【裴社長廚房手記100】獅子頭 集合各家心法的揚州名菜

撰文、攝影:裴偉 食譜整理:林亦君
·5 分鐘 (閱讀時間)
「獅子頭」色淡味雅,是一道揚州名菜。
「獅子頭」色淡味雅,是一道揚州名菜。

每年過年,我母親都會炸獅子頭,不過,她的獅子頭嚴格來說是炸肉丸子,山東做法,個頭像貢丸大小,裡面有荸薺、蔥薑、麵包粉,炸出來金黃偏紅,在桌上放冷,我常常一口接一口偷吃。媽媽說,這是過年要燴大白菜寬冬粉的湯料,你現在吃光,小心你爸爸揍你。我才不管呢,心裡嘀咕,剛炸出來是最好吃的時候,幹嘛拿來做湯?

後來在外面吃館子,才接觸到正宗的揚州獅子頭。每顆獅子頭像拳頭一般大,湯匙一破,挖起來像豆腐一樣嫩。心想,那麼大的獅子頭,上桌時個頭完整,久煮肉嫩不柴,大師傅一定要花很多功夫伺候它。

有一年,郝柏村當行政院長時,邀請幾位主跑行政院的記者到他家吃飯。院長說他的拿手菜是獅子頭,軍旅長年在外,家裡大小事都靠院長夫人張羅,但做獅子頭則非他不可。他話還沒說完,就抓起肉團,手起手落,將肉團用力摔在盆內,這樣來回十幾次,肉都聽話了。郝院長說:「我摔肉勁道十足,所以我的獅子頭好吃。」

之後,常被黎智英先生和詹宏志先生帶去吃永和的「三分俗氣」。曹一老闆的獅子頭每每被詹宏志誇獎,詹先生的妻子、已故美食家王宣一曾說她特別愛獅子頭旁邊久煮後的大白菜,吸飽湯汁鮮腴美味,足以和獅子頭分庭抗禮。

其實,要獅子頭肉嫩味鮮,確實不易。我問了三分俗氣的曹老闆,他說為了這道菜,他走訪了大陸許多名店,結果,要不濃油赤醬失了肉味;要不加太多芡粉,肉結實成一球失了口感。反不如台灣的獅子頭色淡味雅,更彰顯了豬肉的鮮美。曹老闆的做菜理念深獲我心,今天就來試試這道獅子頭。

取三斤肉,肥瘦比例三比七,以前人主張肉要自己剁才好吃,我覺得不近人情,只要從肉舖拿回絞肉後,再在家裡砧板上重新剁肉,讓肉肌里盡失後再起膠彼此沾黏就好。我腦中幾十年前郝院長摔肉的記憶揮之不去,這個讓肉聽話的步驟一定不能免。之後,開始調味。曹一說他獅子頭的鹹味主要是鹽,醬油只是增加醬香而已,塑形又添蛋香的雞蛋不能少,原則是一斤肉一顆蛋。

蛋打上後開始攪拌,一面加入蔥薑水,一面攪拌,同時要加少許太白粉,攪拌時很多人建議順時鐘攪拌,曹一認為全是順時鐘,肉會起筋變硬像貢丸,反而不美,攪拌時,手上感覺肉的回饋,有時順有時逆,起筋再破筋,感覺肉充分吸收蔥薑水,又有些起膠黏手,肉就大致可以了。

熱鍋,小火溫油,太白水濕掌上,挖起適量肉團在掌上稍微搓揉定形,即入油鍋微炸。這個步驟只是去腥定形而已,千萬不要久炸金黃上色,否則獅子頭吃起來有一層皮,那就不美。

取砂鍋,先將大白菜鋪底鋪圍邊,然後將一個個拳頭大的獅子頭,放進砂鍋白菜花園中,徐徐注入高湯,完全小火慢燉一小時,此時肉釋放的油花已全被白菜吸收,湯美味足,可關火起鍋上桌。要讓獅子頭不破相,所謂小火,是指湯面在完全水波不興的狀態下燉煮,彷彿用蒸的一般。

