【裴社長廚房手記103】牛肉麵 西園醫院林院長祕製版本

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
今天做的「牛肉麵」食譜來自西園醫院的林澤安院長。
今天做的「牛肉麵」食譜來自西園醫院的林澤安院長。

想做牛肉麵,用誰家的版本呢?每次去西園醫院和林澤安院長聊天,他都會邀我吃祕製的牛肉麵,一直覺得齒頰留香,林院長是典型的台灣仕紳,謙冲和煦又懂酒懂吃,今天要做牛肉麵,就用西園的版本吧。

我的學弟是西園的副院長,他向院長要了祕製牛肉麵的方子傳給我,果然有許多地方要注意。院長用的是台灣黃牛肉的3個部位,五花、腱子和筋肉,湯頭純用牛骨,連辛香料也要用牛油炒香。辛香料只用辣椒粉、八角及葱薑,醬料是好的醬油、可果美蕃茄醬及明德岡山辣豆瓣醬。

開始做牛肉麵,先將牛筋切塊汆燙後,加入牛骨清水大火燉煮一個小時,牛筋撈出備用。這個有點奶白的湯即是濃郁湯頭。再用肥牛現炸牛油,用牛油炒香半碗辣椒粉、半碗八角及葱段薑片,將牛筋入鍋炒10分鐘。

牛肉部分,五花胛心肉切條、牛腱滾刀塊,都先汆燙去血水。另起一鍋,入牛油,同樣炒香半碗乾辣椒粉、半碗八角及葱薑,下牛肉炒10分鐘,倒半瓶醬油,倒入小瓶裝、一瓶半的可果美蕃茄醬,一大湯匙的明德岡山辣豆瓣醬,然後將湯頭倒入,再將炒過的牛筋放入。湯滾,試味,這時您會擔心加了那麼多辣椒粉,覺得有點嗆辣,不要緊張,時間會讓湯頭轉為深邃美味。

請將爐火轉中小火,燉到肉軟可用筷子輕鬆插入即可起鍋。這就是我今天的料理,西園醫院祕製牛肉麵。3種牛肉塊提供不同的軟韌口感,濃郁湯頭兼顧了酸甜辣香,真的會讓您齒頰留香。

林澤安院長不藏私,他的司機有親戚在南機場開麵店,也供應這個牛肉麵,只不過大家不知道這是林院長的食譜。

牛肉麵

材料:牛花腱4.5斤、牛胛心肉1.5斤、牛筋1.5斤、牛骨、肥肉(炸牛油用)。乾辣椒粉一碗、宮廷八角一碗、一湯匙明德岡山辣豆瓣醬、民生壺底油精半瓶、可果美蕃茄醬1.5瓶(我買的是大瓶裝,用300克)、蔥段半斤、老薑片半斤、小白菜一把、香菜少許、葱花。拉麵6球。

準備牛花腱4.5斤,切滾刀塊。
準備牛花腱4.5斤,切滾刀塊。
牛胛心肉1.5斤,全部切條。
牛胛心肉1.5斤,全部切條。
牛筋1.5斤,切條。
牛筋1.5斤,切條。
準備一包牛骨。
準備一包牛骨。
備好一包肥肉,準備自己炸牛油。
備好一包肥肉,準備自己炸牛油。
準備乾辣椒粉一碗、宮廷八角一碗。
準備乾辣椒粉一碗、宮廷八角一碗。
備好明德岡山辣豆瓣醬、民生壺底油精。
備好明德岡山辣豆瓣醬、民生壺底油精。
可果美蕃茄醬一瓶。
可果美蕃茄醬一瓶。
料理會用到的葱、薑及香菜。
料理會用到的葱、薑及香菜。
小白菜一把。
小白菜一把。
今天會用到的鍋具。
今天會用到的鍋具。

做法:

Step1:牛筋切塊汆燙後,加入牛骨清水,大火燉煮一個小時,牛筋撈出備用。湯留下來。

汆燙牛筋。
汆燙牛筋。
另起一鍋煮牛骨。
另起一鍋煮牛骨。
燉牛骨高湯。
燉牛骨高湯。
湯燉好了,牛筋撈出備用。
湯燉好了,牛筋撈出備用。

Step2:肥肉入銅鍋,現炸牛油。

將肥肉放銅鍋上。
將肥肉放銅鍋上。
乾煎炸出牛油。
乾煎炸出牛油。
得到現炸牛油。
得到現炸牛油。

Step3:入牛油炒香半碗辣椒粉、半碗八角及葱段、薑片,將牛筋入鍋炒10分鐘。關火。

蔥、薑切片備用。
蔥、薑切片備用。
入牛油炒香所有辛香料。
入牛油炒香所有辛香料。
下牛筋一起炒。
下牛筋一起炒。

Step4:五花胛心肉切條、牛腱滾刀塊,入滾水汆燙去血水。撈起沖洗。

沖洗掉胛心肉的血水。
沖洗掉胛心肉的血水。
兩種牛肉塊。
兩種牛肉塊。

Step5:另起一大鍋,入牛油,炒香半碗乾辣椒粉、半碗八角及葱段、薑片,入牛肉塊炒10分鐘。之後,倒入半瓶醬油、一瓶半可果美蕃茄醬、一大湯匙的明德岡山辣豆瓣醬,然後將之前的牛骨湯頭倒入,再將炒過的牛筋放入。

準備一個大湯鍋。
準備一個大湯鍋。
先炒辛香料。
先炒辛香料。
放入牛肉塊一起炒。
放入牛肉塊一起炒。
加入醬料。
加入醬料。
倒入牛骨高湯,最後放入牛筋。
倒入牛骨高湯,最後放入牛筋。

Step6:湯滾,試味,轉中小火,燉到肉軟,可用筷子輕鬆插入即可起鍋。大約一個半小時。當然,要把蔥、薑、八角這些辛香料撈出來,湯頭才會漂亮。

撈出蔥、薑、八角這些辛香料。
撈出蔥、薑、八角這些辛香料。
得到漂亮的牛肉湯。
得到漂亮的牛肉湯。

Step7:大鍋煮水入麵條,煮到仍存咬勁,撈出入大白碗。

大鍋水煮麵條。
大鍋水煮麵條。

Step8:燙熟小白菜,放入麵碗,加入3種肉塊,舀入湯頭,加蔥花香菜,上桌。這就是今天我做的西園醫院祕製牛肉麵。

燙好小白菜,自取。
燙好小白菜,自取。
煮好發現好大一鍋。
煮好發現好大一鍋。
夠吃一個禮拜。
夠吃一個禮拜。
太豐盛的牛肉麵。
太豐盛的牛肉麵。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,常跟大廚或好友求教食譜,週末在家試做,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,常跟大廚或好友求教食譜,週末在家試做,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)


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