【裴社長廚房手記65】上海醬爆青蟹年糕 秋日必吃的濃油赤醬

開始吃蟹，卻不醬爆蟹，太不合理了，今天就做。當然醬爆蟹的湯汁要燴年糕。要知道，吃蟹黃、蟹膏，煮法一定簡單清淡，才能襯出膏黃的美味，而吃蟹肉則可濃油赤醬。魚舖一通知我有肥美的大沙公，腦中立刻浮現醬爆青蟹的模樣。

東方人是吃豆醬的民族，不管是中國人的豆瓣醬、甜麵醬；日本人的味噌醬；韓國人的豆醬⋯⋯只要有醬，食物料理就簡單起來，醬爆蟹即是如此。

因為醬爆蟹滋味甜鮮，吃完蟹，湯汁太可惜，常常要求煮碗麵拌著吃，當做主食。第一次吃到醬爆蟹年糕是在「紅豆食府」，結果，大家爭吃年糕，極為討好。後來我做醬爆蟹，一定加年糕。而且，為了稀釋濃醬，我炒年糕會加白菜心。

為什麼醬爆蟹受歡迎？因為醬爆不挑蟹，所以不需高價蟹，一樣好吃。我今天用深秋最合適的青蟹。青蟹，台灣喜歡叫牠沙公或紅蟳，現在最肥，冬季以後較瘦，不過，那是台灣產的特性。魚舖盧記的老闆告訴我，台灣已經沒有蟹了，現在的沙公多從越南、菲律賓進口，四季都肥，秋天大家愛吃蟹，進得比較多。

有個朋友喜歡醬爆蟹，卻說她最近在餐廳吃不到好吃的醬爆蟹，不知道問題在哪裡？我想可能是醬的問題。甜麵醬一定要高溫油炸，才能喚醒它，才能讓醬的美味活起來。這是炸醬麵的關鍵，同樣也是醬爆蟹美味的關鍵。君不見醬爆蟹三個字，說明了大火燒鍋，醬一定要爆！

所以我做醬爆蟹會準備3個鍋。第一個深鍋放油，用來炸螃蟹。靑蟹要炸，肉才不會縮，這是美味的第一要件；第二個鍋用來炒料，爆香蔥、薑、蒜末及洋蔥丁，這是提升醬爆蟹美味的第二要件；第三個鍋熱油爆醬，把醬炸香，這是醬爆蟹好吃的關鍵第三要件。

好，準備3隻大沙公剁塊，不用調味，沾粉入油鍋炸紅炸熟，撈起瀝油。另起一鍋，入油炒香蒜末、薑末、蔥末及洋蔥丁至金黃色。再起一鍋，入多一點油，將甜麵醬入鍋炸，不斷翻炒以免炸焦，聞到醬香，即可加冰糖、味醂，將隔壁鍋的炒料放入，翻炒後加水加黃酒，煮成醬汁。試味，甜鹹適中。

將炸好的青蟹放入，略煮一下吸味，即可先盛起。將切片白年糕及白菜心放入翻炒，可再加一點水。沒多久，年糕一軟即可起鍋，將年糕鋪在盤底，之前取出的醬爆蟹放在年糕上，上桌，是為鹹香鮮甜的上海醬爆青蟹年糕。

上海醬爆青蟹年糕

材料：青蟹（大沙公）3隻、年糕2包、娃娃菜2包（目前小白菜未出）一切四、蔥白末、薑末、蒜末、洋蔥1顆切丁，甜麵醬、冰糖、味醂、紹興酒、太白粉。

做法：

Step1：青蟹切塊，切口沾粉。

Step2：銅鍋熱油，蟹塊入油炸紅炸熟。撈起瀝油備用。

Step3：一鍋入橄欖油，分別下蔥、薑、蒜末及洋蔥丁，炒香至金黃色。

Step4：另一鍋入多一點油，熱至冒煙，一瓢一瓢加入甜麵醬來爆醬，快速拌炒至醬香倍出，加冰糖（因為現在的甜麵醬偏鹹），加味醂、加紹興酒，將隔壁鍋的辛香炒料放入，加水，調至鹹甜合宜的味道。

Step5：將炸好的青蟹放入，略煮一下，見醬汁附著在蟹身上，即可先盛起醬爆蟹。

Step6：將切片白年糕及娃娃菜放入翻炒，此時可再加一點水。蓋鍋，沒多久，年糕一軟即可起鍋，（此時要注意翻炒，避免年糕沾鍋底）。將年糕先鋪在盤底，再把之前取出的醬爆蟹放在年糕上，完美上桌。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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