【裴社長廚房手記116】土魠魚羹 意想不到的歐洲身世

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·5 分鐘 (閱讀時間)
在台南常吃的「土魠魚羹」,很可能是源自歐洲,再加入若干台灣元素。
在台南常吃的「土魠魚羹」,很可能是源自歐洲,再加入若干台灣元素。

愛吃台南的「土魠魚羹」,微甜極鮮的白菜梗、白蘿蔔羹湯,撒著香菜、蒜酥,臨上桌前,才放進炸得酥香的裹粉土魠魚塊,一口魚一口羹,真是美味。不過,這土魠魚羹在家裡面吃不到,都是年少讀書時,到南部遊玩吃的。所以,我愛吃土魠魚羹,因為它代表出遊。

其實,連土魠魚這詞彙也是在外面學的。在我家,土魠魚叫馬加魚,從來就是做魚餃子或紅燒用的魚。我覺得我爸媽很少吃外面的小吃,不知道馬加魚切塊炸起來放進羹湯如此美味。後來大了,自己下廚,做土魠魚羹給媽媽吃,告訴她這魚就是馬加魚,我媽媽說,好好的馬加魚,做餃子多鮮,炸了可惜。我倒覺得炸了放進湯裡,蠻好吃的。不同的生長環境,造成的口味感受不同吧。

後來查了一下,馬加魚就是馬鮫魚,潮州人最愛。所謂「好魚馬鮫、好菜芥藍、好戲蘇六娘」。那為什麼大陸沿海一帶叫馬鮫魚、馬加魚,台灣現在卻喚牠土魠魚?

根據中研院學者鄭維中的調查,在葡萄牙語中,鯖魚類的魚被稱為Dorado。在荷治時期,台灣人和荷蘭人、葡萄牙水手打交道,可能跟著他們叫此魚為Dorado,翻成土魠或塗魠。以至於到了清廷統治台灣,台人並沒有像清沿海地區居民叫馬鮫魚。所以清朝的地方誌說台灣是多烏、多塗魠、多虱目的地方。也就是說,土魠魚其實是外來語。

連土魠魚羹的吃法,可能也源自於葡萄牙。葡萄牙水手保存魚肉,就是把魚煎熟,用油、醋、香料醃起來。吃時,再炸熟一點,泡進濃湯一塊吃。所以,土魠魚羹將醃漬魚塊裹粉酥炸,再泡進羹湯的傳統小吃,其實非常歐洲,是個超級洋化的地方小吃。那為什麼是在台南?台南是首善之區啊。所以,這道菜既是濃湯,所以勾芡;出自台南,所以羹湯要甜。

開始做土魠魚羹吧。把土魠魚切條(我喜歡豪邁的吃魚),用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉及醬油醃入味,再均勻沾上番薯粉、太白粉,靜置,讓粉緊緊裹上。然後做羹湯,切大白菜,梗與葉分開切,泡好的香菇切絲,紅、白蘿蔔切條備用。高湯,我準備用柴魚片帶出甜味。

大火煮水,放入柴魚片及香菜根,水沸,倒出來濾掉柴魚,得高湯。另鍋少油,炒大白菜梗、香菇絲、紅白蘿蔔條,把泡香菇的水加入,滾後,整鍋倒入高湯燉煮,以鹽、淡醬油、椒鹽調味,俟蘿蔔熟,撒上蒜酥,勾芡,是為羹湯。

另一銅鍋,熱油起炸魚條,浮起上色,呈金黃偏咖啡色,可以,瀝油起鍋。將炸好的土魠魚浸入羹湯內,撒上大量的香菜,這就是台南的土魠魚羹,可以上桌大快朵頤一番。香菜是提味重點,當然是必須的。

土魠魚羹

材料:土魠魚3斤(我請南門市場盧記切條)、柴魚片、香菜、大白菜半個、香菇10朵、紅白蘿蔔各1根、薑泥3匙、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉、醬油、鹽、蒜酥、番薯粉、太白粉。

請盧記將3斤土魠魚切成條。
請盧記將3斤土魠魚切成條。
準備柴魚片與蒜酥。
準備柴魚片與蒜酥。
備好香菜。
備好香菜。
今天用的蔬菜。
今天用的蔬菜。
土魠魚用的醃料。
土魠魚用的醃料。

做法:

Step1:切大白菜,梗與葉分開切,泡好香菇切絲,紅、白蘿蔔切條備用。

Step2:大火煮水,放入柴魚片及香菜根,水沸,倒出來濾掉柴魚,得高湯。

大火煮柴魚高湯。
大火煮柴魚高湯。
瀝出清澈的高湯。
瀝出清澈的高湯。

Step3:炒大白菜梗、香菇絲、紅白蘿蔔條,把泡香菇的水加入,滾後,整鍋倒入高湯燉煮,以鹽、淡醬油、椒鹽調味。

先炒白菜梗與香菇絲。
先炒白菜梗與香菇絲。
把蔬菜都放進去炒軟。
把蔬菜都放進去炒軟。
把炒軟的蔬菜放入大銅鍋中,加入大白菜與泡香菇的水。
把炒軟的蔬菜放入大銅鍋中,加入大白菜與泡香菇的水。
用大銅鍋才放得下高湯。
用大銅鍋才放得下高湯。

Step4:土魠魚條用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉及醬油醃入味,再均勻沾上番薯粉、太白粉,靜置,讓粉緊緊裹上。之所以切大條,因為土魠魚條炸了會縮。

用醃料醃土魠魚。
用醃料醃土魠魚。
土魠魚均勻裹上粉。
土魠魚均勻裹上粉。

Step5:另起一銅鍋,熱油炸魚條,浮起,呈金黃偏咖啡色,可以撈出,瀝油、裝盤。

起油鍋酥炸土魠魚。
起油鍋酥炸土魠魚。
土魠魚條浮起上色。
土魠魚條浮起上色。
炸好的土魠魚,金黃酥脆。
炸好的土魠魚,金黃酥脆。

Step6:看白蘿蔔熟,試味,可再加一點糖,加適量太白粉水勾芡,得羹湯。

湯煮好後勾芡成羹湯。
湯煮好後勾芡成羹湯。

Step7:在備好的羹湯中,撒上大量的香菜末,隨炸好的土魠魚一起上桌,這就是台南的土魠魚羹。

在備好的羹湯上,撒上蒜酥、香菜,先不放魚。
在備好的羹湯上,撒上蒜酥、香菜,先不放魚。
先㸓湯,再放酥炸的魚及香菜,是土魠魚羹的正確吃法。
先㸓湯,再放酥炸的魚及香菜,是土魠魚羹的正確吃法。

土魠魚羹,道地的台南風味,我是羹湯與酥炸魚條一起上桌,先舀羹湯入碗,再浸入土魠魚條,燒燒地吃,美味。

將土魠魚羹的食材依序裝到碗裡,看起來很澎湃。
將土魠魚羹的食材依序裝到碗裡,看起來很澎湃。

掌廚人 裴偉《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉經常在家下廚,複製記憶中的美味,喜歡料理季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉經常在家下廚,複製記憶中的美味,喜歡料理季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)

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