【裴社長廚房手記102】臘味煲仔飯 用大同電鍋也能做的簡單料理

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
熱呼呼又有鍋粑的「臘味煲仔飯」,是嚴冬時最療癒的食物。
熱呼呼又有鍋粑的「臘味煲仔飯」,是嚴冬時最療癒的食物。

上次做韓國石鍋拌飯時,就想做臘味飯,好不容易等到冬天,終於到了做煲仔飯適合的季節。今天要做「臘味煲仔飯」,心裡想到很多朋友嫌我的菜越來越複雜,所以今天的煲仔飯非簡單不可,如果您連鍋粑都不需要,事實上,用大同電鍋即可完成。

我習慣吃南門市場「萬有全」的臘味,今天早上去市場買了3段特級臘腸、3段特級肝腸、一小塊臘肉,轉角買了一把青江菜,這就夠做4、5人份的臘味飯了。走到泉發豬肉舖,看著台灣香腸紅通通地掛在那裡,怎可放過?決定在港式臘味飯上加點台灣香腸,美食家可能不滿意,不過現在台灣人、香港人感情好得很,要加台灣香腸就加吧!

淘米做飯,內鍋3杯米、3杯水,外鍋1杯半的水。將臘腸、肝腸洗淨,整段放進內鍋,臘肉較不易熟,整塊臘肉先另外蒸20分鐘,再切厚片入電鍋內鍋,與米飯同煮。

按下大同電鍋開關,跳起後燜個10分鐘。開鍋,將臘腸、肝腸取出切片,臘肉也取出,用飯鏟充分攪拌內鍋的米飯,將切好的臘味排在飯上,再放上汆燙好的青江菜,即完成臘味飯。

我有石鍋又愛鍋粑,所以繼續做煲仔飯。將石鍋內塗油,放在瓦斯爐上用小火烤炙。將米飯盛入石鍋,您會聽到滋的一聲,鍋粑要開始了。不要急,慢慢擺上肝腸、臘肉、臘腸、青江菜和另外煎製的台灣香腸,大約10分鐘,聞到鍋粑香味,淋上一瓢特製的醬汁,囃一聲冒煙,將石鍋上桌,即為冬季當令的臘味煲仔飯。當然,要趁熱吃。

臘味煲仔飯

材料:萬有全的特級臘腸、特級肝腸各3小段、臘肉1塊、青江菜1把、泉發肉店的台灣做法香腸。

在南門市場買到萬有全的臘腸與肝腸。
在南門市場買到萬有全的臘腸與肝腸。
準備一小塊臘肉。
準備一小塊臘肉。
青江菜一把備用。
青江菜一把備用。
泉發肉店的台灣香腸。
泉發肉店的台灣香腸。

做法:

Step1:臘肉洗淨,用竹籤戳幾下,大火蒸20分鐘。取出切厚片,備用。

臘肉洗淨後先上鍋蒸20分鐘。
臘肉洗淨後先上鍋蒸20分鐘。
臘肉切片備用。
臘肉切片備用。

Step2:淘洗白米。外鍋放1杯半的水。

Step3:洗淨臘腸、肝腸,用竹籤在白色油花處戳幾下,用意是讓臘油在煮飯時釋出而與米飯結合。大同電鍋內鍋放3杯米、3杯水,連同臘肉一起入內鍋,放在米上。按下電鍋開關。

用籤戳臘腸上的油花部位,讓油分釋出。
用籤戳臘腸上的油花部位,讓油分釋出。
將臘腸、肝腸、臘肉放在米上,之後再加水。
將臘腸、肝腸、臘肉放在米上,之後再加水。
加水後放進電鍋。
加水後放進電鍋。
按下電鍋開關。
按下電鍋開關。

Step4:滾水燙對切的青江菜,待青菜熟,取出瀝水備用。

青江菜對切後汆燙。
青江菜對切後汆燙。

Step5:平底鍋少油小火慢煎台灣香腸,微焦,取出切片。

冷油煎台灣香腸。
冷油煎台灣香腸。
待香腸微焦即取出。
待香腸微焦即取出。

Step6:將醬油、冰糖、老抽、香麻油及水,調在一起煮成醬汁。

醬油、冰糖、老抽、香麻油及水調成醬汁,放入小鍋煮至充分融合。
醬油、冰糖、老抽、香麻油及水調成醬汁,放入小鍋煮至充分融合。

Step7:電鍋開關跳起,燜個10分鐘。打開鍋蓋,將臘味取出切片,臘肉也可再切薄。

將臘味全部取出切片。
將臘味全部取出切片。
將蒸好的米飯充分拌勻。
將蒸好的米飯充分拌勻。

Step8:石鍋內塗油,放在瓦斯爐上用小火烤炙。將米飯盛入石鍋,排上大量的肝腸、臘肉、臘腸、青江菜和台灣香腸,大約10分鐘,聞到鍋粑香味,淋上一瓢醬汁(也可不淋)。將石鍋上桌,即為臘味煲仔飯。

將飯放進石鍋,準備炙燒做鍋粑。
將飯放進石鍋,準備炙燒做鍋粑。
瓦斯爐開小火做煲仔飯。
瓦斯爐開小火做煲仔飯。
石鍋上桌,鍋子非常燙,要小心。今天做了4碗煲仔飯。
石鍋上桌,鍋子非常燙,要小心。今天做了4碗煲仔飯。

天氣冷,沒有比吃煲仔飯更療癒的了。

照例是只看到臘味沒看到飯,臘味煲仔飯超好吃。
照例是只看到臘味沒看到飯,臘味煲仔飯超好吃。
看看這漂亮的鍋粑。
看看這漂亮的鍋粑。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,依時令季節做菜,現在也公開他的廚房筆記。
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,依時令季節做菜,現在也公開他的廚房筆記。


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