Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記196】滷鮑魚涼筍豌豆茗荷鮮拌松露汁春盤 複製鄒記的鮮香涼拌菜
要出新的食譜書，內容不能與前兩本重覆，確實有點困難。但窮則變，變則通，想到之前在「鄒記私廚」吃的一道涼拌菜，鮮香爽口，內容主要是鮑魚片、筍片及蕈菇，用松露汁涼拌。想到有人不喜蕈菇搶味，現在是春夏之交，還有小豌豆，用來涼拌最適宜，要有點辛口，用茗荷吧。至於醬汁，就用清滷鮑魚的原汁加干貝醬、松露醬，再用一點點義大利老醋提味，這樣涼拌既豪邁又清爽，想了都好吃。
鄒記是台北相當難訂的私廚，我去吃過多次 ，也有多道印象深刻的菜式，這道涼拌菜也不是完全複製，取其精神而已。最主要我有現成的滷鮑魚和涼筍，圖個變化。
首先是要清滷鮑魚。這部份我在第一本食譜書《裴社長廚房手記》四滷味中有提，現在簡單說明一下。取1,000 CC的水，加上1/3包柴魚片，滾3分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加上料理淸酒200 CC、黑龍牌淡醬油100 CC丶日本味醂100 CC。另外，再加上100 CC的糟鹵。完成小鮑魚的滷汁。
然後，35個南非小綠鮑放進去，大火滾，小火慢燉40分鐘到一個小時，得鮮嫩彈滑的清滷鮑魚。第二樣是涼筍。做法有兩種，詳細見我的第二本食譜書《裴社長廚房手記2》白玉涼筍一節。
亦簡單說明如下：其一是南門市場東東蔬菜店賣菜的老闆做法。大火水滾，5分鐘多一點，關火。竹筍浸在熱水中不要取出，讓水慢慢冷卻，慢慢熟透竹筍。另一種是添財日本料理的做法。深鍋注水，將綠竹筍放入，開大火，水滾後，蓋上鍋蓋，計時10分鐘。另用一不銹鋼大盆，放進冷水及大量冰塊，10分鐘一到，將竹筍取出，立即浸入冰水中。到了要吃的時候，將冰透的竹筍拿出來，將筍尖切段擺盤，然後劃一刀，剝下筍殼，削去老皮，這就是白玉涼筍，季節限定。
第三樣東西是小豌豆。小豌豆也是季節限定，冬春最好，現在已經是尾巴，我加這個主要是貪其清甜口感和鮮綠顏色。因為松露醬汁有黑色，只是鮑魚竹筍，顏色不跳，暗下去了，一定要鮮綠增明亮度，這樣菜看起來才好吃。而涼拌菜一定是隨季節變化，小豌豆過季可以改成水蓮菜或鴨兒芹，青綠爽口就好。
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