這就是獅子頭,最能突顯台灣豬肉味美的一道菜。用湯匙破肉,嫩如豆腐,白菜鮮腴有味,是年節宴客最體面的大菜。曹一說這道菜最適合在家裡做,時間不趕,慢火細燉,餐廳反而不容易。

我今天的獅子頭和三分俗氣有一點不同,我加了從小吃習慣的荸薺,您可以不加。加荸薺的優點是多一些爽脆口感,缺點是炸丸子時候容易破,事無兩全。

獅子頭

材料:豬絞肉3斤、荸薺1斤、大白菜1顆、蔥、薑、蛋3顆、太白粉、鹽、醬油、雞高湯2包。

準備3斤豬絞肉。
準備3斤豬絞肉。
荸薺1斤,放塑膠袋中用敲的,保留大顆口感。
荸薺1斤,放塑膠袋中用敲的,保留大顆口感。
冬天的大白菜1顆。
冬天的大白菜1顆。
準備蔥與薑。
準備蔥與薑。
預備3顆蛋。
預備3顆蛋。

做法:

Step1:蔥薑切小後,放入調理機打成水,濾渣得蔥薑水。

蔥、薑打成汁。
蔥、薑打成汁。
過濾後得蔥薑水。
過濾後得蔥薑水。

Step2:豬絞肉放砧板上,用大菜刀來回剁至沾黏在砧板。

買回的絞肉重新剁。
買回的絞肉重新剁。

Step3:將剁好的肉放入大盆內,拿起肉團摔回盆內,反覆10多次至肉起膠。

絞肉剁到起膠後,再摔打。摔肉的照片沒拍。
絞肉剁到起膠後,再摔打。摔肉的照片沒拍。

Step4:打入3顆全蛋,加入太白粉,開始攪拌,加鹽10小匙、醬油少許。徐徐加入蔥薑水,攪拌至有些黏手,盆內亦無多餘水分,最後加入荸薺拌勻。

加入3顆全蛋。
加入3顆全蛋。
陸續加入調味料,並徐徐攪拌。
陸續加入調味料,並徐徐攪拌。
倒入荸薺拌勻。
倒入荸薺拌勻。

Step5:銅鍋熱油,小火溫油。拿起適量肉團,另一手沾濕太白水,將肉丸在掌中定形,放入油中,一一微炸定形。

拳頭大小的獅子頭。
拳頭大小的獅子頭。
入鍋油炸定型。
入鍋油炸定型。

Step6:取砂鍋,將切片的大白菜鋪底圍邊,肉丸放在中間,注入高湯。

將炸好的獅子頭,放入白菜花園中。
將炸好的獅子頭,放入白菜花園中。
一面炸一面放,直至全部放完。
一面炸一面放,直至全部放完。

Step7:湯滾後,用極小火,不起沸,慢燉1小時。嘗一下湯的味道,可再調味。關火,原鍋上桌。這就是今天的獅子頭。

開始煮獅子頭。
開始煮獅子頭。
轉極小火。
轉極小火。
水波不興的煮法,慢燉1小時。
水波不興的煮法,慢燉1小時。
調味後原鍋上桌。
調味後原鍋上桌。

肉太多了,砂鍋擺不下,後來又炸了一些小肉丸,讓兒子們可以偷吃。其實我也有偷吃幾顆。

炸給兒子偷吃的肉丸子,吃光了!
炸給兒子偷吃的肉丸子,吃光了!
有幾顆炸得久了一點,但沒有影響,也沒有一層皮的感覺,兒子已經可以接受這種味道淡雅深邃的美食。
有幾顆炸得久了一點,但沒有影響,也沒有一層皮的感覺,兒子已經可以接受這種味道淡雅深邃的美食。
兩顆拳頭大獅子頭,一餐分量剛好。
兩顆拳頭大獅子頭,一餐分量剛好。
白菜鮮腴、肉也嫩得很。
白菜鮮腴、肉也嫩得很。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,複製並改良在外面餐廳吃過的菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,複製並改良在外面餐廳吃過的菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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