭流轉，鍋子裡裝盛著人情味，也安放著舊城的美好日子。

「吳寶春也來買過，聽說要來調配他的麵包。」蕭明昌不經意提起，那天他壓根兒沒認出麵包大師，反而是巷口的咖啡館老闆跑來轉告他。我在蒸騰的白煙裡看見知足的笑容，還有一生懸命的職人魂。

義發豆腐

• 地址：台南市中西區民生路一段181巷16號

• 電話：06-223-3763

• 營業時間：16：30～22：00（豆漿販賣），週日公休。

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