【裴社長廚房手記111】乾燒明蝦 關於昭公和秀蘭小館的故事

過年要吃大明蝦，想一想，做蝦子的傳統大菜「乾燒明蝦」好了。

乾燒明蝦在日本等於是中華料理的代表，有人說它是川菜，因為有辣豆瓣；有人說它是上海菜，因為有加酒釀。對我來說，它應該是上海菜，因為我印象深刻的一次乾燒明蝦，是在永康街江浙菜名店「秀蘭小舘」。帶我去吃這道菜的，是以前的行政院祕書長王昭明。

以前跑行政院新聞，最喜歡和昭公聊天，他下了一手好圍棋，天文地理歷史掌故無所不知。有一年王昭明請我和同事王駿在秀蘭小館吃飯，一邊吃著乾燒明蝦，一邊聊起民國38年的往事。

那時王昭明在上海外灘稅務局工作，中共軍隊已過了南京，隨時要進上海。中共的地下黨工在稅務局散布消息，要官員堅守崗位，所有資料不要銷毀，屆時可順利銜接政權。王昭明深覺不妥，打算逃離上海。和朋友連絡，朋友要他按兵不動，等他電話。王昭明私下備妥細軟證件畢業證書到公司，佯稱公事太多，要熬夜加班趕工。

一天，王昭明接到電話，不做聲色和同事說，我要買早點，大家想吃什麼他順便帶回。然後，他把自來水筆擱在案頭打開的公文上，古典枱燈還是開著。王昭明離開辦公室，電梯下樓，驅車前往虯江碼頭，在混亂中找到朋友上了船，一路不回頭來到台灣。王昭明說，他對上海的最後印象，就是離開辦公室回眸那盞開著的古典枱燈。

王昭明是福州才子，李國鼎KT派的大弟子，我最佩服他主持會議的功力，尤其是國發會的前身經建會，他就有本事在主持經建會會議，各財經部長盍各言爾志後，立即總結做出結論。

他是個溫暖的人，74年十信風暴時，王昭明時任經建會副主委，8月的一場經建會委員會議，那天財政部長陸潤康在會議上，手拿著監察院的行政報告，臉色不好。會後，王昭明擔心外面守候的記者，刻意留陸潤康下來聊幾句，聊打球、下棋就是不談十信，2、30分鐘後，王昭明估計記者已散去，才陪陸潤康到地下室上車離開。事後，陸潤康向朋友說，昭公對他非常體恤。我印象中的王昭明就是這樣富人情味的官員。

當然，那一天秀蘭小館的「乾燒明蝦」燒得極好，滋味至今難忘。今天就做這道印象深刻的乾燒明蝦吧。

乾燒明蝦要燒得好，明蝦和醬汁要分開處理，然後再燴為一爐。明蝦剪背去砂泥，擦乾後，用油煎香，取出瀝油。之後才是醬汁。另起一鍋，炒香薑末、蒜末，加冰糖及辣豆瓣同炒。醬香出來後，加入酒釀及番茄醬，此時也可以加醋，添加酸味，之後加入水及酒同煮，這就是燴明蝦用的醬汁。不要小看這醬汁，這酸甜的味道，是日本中華料理的主流風味。醬汁滾後，將明蝦放入燴煮入味，收乾湯汁，盛出，即為乾燒明蝦。

我問過行家加酒釀的原因，他說，上海人加酒釀除了甜味和湯汁變稠外，酒釀是發酵品，有去腥及軟化肉質的作用。所以，上海人燴魚鮮、燉肉常加酒釀。

乾燒明蝦

材料：明蝦18尾、綠花椰菜、葱花、薑末（我用好吃的麻油薑蓉罐頭）、蒜蓉、酒釀、米酒、米醋、番茄醬、辣豆瓣醬、冰糖。

做法：

Step1：明蝦剪背去砂泥（剪了一尾發現已清理乾淨，感謝南門市場盧記已經幫我先挑乾淨砂泥，而且不用剪背，太厲害了），擦乾後，取銅鍋，入淺油，煎香煎熟明蝦，取出瀝乾。

Step2：另起一鍋，炒香薑末、蒜末、冰糖及辣豆瓣。加酒釀、番茄醬、醋同燒。加水及酒同煮。燴明蝦用的醬汁準備好了。

Step3：將煎熟的明蝦放入醬汁，燴煮入味，收乾湯汁。

Step4：燙熟綠花椰菜，集中在圓盤中，將乾燒明蝦圍繞椰菜擺盤，上桌。這就是今天的乾燒明蝦。印象中多年前秀蘭小館的美味。

掌廚人 裴偉《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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