【裴社長廚房手記104】南乳羊腩煲 黎智英與蔡珠兒的綜合版本

文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
這道「南乳羊腩煲」融合黎智英先生的家廚做法與作家蔡珠兒的食譜,是道地的香港風味。
這道「南乳羊腩煲」融合黎智英先生的家廚做法與作家蔡珠兒的食譜,是道地的香港風味。

每到冬天,都會想吃羊肉。我的前老闆黎智英先生嗜吃羊,以前《壹週刊》剛創刊的時候,他就常常帶我去新店吃「一碗小羊肉」、合江街吃「車庫羊肉爐」,但最好吃的還是黎智英陽明山家中大廚煲的南乳羊腩。

離開《壹週刊》自己辦雜誌,黎老闆在陽明山請我和葉一堅主席吃飯,席間仍有這道「南乳羊腩煲」。那天談媒體盛衰,談民主、談香港、談台灣,許多事情後來都發生了,對於黎先生的堅持信念,我心中滿是敬重。

隔了4年,記憶中黎先生桌上的南乳羊腩煲,主角是帶皮羊肉,配料主要是枝竹(台灣稱它腐竹)、香菇和百果。前一陣子看美食家蔡珠兒的臉書,她做的「枝竹羊肉煲」,有筍、荸薺和福山萵苣,這3樣我都愛吃,今天就綜合一下黎智英和蔡珠兒的食譜,做這道南乳羊腩煲,保證香港風味。

「麟群肉店」的李媽媽是「南門市場」的牛羊肉專家。(何宗昇攝)
「麟群肉店」的李媽媽是「南門市場」的牛羊肉專家。(何宗昇攝)

我問南門市場「麟群肉店」的李媽媽,她説我愛吃肉,羊腩較肥,幫我準備帶皮帶骨的前、後腿羊肉,耐煮肉較多,當然好啊。在「東東蔬菜店」買了白果、冬筍、荸薺;「盧記水產」買了乾腐竹(枝竹);「協盛福州商店」買了南乳、香菇,準備做南乳羊腩煲。

李秋東夫婦精心挑揀季節食材,讓「東東蔬菜店」成為到南門市場必逛的蔬菜選物店。(何宗昇攝)
李秋東夫婦精心挑揀季節食材,讓「東東蔬菜店」成為到南門市場必逛的蔬菜選物店。(何宗昇攝)
白果、冬筍、荸薺都在東東一次買齊。(何宗昇攝)
白果、冬筍、荸薺都在東東一次買齊。(何宗昇攝)
「協盛福州商店」專營各種南北貨、醬料與福州食材。(何宗昇攝)
「協盛福州商店」專營各種南北貨、醬料與福州食材。(何宗昇攝)

第一步是泡腐竹,要泡3小時以上才會軟,我一早就連同香菇分別泡水。帶皮帶骨羊肉先汆燙沖洗,炒鍋熱油,煎香薑片,下整顆蒜瓣、整顆紅蔥頭,香味出開始炒醬料。

記得我以前做炸醬麵要先炸甜麵醬嗎?豆醬要炒過才能喚醒醬的香味,所以南乳要一面炒一面煸它,炒融、炒化。我加了一整罐南乳,芝麻醬只加一瓢,仍要煸炒。然後加上紹興酒、黑龍白蔭油、李錦記蠔油及冰糖,加水調味適中,即把汆燙過的羊肉放入。大火滾,中火燉半小時。

另起一鍋,炒香香菇及冬筍塊。準備一個大砂鍋,將已燉半小時的南乳羊肉,倒進砂鍋中,此時才將冬筍香菇放入砂鍋,轉小火慢煨。湯汁再滾才放入荸薺。大約再1小時,羊肉軟嫩。

白果另鍋煮熟,泡冷水剝皮,放進砂鍋中。此時,腐竹入砂鍋,讓它吸飽湯汁,只要8分鐘,放上福山萵苣,蓋鍋燜熟即可關火,撒青蒜上桌。試一下,鹹香溫厚,是黎智英先生桌上的味道,懷念。

