Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記53】乾煸秋蟹 岳母教我的時令好菜
秋天當然要吃蟹，我爸爸喜歡吃花蟹蒸蛋，現在不是花蟹大出的時候，以後再說。但紅蟳已經有蛋，適合吃牠。要怎麼吃呢？想到我岳母以前教我的乾煸技法，非常簡單而美味。
我岳母是福州人，岳父是山東人，從事軍旅，長年在外島，七個子女都要靠岳母拉拔哺餵，所以練就我岳母一身的好手藝。以前軍隊有配給麵粉，她是南方人不擅長麵食，卻也向眷村鄰居學擀麵做包子饅頭。為了滿足大家的胃口，又學包粽子、做魚丸、自己家鄉的燕丸，甚至做豆腐乳。基隆魚蟹便宜，海鮮也是她的強項。
我在追我老婆時，看到岳母如此能幹，心中一陣竊喜，古人有言：觀其母知其女。岳母如此幹練持家，女兒一定也不差，娶回來，家事我完全不用操煩！結果，結婚後發現，我老婆美麗賢慧，但做家事是另外一回事。
那時候我工作在台北，家在基隆，家事都理所當然放心交給老婆。幾天後，我感覺到老婆努力做家事後的不快樂，她一定是向姐姐們和媽媽訴苦。有一天，我岳母竟然悶聲不吭帶著其他女兒到我家大掃除，還做了一桌飯菜。
那天我回家，驚訝家中乾淨的像新家，脫口而出：「是不是天使來過了。」而那桌菜更是驚人的美味！不過，我也因此知道我老婆是老么，是從小被疼愛大的，沒有被訓練過做家事。從那天起，我開始務實認份地做起家事。
事隔多年，有一天和我老婆提起，老婆笑著說，古人的話不能全信，通常有個能幹的媽媽，往往有個不用做事的女兒。既然她習慣被疼愛，我還是繼續做這件事好了！
後來雙胞胎兄弟出生，我拜託岳母住進我家，幫我看小孩。我搬到台北，她也到台北細心幫我照顧小孩，同時教我好多她的拿手菜，這道「乾煸秋蟹」就是其中之一。
我岳母做菜有個特色，她不買貴的食材，不是季節的食物一定貴，她絕對不碰，「得時」就一定便宜，那時候才可以多吃。她教我這道菜時用的是三點蟹，可是10月以後，三點蟹才大出，我今天想做，問了一下，紅蟳最得時也最肥美，就用它吧！
其實，我岳母炒的蟹非常香甜，主要是㸆的功夫。她把蔥、薑、蒜、洋蔥、辣椒煸香後，螃蟹切塊入鍋，不加水，光靠鍋氣煸熟牠，等到入味後，頂多放一點酒添香，再用椒鹽嗆味即可起鍋，乾乾爽爽，沒有一點湯汁。
我岳母做菜非常嚴肅，她珍惜敬重食物，我一直記得她在煸蟹時，直視鍋內，一塊塊慢慢翻面煸㸆的專注眼神，難怪煸炒的秋蟹如此好吃。
岳母回基隆後，在浴室摔傷，她是個閒不下來的人，卻也因此要坐輪椅。幾年下來精神耗損，連她一直來往全省各地的敬神拜拜都完全不能去，這幾年更受苦於失智，長期在病榻醫院間勞頓奔波。
今天做這道菜，我怕老婆吃得感傷，要她邀姐姐們一起吃。她的小姐姐說，不太記得阿嬤怎麼做，但好像少了蛋味。我説阿嬤會在蟹㸆熟後，淋上蛋汁，然後繼續乾煸，直到蛋乾乾地附在蟹殼上才起鍋，不過我太太嫌蛋乾，所以我和阿嬤學這道菜時已經是改良版。結果這頓飯就唧唧喳喳，討論阿嬤會做什麼菜，不知不覺，乾煸秋蟹吃得光光。
阿嬤的乾煸秋蟹
材料：紅蟳4隻切塊，感覺不太夠又追加2隻處女蟳（大鉗拍碎、蟹足剪開、蟹身切塊，自己怕麻煩，可以請熟識的店家幫忙處理，我愛南門市場）。蒜頭切末、蔥切花、嫩薑切末、洋蔥切丁、辣椒切丁、椒鹽、清酒。
做法：
Step1：大平底銅鍋入油，大火，入蒜末、蔥花、薑末、洋蔥丁、辣椒丁爆香。這個步驟要半小時才能完成，今天是我大兒子負責這部份，我特別叮嚀他，這道菜好不好吃全在這半小時，非常重要。
Step2：紅蟳入鍋，轉中火，用夾子將紅蟳一塊塊立起煸㸆，全部翻面後，蓋鍋慢火煸熟。
Step3：倒一點酒，拌炒一下，讓辛香料與蟹肉充分結合。一直炒到酒乾，再蓋鍋悶㸆。
Step4：撒椒鹽，拌炒入味，起鍋，裝盤。
懷念的美味，這是阿嬤的乾煸秋蟹。
掌廚人 裴偉小檔案
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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