【裴社長廚房手記61】芙蓉蟹 歡喜讚嘆秋天來了
才說沒有花蟹,魚鋪老闆就通知有了。我愛用花蟹,清蒸放冷了都好吃,或是花蟹蒸蛋、醉花蟹、芙蓉蟹。花蟹肉多緊實又清甜,烹調方式千萬不要像避風塘那類的重口味。做芙蓉蟹,要用殼較薄的螃蟹,花蟹就挺適合的。
芙蓉就是蛋,花蟹起鍋,上面淋上蛋花,有如芙蓉盛開得名。為了勾起花蟹的清甜,絕對不能用上海式的濃油赤醬,而是清炒蔥、薑、蒜及洋蔥絲,加入薄炸的花蟹拌炒,入酒略煮,勾芡後下蛋汁,蛋一開花即起鍋,講究的是芙蓉蛋滑、花蟹甜嫩,標準的台菜模式。
其實,到了秋天螃蟹季節,最實吃的吃法就是清蒸,若要有些變化,炒芙蓉蟹是最快、最容易上手的料理。準備好花蟹,拍碎大鉗,蟹身剁大塊,肉的部分沾一下太白粉,入油鍋炸熟,撈起瀝油。
另起一鍋,入油炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲,將炸好的花蟹投入,加鹽及白胡椒調味,入大量清酒略煮(因為要製造湯汁),酒味散了,下太白粉水薄勾芡(先勾芡才下蛋汁是讓蛋滑的關鍵),之後,蛋汁入鍋,先等它開花,再快炒一下,起鍋。
這道菜非常漂亮,吃到嘴裡,您會歡喜讃嘆秋天來了!
芙蓉蟹
材料:花蟹4隻、蛋8顆、蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片、辣椒絲、鹽、白胡椒粉、清酒。
做法:
Step1:花蟹拍碎大鉗,小足剪開,蟹身切塊(這步驟可委託店家幫您處理,我愛南門市場)。
Step2:蔥切段、薑刨絲、洋蔥切絲、蒜切片、辣椒去籽切絲,蛋汁加一匙鹽拌勻。
Step3:銅鍋熱油,蟹塊肉部分沾粉入鍋炸,浮起,香熟,撈起瀝乾。
Step4:另外一鍋入油,炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲。
Step5:花蟹入鍋拌炒,入鹽及白胡椒粉調味,倒入大量清酒,煮到酒味散去。
Step6:入太白粉水薄勾芡,蛋汁徐徐放入,不急著炒,等蛋汁開花,再拌炒一下,見蛋如芙蓉即關火起鍋。
Step7:盛入盤中,先放花蟹,再淋上芙蓉蛋汁,芙蓉蟹上桌。
蟹肉清甜芙蓉滑嫩,真的感謝秋天。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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