南乳羊腩煲

材料:台灣羊帶皮帶骨前後腿肉4斤、冬筍3只、香菇20朶、腐竹1包、白果1斤、荸薺1斤、南乳1罐、芝麻醬1瓢、紹興酒、黑龍白蔭油、李錦記蠔油、冰糖、薑片、20顆蒜瓣、20顆紅蔥頭、蒜苗切花、福山萵苣少許。

準備羊肉4斤,一包前腿、一包後腿。
準備羊肉4斤,一包前腿、一包後腿。
冬筍切滾刀塊。
冬筍切滾刀塊。
香菇先泡水。
香菇先泡水。
這道菜會用到大量腐竹。
這道菜會用到大量腐竹。
荸薺已經先處理好。
荸薺已經先處理好。
今天用到的所有醬料。
今天用到的所有醬料。
備好蒜瓣與紅蔥頭。
備好蒜瓣與紅蔥頭。
今天有新鮮的福山萵苣。
今天有新鮮的福山萵苣。

做法:

Step1:溫水泡腐竹,泡3小時以上。香菇泡冷水。

乾腐竹要泡3小時以上。
乾腐竹要泡3小時以上。

Step2:羊肉汆燙沖洗備用。

汆燙羊肉。
汆燙羊肉。
羊肉太大塊了,再一切二。
羊肉太大塊了,再一切二。

Step3:炒鍋熱油,煎香薑片,下整顆蒜瓣、整顆紅蔥頭,炒到香味出,開始炒醬料。南乳一面炒一面煸化,芝麻醬同樣煸炒。加紹興酒(約1/3瓶)、黑龍白蔭油、李錦記蠔油及冰糖,加水稀釋後試味,不要太鹹。

炒香薑片。
炒香薑片。
炒香辛香料。
炒香辛香料。
加入南乳,煸炒出香氣。
加入南乳,煸炒出香氣。
加入其他醬料及水調味。
加入其他醬料及水調味。

Step4:把汆燙過的羊肉放入,用中火燉半小時。

羊肉塊全部入鍋。
羊肉塊全部入鍋。
羊肉燉煮半小時後的狀態。
羊肉燉煮半小時後的狀態。

Step5:另起一鍋,炒香菇及冬筍塊備用。

起另一鍋炒香菇。
起另一鍋炒香菇。
下冬筍與香菇同炒。
下冬筍與香菇同炒。

Step6:準備砂鍋,將已燉半小時的南乳羊肉倒入,冬筍、香菇亦放入砂鍋,轉小火慢煨。放入荸薺。

將南乳羊肉倒入砂鍋,香菇、冬筍也加入。
將南乳羊肉倒入砂鍋,香菇、冬筍也加入。
放入荸薺一起煨煮。
放入荸薺一起煨煮。

Step7:大約再煨1小時,羊肉軟嫩。

慢煨1小時後,羊肉已軟嫩。
慢煨1小時後,羊肉已軟嫩。

Step8:煮熟白果,泡冷水剝皮,放進砂鍋中。同時腐竹入砂鍋,等8分鐘,放上福山萵苣,蓋鍋燜熟即可關火,撒青蒜上桌。

煮熟白果。
煮熟白果。
泡冷水後剝皮。
泡冷水後剝皮。
白果放入鍋中。
白果放入鍋中。
將泡好的腐竹入鍋煮8分鐘。
將泡好的腐竹入鍋煮8分鐘。
福山萵苣入鍋,蓋鍋,2分鐘就燜熟。
福山萵苣入鍋,蓋鍋,2分鐘就燜熟。
撒入青蒜,關火上桌。
撒入青蒜,關火上桌。

南乳帶出溫厚鹹香,這道「南乳羊腩煲」,是黎智英先生桌上的味道。

熱呼呼上桌的冬日美味。
熱呼呼上桌的冬日美味。
南乳羊腩煲的滋味非常溫厚。
南乳羊腩煲的滋味非常溫厚。
福山萵苣好吃極了,吸飽湯汁的腐竹也是重點。
福山萵苣好吃極了,吸飽湯汁的腐竹也是重點。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉(右)吃遍四方好菜,也學遍各方料理,應用在自己週末家庭日的餐桌上,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉(右)吃遍四方好菜,也學遍各方料理,應用在自己週末家庭日的餐桌上,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)


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