【裴社長廚房手記106】鮑汁鵝掌 經濟實惠的年節宴客菜

文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·3 分鐘 (閱讀時間)
用之前存下的滷水做「鮑汁鵝掌」,做法簡單,可上檯面宴客又經濟實惠。
用之前存下的滷水做「鮑汁鵝掌」,做法簡單,可上檯面宴客又經濟實惠。

上回做了潮州滷水後,朋友建議要常常養這滷水,但動輒滷鵝太費勁了,用鵝掌吧!我要善用過去存下來的湯湯水水,做這道可上檯面但經濟實惠的宴席菜,鮑汁鵝掌。

買菜要知道菜價。一隻全鵝價錢1,000元多一些,成本高。但一隻鵝掌零售價只有40元,可是上回吃全鵝,兩隻鵝掌老婆專屬,今天就買30支,大家吃個夠(咦?30支,1,200元,和全鵝同價,省在哪裡?)先用鵝掌養滷水,再用鮑汁燴鵝掌,就這樣吧!

養滷水要重新全來一次。老薑切片、三星蔥切段、紅蔥頭切片,入鍋入油爆香。注入清水、鹽、淡醬油、紹興酒、玫瑰酒及配好的中藥滷包,再加入上回的滷水回鍋重滷。鵝掌氽燙後,進滷水鍋小火燉40分鐘。取出,進入下一步驟。

將先前燉鮑魚、雞腳,飽含大量膠質已成凍的鮑汁煮開,鵝掌入鮑魚汁中,再燴15分鐘,熄火蓋鍋。另取一鍋煮水,將美生菜切大片,入鍋汆燙,變綠即取出裝盤,將兩支鵝掌擺盤,淋上鮑汁,大方上桌,是謂鮑汁鵝掌。

當然,此菜通常旁邊放一塊鮑魚,但不放,完全不影響,因為所有美味盡入鵝掌中。

鮑汁鵝掌

材料:鵝掌30支、滷水、鮑汁、美生菜1球。

準備美生菜1球。
準備美生菜1球。

做法:

Step1:老薑切片、三星蔥切段、紅蔥頭切片,入鍋入油爆香。注入清水、鹽、淡醬油、紹興酒、玫瑰酒及配好的中藥滷包,構建潮州滷水基本功(如果您沒有舊滷水,這樣也足夠),鵝掌氽燙後,進滷水鍋,小火燉40分鐘。

準備滷水需要的辛香料。
準備滷水需要的辛香料。
所有辛香料入鍋爆香。
所有辛香料入鍋爆香。
滷水用的醬料。
滷水用的醬料。
備好中藥材包。
備好中藥材包。
大鍋煮滷水。
大鍋煮滷水。
放入鵝掌,滷40分鐘。
放入鵝掌,滷40分鐘。
滷好的鵝掌。
滷好的鵝掌。

Step2:將先前燉鮑魚、雞腳的鮑汁煮開,鵝掌放入鮑魚汁中,轉小火燉15分鐘。

備好鮑汁煮開。
備好鮑汁煮開。
用鮑汁再滷過的鵝掌。
用鮑汁再滷過的鵝掌。

Step3:美生菜一球切5份,整個入水汆燙,取出裝盤。

美生菜挖心沖洗。
美生菜挖心沖洗。
順梗切成5份。
順梗切成5份。
美生菜整球入熱水汆燙。
美生菜整球入熱水汆燙。
裝碗備用。
裝碗備用。

Step4:將鵝掌分成3支、3支擺盤。取要用分量的鮑汁,入小銅鍋加熱,不夠稠可薄勾芡,淋在鵝掌及美生菜上,此菜上桌,絕對上得了檯面。

鮑汁鵝掌配美生菜,非常入味。
鮑汁鵝掌配美生菜,非常入味。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,在外吃飯時也常趁機向大廚請教,擅長中西菜餚,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,在外吃飯時也常趁機向大廚請教,擅長中西菜餚,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)


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