【裴社長廚房手記16】雲耳酸辣汽鍋雞 初夏的開胃料理

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
鏡週刊Mirror Media
簡單蒸煮即成的「雲耳酸辣汽鍋雞」,是一道味道極佳的初夏開胃料理。
簡單蒸煮即成的「雲耳酸辣汽鍋雞」,是一道味道極佳的初夏開胃料理。

到了夏天,就想吃一些酸酸辣辣的東西開胃。

今天煮「雲耳酸辣汽鍋雞」,滇式料理。

那天翻櫥櫃,發現了雲南汽鍋,以前用來燉雞湯或蒸製食物好用。它的原理是鍋內不加水,全靠蒸氣成湯頭,所謂原汁原味。但我嫌它燉雞湯曠日廢時(要累積蒸氣成湯,時間可以想見),所以,大部分都用來蒸物。

有時候,不同的鍋具會帶來不同的想像。拿起汽鍋,就覺得應該用來煮廣西、貴州、雲南一帶的滇式料理,用一些當地常用的食材。夏天吃辣護心臓,今天就用雲耳(小朵的木耳)和土雞腿(本來想用小土雞全雞,但兒子偏愛雞腿),來做這道「雲耳酸辣汽鍋雞」。

翻櫥櫃發現以前買的汽鍋,是雲南一帶慣用的烹飪器具。
翻櫥櫃發現以前買的汽鍋,是雲南一帶慣用的烹飪器具。
中央有氣孔的汽鍋,靠蒸氣成就原汁原味的湯頭。
中央有氣孔的汽鍋,靠蒸氣成就原汁原味的湯頭。

吃雲南食物,最早的記憶是以前當兵吃過的桃園龍岡料理,酸、辣、麻卻口感清爽。今天要複製這個味道,酸用檸檬。辣則是辣椒和蒜頭組成的辣椒醬,加上剝皮辣椒。麻就用花椒粒炒過拌入。

至於做法,就是將雞腿塊和雲耳、嫩薑片,先拌入辣椒醬、剝皮辣椒(連同一點湯汁)、花椒、蠔油、蜂蜜少許、一點米酒、擠入檸檬汁,充分拌勻。靜置讓它入味。然後取出放入汽鍋內,上大鍋蒸熟即可。用來配飯,可以多吃三大碗。

這道菜的酸、辣、麻,都非常溫潤不嗆口,是非常夏天的菜式。兒子們認為唯一的缺點是會吃到花椒粒,舌尖突然被麻一下。這哪裡是缺點?分明是驚喜啊!

最近做了一些複雜費力的菜,朋友連連抱怨照做太花功夫時間。煮這道「雲耳酸辣汽鍋雞」,絕對沒有這個問題,就是醃一醃雞肉,蒸熟而已。如果您找不到汽鍋?沒問題,上鍋蒸就好,一樣美味而且更快。用雲南汽鍋,彷彿是一種儀式罷了。

雲耳酸辣汽鍋雞

材料:土雞腿4支、乾雲耳(這個買不到新鮮的,我今天用的是北韓產雲耳)、嫩薑3根、辣椒醬、剝皮辣椒6根、花椒、蠔油、蜂蜜、米酒、檸檬1個、芫荽葉。雲南汽鍋1只。

準備了4支土雞腿的量。
準備了4支土雞腿的量。
北韓產的雲耳1包。
北韓產的雲耳1包。
嫩薑3支,去皮備用。
嫩薑3支,去皮備用。
辣味的來源。辣椒醬(左)極辣,用一湯匙即達效果。
辣味的來源。辣椒醬(左)極辣,用一湯匙即達效果。
花椒用手抓一把即可。
花椒用手抓一把即可。
今天會用到的米酒與蠔油。
今天會用到的米酒與蠔油。
蜂蜜只需要一點點。
蜂蜜只需要一點點。
檸檬1顆剛剛好,淡淡酸味帶果香,提供了溫和的口感。
檸檬1顆剛剛好,淡淡酸味帶果香,提供了溫和的口感。
將香菜準備好。
將香菜準備好。
今天用雲南汽鍋煮這道菜。
今天用雲南汽鍋煮這道菜。

做法:

Step1:土雞腿連骨切塊,雲耳泡水發朵後瀝乾,嫩薑切片,剝皮辣椒切小段,花椒乾鍋炒香。

將帶骨土雞腿切塊,倒入鋼盆中備用。
將帶骨土雞腿切塊,倒入鋼盆中備用。
雲耳泡水,後來發成一大鍋,只用了三分之一。
雲耳泡水,後來發成一大鍋,只用了三分之一。
嫩薑切片,剝皮辣椒切成小段。
嫩薑切片,剝皮辣椒切成小段。
乾鍋炒香花椒。
乾鍋炒香花椒。

