【裴社長廚房手記117】茴香餃子 怎能不識春滋味

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
「茴香餃子」是春天的味道,一入口,季節感十足。
「茴香餃子」是春天的味道,一入口,季節感十足。

春天,怎能不吃茴香?早早向南門巿場的「東東蔬菜店」訂了茴香,打算包茴香餃子。

茴香味道十分濃烈,是搶味大王,我家常用來煎蛋,像香椿芽的做法一様。但最常做也最受歡迎的還是包水餃。我媽媽不知從哪裡聽來?還是從家鄉帶來的信息?小孩子食欲不振,要吃茴香餃子。

記得我從小沒什麼食欲不佳的情況,但也常吃茴香餃子。想是我爸爸愛吃北方風味,媽媽拿我當藉口吧!茴香味道重,最適合搭豬肉、牛肉,如果是羊肉,更不用擔心腥羶。記憶中我家的茴香餃子是牛肉、豬肉各半,加了香菜,為了添加甜味,還放了洋蔥,也放了蔥薑末平衡茴香的味道,就這些材料了。

我在南門市場的「麟群肉店」訂了2斤牛肉,絞細後,丟一顆洋蔥送出餘肉。「泉發肉店」訂了2斤豬絞肉,瘦7肥3。這些肉配3斤多茴香和兩大把香菜剛好。

茴香的根及老莖切掉,但不丟掉,以後可連同香菜根燉牛骨高湯。嫩莖及羽狀嫩葉則全細細切碎,切的時候,廚房滿溢茴香香味,久久不散。香菜也是同樣處理。

準備一個大鐵盆,放進切好的茴香及香菜,這兩様菜不大出水,不用擠水,直接用。將豬絞肉、牛絞肉和洋蔥末放入,加12匙鹽、3大湯匙饗宴出品的芥末椒鹽、白胡椒粉、黑胡椒粉、半罐薑泥、蔥泥(平常切好蔥花冷凍,此時取出兩個拳頭大的分量,放料理機打成泥)。帶上塑膠手套(啃烤雞那種),充分拌勻。試試味道,夠鮮鹹,可以了,準備包餃子。

最近包餃子包上癮了,喜歡一邊聽巴哈平均律,一邊包餃子,十分療癒。大鍋煮水,下茴香餃子,浮起,點水3次,圓滾滾的餃子熟了,熱騰騰上桌。

茴香餃子是你一開始擔心味道太重、吃不習慣,吃後口頰留香,不知不覺一口接一口的餃子。牛肉與豬肉的肉香,完美地與香菜、茴香結合,是口味特殊、令人難忘的餃子,雖說台灣四季皆有出,但茴香可是春天滋味最美喔!

茴香餃子

材料:3斤茴香、1斤香菜、1顆洋蔥、2斤牛絞肉、2斤豬絞肉、薑泥罐頭、蔥泥、芥末椒鹽、白胡椒、黑胡椒、鹽。

今天準備3斤茴香。
今天準備3斤茴香。
備妥兩大把香菜。
備妥兩大把香菜。
在兩家肉店分別預訂了2斤牛絞肉、2斤豬絞肉,洋蔥也絞成泥。
在兩家肉店分別預訂了2斤牛絞肉、2斤豬絞肉,洋蔥也絞成泥。

做法:

Step1:茴香的根及老莖切掉,嫩莖及羽狀嫩葉細細切碎,切碎香菜。

香菜切成細末。
香菜切成細末。

Step2:取一大鐵盆,放進切好的茴香及香菜,將豬絞肉、牛絞肉和洋蔥末放入,加12匙鹽、3大湯匙芥末椒鹽、白胡椒粉、黑胡椒粉、半罐薑泥、蔥泥。

茴香與香菜都切碎備用。
茴香與香菜都切碎備用。
將豬絞肉放入大鐵盆。
將豬絞肉放入大鐵盆。
放入牛絞肉。
放入牛絞肉。
放入洋蔥泥。
放入洋蔥泥。
放上薑泥與蔥泥。
放上薑泥與蔥泥。
放入芥末椒鹽、12匙鹽、黑胡椒粉、白胡椒粉等調味料。
放入芥末椒鹽、12匙鹽、黑胡椒粉、白胡椒粉等調味料。

Step3:帶上塑膠手套,充分拌勻。試試味道,可,準備包餃子。

餡料拌勻,準備完成。
餡料拌勻,準備完成。
準備一邊聽巴哈平均律、一邊包餃子。
準備一邊聽巴哈平均律、一邊包餃子。
包第一批餃子,試煮試味,鹹淡剛剛好。
包第一批餃子,試煮試味,鹹淡剛剛好。
不斷包餃子的過程很療癒。
不斷包餃子的過程很療癒。

Step4:大鍋煮水,下茴香餃子,浮起,水滾,倒一碗水進去,水再沸,再加一碗水,再沸,再加一次。如此3次點水,圓滾滾的餃子熟了,上桌。

開始大鍋煮茴香餃子。
開始大鍋煮茴香餃子。

牛肉與豬肉完美地與香菜、茴香結合,是口味特殊令人難忘的餃子,吃後口頰留香,不知不覺會一口接一口。

茴香餃子的內餡鮮甜,春天的味道。
茴香餃子的內餡鮮甜,春天的味道。

掌廚人 裴偉《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉(右)每個週末都在家下廚,最愛料理季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉(右)每個週末都在家下廚,最愛料理季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)

更多鏡週刊報導
【裴社長廚房手記116】土魠魚羹 意想不到的歐洲身世
【裴社長廚房手記115】薺菜餛飩 春光乍現吃野菜
【裴社長廚房手記114】木耳泡椒雞 久別重逢的酸香美味

更多生活相關新聞
環團反鑿井抗旱 學者籲水費每度調高到18元
蛋撻、衛生紙標錯價 蝦皮全認 還貼折價券
台灣「鮭魚之亂」燒到BBC、衛報 歐美網友看傻眼
愛康衛生棉跟風鮭魚 拿「臭鮑魚」辱女性被譙翻
世界快樂報告 台灣排全球第24蟬聯東亞最佳

今日推薦影音