Step2:將雞肉拌入辣椒醬(我用朋友送的蒜蓉辣椒醬),不要多,避免太辣(我用一湯匙)。拌入剝皮辣椒(連同一點湯汁)、拌入花椒(麻在這道菜比重略少,不要太搶味)、蠔油少許、蜂蜜一點就好(滇菜不喜甜)、一點米酒。

在雞腿上放入炒香的花椒粒。
在雞腿上放入炒香的花椒粒。
加入蠔油、辣椒醬,辣醬不要太多,避免太辣。
加入蠔油、辣椒醬,辣醬不要太多,避免太辣。
放入剝皮辣椒,剝皮辣椒的湯汁也倒一些進去。加上米酒少許、蜂蜜少許(真的是一點點,滇菜不喜甜)。
放入剝皮辣椒,剝皮辣椒的湯汁也倒一些進去。加上米酒少許、蜂蜜少許(真的是一點點,滇菜不喜甜)。

Step3:放入薑片、雲耳,並與調味料充分攪拌,均勻醃漬。

放入薑片、雲耳。
放入薑片、雲耳。
與調味料充分攪拌,均勻醃漬。
與調味料充分攪拌,均勻醃漬。

Step4:將檸檬皮刨屑拌入(增加清香)、擠入檸檬汁,充分拌勻靜置。您會發現雞肉會吸收汁液,取出時已無剩餘湯汁。

現磨檸檬皮,拌入醃漬中的食材。
現磨檸檬皮,拌入醃漬中的食材。
擠進檸檬汁。
擠進檸檬汁。
靜置10分鐘(剛好用來準備其他鍋子、蒸盤等)。
靜置10分鐘(剛好用來準備其他鍋子、蒸盤等)。

Step5: 將醃好的食材填入汽鍋內。

把食材全部填入汽鍋內,但注意不要遮住氣孔。
把食材全部填入汽鍋內,但注意不要遮住氣孔。

Step6:另用炒菜鍋熱水,放入蒸盤。將汽鍋放在蒸盤上,蓋上汽鍋蓋。等大鍋水滾,大鍋蓋也蓋上。持續大火蒸煮。

大鍋加水放蒸盤,燒熱水。
大鍋加水放蒸盤,燒熱水。
放上汽鍋,蓋上鍋蓋,大鍋的蓋也要蓋上。
放上汽鍋,蓋上鍋蓋,大鍋的蓋也要蓋上。

Step7:大火蒸約20分鐘(依食材多少而定),將兩個鍋蓋打開,稍微翻攪一下,俾利均勻受熱。蓋鍋再蒸25分鐘,掀蓋,用筷子戳一下雞肉,無抵抗可戳入,熟,將芫荽鋪在上面,起鍋。可原鍋上桌或便於夾取,裝盤上桌。

蒸45分鐘後,食材全熟又入味,起鍋,鋪上香菜。
蒸45分鐘後,食材全熟又入味,起鍋,鋪上香菜。
剛出爐、熱騰騰的「雲耳酸辣汽鍋雞」。
剛出爐、熱騰騰的「雲耳酸辣汽鍋雞」。
盛入大盤中,放上香菜,上桌。
盛入大盤中,放上香菜,上桌。

因為今天備料太多,我另起對照組,用另一鍋蒸。只需要25分鐘即熟。

今天材料備得多了,另準備一鍋直接蒸的對照組。
今天材料備得多了,另準備一鍋直接蒸的對照組。
對照組只要蒸25分鐘就可以吃了。
對照組只要蒸25分鐘就可以吃了。

雖說用汽鍋蒸需時45分鐘,用一般鍋蒸煮只要25分鐘。但老婆說汽鍋勝,一錘定音。兒子補充,汽鍋的迴旋蒸氣流,類似低温舒肥催熟作法,使得雞肉更鮮嫩,好吧!味覺是可以慢慢訓練的,我每次讓他們試菜,有點效果了。

鮮嫩酸辣的雲耳雞,配飯剛好。剩下的酸辣雞汁也可以拌麵。我因為泡了過多的雲耳,決定用雞汁燴雲耳,帶便當。

「雲耳酸辣汽鍋雞」和米飯是絕配。
「雲耳酸辣汽鍋雞」和米飯是絕配。

最後提醒,檸檬1顆剛剛好,淡淡酸味帶果香,提供了溫和的口感。刨入果皮是重點,不能省略。千萬不要用醋哦!

《鏡週刊》社長裴偉在廚房裡頗有實驗精神,經常試做新菜,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉在廚房裡頗有實驗精神,經常試做新菜,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。


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